TEMA 6 Flashcards
Generalidades sobre los procesos de cocción
En tecnología culinaria, cocción es cualquier aplicación térmica que se aplique para la elaboración de cualquier plato cocinado.
Cocer un alimento
significa exponer a la acción de un foco de calor, o demás radiaciones, con el propósito de elevar su temperatura.
El alimento experimenta cambios que pueden ser físicos, químicos o biológicos que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto organolépticas como nutricionales.
Modificaciones favorables:
Gusto, sabor, aroma. Textura, viscosidad. Contenido nutricional.
Modificaciones desfavorables:
Pardeamientos, enranciamientos. Acidez, sobrecocciones. Sustancias nocivas, etc.
Cocción
Puede considerarse como la operación capaz de transformar, de modo físico o químico, el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento, mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato.
Cocción
Este proceso convierte al alimento en algo más digerible, apetecible y, sanitariamente, más seguro.
En determinados procesos de cocción, el tratamiento térmico del alimento implica una concentración de sus nutrientes en el interior del mismo. Se consigue gracias a la formación de una costra externa y superficial, en función del tamaño de las piezas, de los tiempos de cocción.
Esta formación de costra se puede conseguir por varios mecanismos
Por coagulación térmica de las proteínas en la superficie del alimento.
– Caramelización de los jugos.
– Fusión de las grasas.
– Pérdidas de peso por evaporación de las moléculas de agua.
A veces, la cocción del alimento no implica la formación de esa costra porque se realiza en el seno de un líquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composición.
Se produce la expansión hacia fuera de los componentes del alimento y el líquido de cocción se enriquece. También aparecen fenómenos de ósmosis que conducen a la acumulación, dentro del alimento, de sustancias que proceden de la guarnición.
Generadores de calor o equipos de cocción
Los equipos de cocción son muy variados con diferentes formatos y diversas aplicaciones:
– Cocinas o fogones: de gas (butano, propano o gas ciudad) o eléctricos (radiantes e inducción).
– Hornos, normalmente de gas, o independientes, por convección natural, convección forzada y vapor, microondas.
– Salamandras: de gas o eléctricas.
– Parrillas: de gas o eléctricas.
– Freidoras: de gas o eléctricas.
– Sartenes basculantes: de gas o eléctricas.
– Cocedor de vapor, con o sin presión.
– Marmitas fijas: de gas o eléctricas, con calor directo o indirecto.
– Baño maría: de gas o eléctrico.
Generadores de calor o equipos de cocción
El que más destaca es el uso de fogones. Es la pieza principal de la cocina caliente porque es el que asegura la integridad de todo tipo de cocción, ya que se puede usar en una alta gama de temperatura para cualquier modalidad de cocción.
De acuerdo a su acoplamiento, se pueden distinguir varios tipos:
Manuales: adosados a la pared con los elementos de trabajo en un solo frente.
– Centrales.
– Integrales: comprenden otros elementos y completan sus servicios: parrillas, baño maría, etc.
A este equipo deben acompañar varios accesorios:
La campana. Recoge y elimina vapores y gases de combustión que se desprenden.
– Los extractores. Para atraer los gases y expulsarlos.
– Las rejillas. Para mantener calientes las fuentes y los platos.
El diseño de estos equipos se hace en función de las condiciones de trabajo, y viene determinado por:
La importancia del establecimiento.
– La fórmula de restauración adoptada.
– El número de comidas que han de ser servidas.
– La composición de la carta que puede incluir alguna especialidad.
– El tipo de energía aplicada: carbón, gas, placas radiantes, corrientes de inducción.
– Las características del espacio culinario.
Fuentes de energía calorífica
Las primeras fuentes de calor usadas por el ser humano respondían a procesos basados en la combustión de la madera. Más tarde se incorporaron el carbón, el gas o el petróleo, productos de energía de combustión química. Finalmente, se ha incorporado la electricidad, al convertirse en energía calorífica.
La elección de la fuente de energía está marcada por razones económicas, de comodidad y seguridad. Hoy en día se usan 2 tipos de energía calorífica:
1- Química: gas ciudad, gas propano.
2- Eléctrica: radiaciones caloríficas o radiaciones electromagnéticas.
Energía calorífica química
Gas ciudad y gas propano.
Ventajas: subidas y bajadas rápidas de temperatura. Se puede instalar en cualquier lugar y es limpia.
Inconvenientes: Riesgo de explosiones cuando se usa de modo inadecuado. Necesidad de instalaciones externas para los depósitos. Necesidad de una ventilación eficaz para eliminar gases y riesgo de cortes en el suministro (huelga, etc.).
Energía calorífica eléctrica
Ventaja: gasto reducido de la instalación, limpieza, control preciso de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gas y no necesita almacenarse.
La placa de inducción: es una energía económica, no existe sobrecalentamiento y no se carbonizan los alimentos.
Inconvenientes: subida lenta de temperatura y dificultad de bajarla rápidamente, material costoso, utensilios específicos caros
Energía calorífica química
Gas ciudad y gas propano.
Ventajas: subidas y bajadas rápidas de temperatura. Se puede instalar en cualquier lugar y es limpia.
Inconvenientes: Riesgo de explosiones cuando se usa de modo inadecuado. Necesidad de instalaciones externas para los depósitos. Necesidad de una ventilación eficaz para eliminar gases y riesgo de cortes en el suministro (huelga, etc.).
Energía calorífica eléctrica
Ventaja:
gasto reducido de la instalación, limpieza, control preciso de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gas y no necesita almacenarse.
La placa de inducción: es una energía económica, no existe sobrecalentamiento y no se carbonizan los alimentos.
Inconvenientes:
subida lenta de temperatura y dificultad de bajarla rápidamente, material costoso, utensilios específicos caros.
Fuentes de energía calorífica
En las fuentes de energía eléctrica con formación de radiaciones electromagnéticas de uso frecuente en los procesos culinarios destacan:
1. Infrarojos
2. Cuarzo
Infrarrojos:
Provocan una elevación de la temperatura del alimento en función de su absorción. Estas ondas resultan ser un calor que llega al alimento en forma de energía radiante, sin necesitar vehículo de transporte.
La cantidad de energía radiante que alcanza al producto alimenticio, se encuentra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento de la fuente de irradiación.
