Sous vide Flashcards
intro:
Método que consiste en cocinar alimentos envasados al vacío a temperaturas controladas, durante un periodo prolongado
Esta técnica permite una cocción uniforme y una retención optima de sabores y nutrientes, así como una textura precisa
A lo largo de los años, la técnica ha evolucionado y se ha diversificado, encontrando aplicaciones en una amplia variedad de alimentos y estilos de cocina
HISTORIA Y DESARROLLO
Sous Vide
Año 1799: Benjamin Thompson (físico e inventor británico)
Década de los 70: Georges Pralus (chef francés) y Bruno Goussault (ingeniero agrónomo francés)
Década de los 80: Hervé This (científico francés) y Nicholas Kurti (físico húngaro)
Década de los 90: Ferran Adrià
Década de los 80: Hervé This (científico francés) y Nicholas Kurti (físico húngaro)
Década de los 2000: Thomas Keller (chef estadounidense)
TECNOLOGÍA
Sous Vide
- maquinas sous vide : Termocirculadores de inmersión (Roner): Mayor capacidad, pero menor precisión que los hornos a su capacidad máxima
- horno sous vide :
Horno sous vide: Mayor precisión que los termocirculadores pero su capacidad máxima se limita al tamaño del horno
componentes
Cubeta: Lugar donde se realiza el baño de agua Sensor de temperatura
Bomba de agua: Mantiene el agua en circulación Resistencia: Fuente que calienta el agua Temporizador
Otros: Sensor del nivel de agua, conectividad y control a través de aplicaciones móviles, alarma de finalización de cocción, tapa de cubeta, rejillas
Bolsas vacío
Nylon y polietileno (LDPE y HDPE)
Gofradas (relieve) Rango: -20oC a 110oC Libre BPA
Cubetas
Policarbonato Temperatura estable Rango:5>20L Libre BPA
TÉCNICA
- PREPARA tus ali envasandoles al vacio
- programa tu maquina sous vide
- introduce los alimentos y espera
- sella tus ali
Consumo energético
Consumo energético
Cualquier electrodoméstico
Potencia (kW) x To = Energía consumida
Ej: Electrodoméstico de 1200W (1,2kW) durante 2h= 2,4kWh; a 0,11€/kWh = 0,26€ gastado en electricidad
Baño de agua
Reutilizable 5-15 días
PRINCIPIOS CIENTÍFICOS
IMPORTANCIA DEL VACÍO
VARIABLES CRÍTICAS: TIEMPO Y TEMPERATURA IMPACTO EN LA TEXTURA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE NUTRIENTES
INFLUENCIA EN LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS
IMPORTANCIA DEL
VACÍO
Conservación de textura y jugosidad
Mejora de la transferencia del calor Prevención de la flotación de las bolsas
Conservación de nutrientes y sabores
Disminución de patógenos y bacterias
Mejora en la conservación y almacenamiento
Facilita la preparación anticipada
VARIABLES CRÍTICAS: TIEMPO Y TEMPERATURA ***look at pg 19
TEMPERATURA
50-85oC
Cocción uniforme de los alimentos Preservación de nutrientes
Evita la sobrecocción
Seguridad alimentaria
TIEMPO
Textura más tierna (descomposición gradual fibras) Mayor concentración de los sabores
Variable según: tipo de alimento, características, grosor y densidad
IMPACTO EN LA
TEXTURA Y CALIDAD
Textura tierna: Desnaturalización proteica lenta y controlada Textura jugosa: Se disminuye la perdida de líquidos
Textura original: Firmeza en vegetales, fibrosidad en carnes (baja Ta) Cocción uniforme: No puntos crudos o sobrecocidos
Cortes menos nobles tiernos: Descomposición lenta del colágeno Mayor digestibilidad que facilita la absorción de nutrientes Desarrollo de sabores más intensos y complejos
Evita la pérdida de aromas y sabores volátiles
CONSERVACIÓN DE
NUTRIENTES
Nutrientes hidrosolubles: Vitaminas, minerales
Nutrientes termolábiles: Proteínas, vitaminas, flavonoides Nutrientes sensibles a la oxidación: Vitaminas antioxidantes, minerales
Perdida reducida de grasa
INFLUENCIA EN
LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS
Lípidos
Reducción de la perdida de grasas
Disminución de la oxidación lipídica
Mantenimiento de la textura jugosa en pescados grasos Conservación propiedades Omega-3
Carbohidratos
Conservación de firmeza en vegetales Disminución en la descomposición de azúcares Conservación de almidones
No se produce la reacción de Maillard
APLICACIONES CULINARIAS ** look at diapo
COCIÓN PRECISA
DE CARNES
Carnes perfectamente cocidas, jugosas y tiernas, manteniendo su textura original
PESCADOS Y
MARISCOS
Sous vide preserva su textura y sabor natural, ayuda a evitar la sobrecocción, común en métodos tradicionales
TEXTURIZACIÓN DE
VEGETALES
Se logran texturas específicas, desde la firmeza de las zanahorias hasta la delicadeza de los espárragos
COCCIÓN DE CEREALES
Y LEGUMBRES
Se logra una textura específica y una cocción uniforme sin que se deshagan
HUEVOS PERFECTOS
Desde huevos escalfados hasta huevos duros con la yema perfectamente cremosa
ELABORACIÓN DE SALSAS Y CONDIMENTOS
Al sellar los ingredientes en bolsas al vacío, se pueden infundir sabores en salsas y condimentos
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
Preparación de productos lácteos, y pasteurización de leche para la elaboración de quesos y yogur
POSTRES PRECISOS
Cocción de cremas para obtener texturas suaves y uniformes, o la infusión de sabores en frutas
INFUSIÓN DE SABORES EN BEBIDAS
Desde infusiones de frutas en cócteles hasta la preparación de jarabes aromatizados
ENFOQUE
Profesional
NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS
Conservación de nutrientes: Proteínas, vitaminas, minerales, omega-3 Aplicación de marinados saludables
Control del sazonado: Mantenimiento de sabores (dietas bajas en Na) Menor necesidad de grasa adicional
Menor perdida de fibra soluble e insoluble
Versatilidad y adaptabilidad a dietas específicas: veganismo, fitness, patologías, envejecimiento… Preparación eficiente de menús semanales
Mejora de las características organolépticas (interesante en desnutrición
