TEMA 5 Flashcards
Operaciones previas a los procesos culinarios
- Operaciones de selección, limpieza y división
- Operaciones de unión de ingredientes
1- Operaciones previas a los procesos culinarios
Tanto en cocinas de hogar como en empresas, hay que llevar a cabo procesos previos para tratar a los alimentos.
Se hacen para:
- Eliminar porciones no comestibles o no deseables.
- Reducir el tamaño a piezas más convenientes.
- Proporcionar propiedades tecnológicas.
Las propiedades tecnológicas conferidas a un material alimenticio (mezclado, sazonado, troceado) pueden diferir con el tratamiento previo que se aplique. Cada producto alimenticio exige tratamientos que le son específicos como cuchillos para cortes en carne, pescado, etc
Las operaciones previas se pueden agrupar en 2 grupos:
1- Operaciones de selección, limpieza y división, en los que se incluyen: lavado, pelado o mondado y troceado.
2- Operaciones de unión que pueden tener 3 objetivos:
– Mezclado homogéneo de alimentos.
– Conseguir ciertas propiedades texturales como la combinación de ciertos
sistemas fisicoquímicos (emulsiones, espumas o amasados).
– Espesor de los líquidos (ligazones).
– Proporcionar una textura blanda a un flavor determinado (marinado).
2- Operaciones de selección, limpieza y división
–Carnes:
–Carnes:
Vacuno, porcino, ovino y caprino.
Estas operaciones conllevan liberar ciertos elementos no comestibles como huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc.
Por lo general, las carnes no deben ser lavadas. Solo en caso de necesidad debe hacerse inmediatamente antes del cocinado.
La limpieza de partes no comestibles puede tener repercusiones nutricionales. Recortar la grasa supone una reducción del 6% del peso total.
2- Operaciones de selección, limpieza y división
Pescados:
Pescados:
Técnicas de preparación particulares.
1- Cortar las aletas. Trabajando desde la cola a la cabeza, se corta la aleta dorsal y después la anal, pectorales y caudal
2- Limpieza de escamas. Usando un escamador de cola a cabeza.
3- Eviscerado de tripas y agallas. Se practica un corte a través del opérculo izquierdo, entre cabeza y branquias, a través del vientre, desde el orificio anal a las branquias.
4- Pelado: Eliminación de la piel. Solo en algunos pescados como el lenguado, rape, cazón, anguilas, etc.
5- Cortar en filetes: Es la fase más compleja de la preparación de los pescados, reservados para algunos tipos de cocción.
2- Operaciones de selección, limpieza y división
Verduras y hortalizas:
Verduras y hortalizas:
1- Eliminación de porciones no comestibles. El porcentaje de lo que se desperdicia puede variar en función de algunos factores implicados en la tecnología de trabajo:
Calidad de la verdura.
Aparatos utilizados.
Técnicas empleadas.
Al eliminar porciones de verduras, hay que considerar:
El mayor contenido en nutrientes corresponde a las hojas más tiernas y suaves.
Las porciones lignificadas de tallos y hojas deben ser eliminadas porque jamás se ablandan.
2- Lavado:
El objetivo es eliminar contaminantes de diversa naturaleza: Sustancias minerales como tierra y piedras.
Partes vegetales como hojitas, vainas, etc.
Sustancias químicas como restos de pesticidas o fertilizantes. Organismos como hongos, levaduras, microbios, insectos, etc.
El lavado es de vital importancia porque elimina riesgo de contaminación. El lavado ideal es bajo corriente continua, pero es caro y hay que echar mucho tiempo.
Mejor en remojo, más barato. Solo agua potable y, si hay residuos grasos (procedentes de pesticidas, etc.), se añaden gotas de algún detergente.
No usar agua caliente ni tibia, siempre fresca, por la pérdida de nutrientes hidrosolubles (vitamina C, B1, B2 y niacina, así como formas químicas del P, Ca y Fe).
3- Troceado:
Mayor homogeneidad de las piezas. Se trocea cuando se quiere llegar a:
Aumentar la relación área superficial /volumen, que mejora la rapidez y eficiencia en un tratamiento térmico.
Asegura un tamaño de partículas apropiado para lo que se quiera hacer. Conseguir un rango de tamaño similar.
Repercusiones negativas del troceado:
Al incrementar la relación superficie/volumen,
se produce una mayor exposición del O2 del aire y aumentan las reacciones de oxidación.
Se favorece la ruptura celular favoreciendo el contacto de los sistemas enzimáticos con
sus correspondientes sustratos:
Pardeamiento enzimático en vegetales provocado por las enzimas fenolasas liberadas,
que se reactivan con el O2 del aire y actúan sobre los sustratos fenólicos de los vegetales.
Estas alteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la estabilidad de vitaminas como la C y la A.
3- Operaciones de unión de ingredientes
Los objetivos de la unión de ingredientes son:
1. Acentuar características organolépticas al conseguir la distribución homogénea de las sustancias sápidas y
aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos.
2. Destacar alguna propiedad tecnológica imprescindible para que el proceso culinario transcurra
correctamente y ofrezca características texturales deseadas: elasticidad, fluidez de la masa.
3. Aportar un flavor característico a un producto alimenticio y asegurar su calidad higiénica.
El mezclado homogéneo
tiene como objetivo principal obtener una distribución uniforme de todos los componentes para conseguir el propósito culinario.
El mezclado de componentes sólidos
no permite alcanzar una adecuada uniformidad de sus componentes.
El grado de mezclado que se consigue en esta operación dependerá de 4 factores:
1. Forma, densidad y tamaño.
2. Tendencia de los materiales para formar agregados: la mezcla conlleva cambios físicos y químicos. 3. Contenido acuoso.
4. Características superficiales de cada componente.
Estas dos últimas, influyen en las características de emulsión y homogeneización de ingredientes.
Homogeneización.
Reducción del tamaño con aumento del número de partículas sólidas a líquidas de la sustancia que forma la fase dispersada, mediante la aplicación de una fuerza de cizalla intensa.
Con ello se pretende aumentar el contacto íntimo entre las dos sustancias y conseguir una cierta estabilidad en su mezcla.
Emulsión
Mezclado íntimo de dos o más productos no miscibles (agua-aceite o aire-líquido), de tal modo que, uno de ellos, queda disperso en el otro en forma de pequeñas gotas. Pero hay una tendencia a la separación de fases afectando al producto final. La estabilización del producto se consigue al hacer intervenir una fuerza externa que lleve a la formación de un sistema coloidal, una emulsión o una espuma.
A) Emulsión: Sistema que contiene dos fases líquidas no miscibles (agua y aceite), donde una de ellas se encuentra dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas o miscelas.
La fase constituida por estas miscelas recibe el nombre de fase dispersa, y la matriz en la que están dispersadas se denomina, fase continua.
En la práctica culinaria, nos podemos encontrar con 2 tipos de emulsiones:
1- Emulsiones de grasa en agua como la leche, nata, helados, aliños para ensaladas, mayonesa.
2- Emulsiones de agua en grasa como mantequilla, margarina.
Mantener esa emulsión estable durante mucho tiempo es difícil, porque es muy inestable (tendencia a reducirse la superficie de contacto).
Existen 3 mecanismos responsables de la ruptura de una emulsión:
– 1. Sedimentación: por la gravedad, por la desigualdad en las densidades de cada fase, y se separan selectivamente.
– 2. Coalescencia: implica la ruptura de las películas que circundan a las miscelas, agrupamiento de las mismas y reducción del área de la interfase.
– 3. Floculación o agregación: Aparece cuando las miscelas se aproximan entre sí, debido a una diferencia entre cargas electrostáticas inadecuadas, formando agregados que se mueven como un conjunto aunque no se haya producido la ruptura de la película de la interfase propia de cada glóbulo.
La estabilidad de una emulsión viene determinada por factores como:
– Tamaño de las miscelas.
– Fuerzas que actúan en la interfase sobre la superficie de las miscelas.
– Viscosidad de la fase continua.
– Diferencia de densidad entre las dos fases.
– Presencia de agentes emulsificantes en tipo y cantidad.
Emulsión
Mezclado íntimo de dos o más productos no miscibles (agua-aceite o aire-líquido), de tal modo que, uno de ellos, queda disperso en el otro en forma de pequeñas gotas. Pero hay una tendencia a la separación de fases afectando al producto final. La estabilización del producto se consigue al hacer intervenir una fuerza externa que lleve a la formación de un sistema coloidal, una emulsión o una espuma.
Espuma:
Las espumas alimenticias (mousse, merengue, nata montada) son dispersiones de burbujas de gas en una fase continua que puede ser líquida o semilíquida y estabilizada por la presencia de algún agente soluble con actividad superficial.
El modo habitual de introducir aire dentro de un sistema coloidal, es el batido
Hay 3 factores que estabilizan las espumas:
1- Una baja tensión interfacial.
2- Una elevada viscosidad de la fase líquida.
3- La existencia de una película elástica, formada por proteínas absorbidas
Amasado
Consiste en unir en una masa, varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc.
El ingrediente esencial es la harina, normalmente de trigo, que aporta propiedades como ligazón, tenacidad, elasticidad, etc.
Durante el amasado, la harina absorbe agua en cantidades y formas diversas:
El almidón absorbe un 36% de su peso. Las proteínas retienen 3 veces su peso inicial.
Con el amasado, las proteínas reaccionan entre sí, dando lugar a la formación de puentes disulfuro que proporcionan a la masa unas propiedades viscoelásticas.
Este fenómeno es relevante con las harinas de trigo, cuyas proteínas, se combinan con el agua durante el amasado y forma una red elástica de gluten.
