TEMA 7 Flashcards
COCCIONES SEGÚN EL MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Varios tipos de cocciones en función de factores diversos: sistema calorífico utilizado,
materiales empleados, modalidades de trabajos, etc.
Tan variadas tecnologías pueden ser agrupadas de modo bien diferentes, según el criterio que se adopte para encontrarles unas características co- munes.
Clasificación que toma como criterio el medio utilizado para conseguir la transferencia de calor durante la cocción.
Como resultado, los diferentes tipos de cocciones se pueden reunir en cinco grupos diferentes:
Cocciones en medio no líquido. -cocciones bajo calor seco
Cocciones en medio graso. -cocciones bajo calor seco
Cocciones en medio acuoso. Cocciones mixtas.
Cocciones especiales.
cocciones bajo calor seco
Cocciones bajo calor seco
Técnicas en las que el tratamiento térmico aplicado al alimento no interviene el agua como medio calorífico,
Originan una amplia gama de resultados culinarios diferentes y específicos.
La intervención, o no, de agua en la cocción marca notables diferencias en los resultados
El agua es un buen conductor, las transferencias de calor resultan más eficaces en las cocciones en medio acuoso, que en los asados, donde las radiaciones caloríficas se transmiten a través del aire seco.
COCCIONES EN MEDIO NO LIQUIDO
GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN
Cocciones en medio no líquido o cocciones con calor seco,
El alimento se calienta a través de su superficie, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente.
Objetivos: mejorar la palatabilidad del alimento, haciéndolo más tierno, digerible y con unas propiedades sensoriales específicas.
El calor puede llegar al alimento:
* Mediante un fuego directo, que actúa sobre una parrilla o una placa metálica,
* A través de un foco calorífico indirecto, con el alimento situado dentro de un horno de aire.
Cocciones en medio no líquido
CON FUEGO DIRECTO
CON FUEGO DIRECTO
Asar a la parrilla. Ta elevada sobre parrilla recibe el calor por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas.
Asar a la plancha. Ta elevada sobre una placa caliente, transfiere por conducción el calor desde un foco calorífico de ascuas, de electricidad o de gas.
CON FUEGO INDIRECTO
Asar al horno. Cocción en recinto cerrado,
el calor se transfiere, por radiación y por corrientes
de convección.
Cuando se trata de productos de repostería se denomina hornear.
Existen tipos especiales:
* Al espetón, con brocheta giratoria a la que se incorpora
el alimento.
* En papillote, donde el alimento recibe la cocción
envuelto en un papel.
Gratinar. Acabado dado al alimento para aportarle una coloración superficial por tostación.
Baño maría. Cocción del alimento sin contacto con líquido, colocado dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura del aire.
De este modo, el alimento es calentado de un modo suave y uniforme
usados las tres technologias de fogo indirectas
Los alimentos tratados según las tres primeras tecnologías reciben el nombre general de asados, a la parrilla, a la plancha, al horno (este último con dos variantes: asados en espetón y asados en «papillote»).
1.- Parrilla primera técnica utilizada por el hombre primitivo para la transformación de sus alimentos crudos.
el calor procede de un fogón al aire libre y la transferencia de calor tiene lugar por radiación.
2.- A los alimentos sobre placa el calor se transfiere por conducción a través de la plancha caliente.
3.- En horno, la transferencia de calor tiene lugar por radiación desde las paredes del mismo. Existe algo de convección por corrientes de aire, que en los hornos modernos se favorecen con ventiladores.
Es frecuente que los asados al horno necesiten de dos operaciones previas:
1.Mechado:
Consiste en introducir, mediante la aguja de mechar, unas pequeñas tiras de tocino grueso, hasta una profundidad de unos 4 cm y siempre en el sentido de las fibras de la carne.
2.Bridar:
Consiste en atar la pieza para que no pierda su forma durante la cocción, de modo particular cuando la pieza lleva algún tipo de relleno
Asado con espetón,
donde el alimento, atravesado por un eje giratorio, da vueltas bajo la acción de un calor directo, aportado en muchas ocasiones por un hogar de madera (sarmientos de vid, olivo, etc.). Se ayuda grasa para conseguir los efectos de cocción deseados.
Ta inicial alta, provoca en la superficie del producto un pardeamiento y una coagulación compacta de sus proteínas, que dificulta el escape de los jugos naturales.
Después, se debe reducir la temperatura del horno para que se cueza el interior del producto, sin que se endurezca la superficie.
Las carnes y los pollos de buena calidad mejoran de modo notable su blandura y suculencia.
El tiempo, prolongado, viene determinado por el tamaño y la calidad de alimento.
Técnica lenta se suele relegar, hoy día, al caso de pollos.
Se obtienen productos de cualidades organolépticas más apreciadas, al poder desarrollar una costra bastante firme y olorosa.
El horno necesita de un calentamiento previo y la energía calorífica proporcionada al alimento debe ser bien controlada
Fenómenos que ocurren en los alimentos
Una coagulación superficial de las proteínas.
- Formación de una costra superficial, más o menos coloreada, crujiente y sabrosa.
- La pérdida de agua de constitución como consecuencia del ambiente seco donde se desarrolla.
Se traduce en una mayor concentración de los nutrientes iniciales al quedar retenidos en el interior del alimento.
Cuando se aplican con la adición de un poco de grasa como medio para cumplir con dos objetivos diferentes:
Favorecer la formación de la costra superficial.
Evitar que el alimento quede pegado al recipiente.
en resumen
Todo asado consiste en cocer un alimento de tal manera que el calor recibido en la superficie penetre en el mismo, de un modo lento y progresivo, hasta alcanzar el punto central de la pieza.
La parte externa se calienta al quedar expuesta a un foco de energía calorífica, mientras que toda la parte interior consigue elevar su tempera- tura por un fenómeno de conducción térmica.
Los alimentos sometidos a procesos de asado modifican sus atributos senso- riales de apariencia y de flavor, bajo la acción del calor.
Cualquiera que sea el tipo de tecnología de asado se deberá considerar dos requisitos
1.-Seleccionar de modo adecuado la pieza que se desea someter a este tipo de proceso culinario.
2.-Conocer del modo más exacto posible el tiempo necesario de tratamiento térmico para que el alimento alcance sus cualidades culinarias óptimas, momento en el que se debe dar por finaliza do el proceso de cocción.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
Las tecnologías de asados se aplican de modo principal a las carnes, que modifican sus características organolépticas en función del tratamiento térmico que reciben.
En el asado de una carne aparecen cambios en las moléculas de grasas y proteínas, que marcan la pauta del resultado final. La acción del calor incide sobre los fenómenos siguientes:
1. Las proteínas se desnaturalizan por efecto del calor y a partir de los 65°C aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad; por encima de los 75°C se endurecen.
2. La mioglobina, cambia su típica coloración roja por tintes marrones.
3. El colágeno, que integra el tejido conectivo presente en el músculo, se transforma en gelatina a partir de los 56°C cuando se encuentra en presencia de agua.
4. La grasa muscular funde en el interior de la carne y le proporciona una mayor jugosidad.
5. Los asados no pretenden directamente un ablandamiento de los productos alimenticios. La rapidez de su elaboración no lo permite.
6. En el asado, se produce una modificación de la zona superficial del alimento, que se endurece como consecuencia de una coagulación proteica, provocada por el choque brusco del producto con una temperatura elevada. Por acción de un fuego directo, los asados desarrollan una costra superficial dura y resistente, que aporta unas propiedades culinarias superiores a los asados en horno, bajo fuego indirecto.
7. Se elimina el agua evaporada de la superficie de las piezas asadas en parrilla, mientras que en un horno siempre existe un ambiente húmedo que favorece el ablandamiento de la costra.
Características de los diferentes estados de asado para las carnes rojas
Bleu. Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-40 °C de temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante. Cocción rápida; costra con una ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo- rosado en el interior; 50-55 °C de temperatura en el centro de la pieza.
En su punto. Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65 °C en el centro de la pieza.
Bien hecho. Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior; temperatura de 70-80 °C en el centro de la pieza.
En resumen:
Carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidas a un fuego calorífico intenso, aunque siempre en función del volumen de la pieza, para asegurar la penetración del calor hasta el centro de la pieza.
Carnes menos jugosas deben recibir una cocción completa, pero con una intensidad del foco calorífico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unísono de la cocción de las piezas y su coloración.
Los pescados comerciales que resultan aptos para la técnica de asado por cualquiera de sus métodos son: besugos, lenguados, lubinas, merluzas y meros
Las verduras
Ricas en agua son alimentos que responden bastante bien a la tecnología de asado en parrilla
La formación interna de vapor de agua reblandece su interior.
Este proceso culinario intensifica el sabor de las mismas.
Se aconseja trabajar siempre con parrillas engrasadas con aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo
para que, en la superficie, forme una película grasa caramelizada, mientras que la pulpa debe quedar cocida gracias a la vaporización del agua de vegetación.
La temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta de todo el interior, sin peligro de que el producto resulte quemado por fuera.
Observaciones para la elaboración de un asado
El éxito final va a depender:
- La intensidad de la cantidad de calor que debe llegar al alimento.
- El tiempo de cocción más adecuado para alcanzar las características organolépticas apetecidas.
Las grandes piezas deben ser retiradas del horno cuando la temperatura de su interior se haya situado unos 10-12 °C por debajo de la temperatura deseada, porque el calor seguirá actuando en el interior de la masa algún tiempo después de haberle separado del foco calorífico.
Una vez asadas, las piezas deben reposar algún tiempo para conseguir tres objetivos importantes:
Una relajación de sus fibras musculares. Una rehidratación difusiva de las piezas. Una uniformidad en la coloración.
