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MCB FINAL > Basses températures > Flashcards

Basses températures Flashcards

1
Q

vrai ou faux: la température du refrigérateur varie selon les zones

A

vrai, il y a une variabilité notamment à cause de l’ouverture/fermeture de la porte, ou encore la position du “moteur” qui sont des facteurs augmentant la température

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2
Q

décris ce qu’on place dans chacune des zones suivantes du refrigérateur:
- zone la plus froide (0 à 3C)
- zone intermédiaire (2 à 5C)
- zone la moins froide (4 à 7C)
- porte basse (5 à 10C)
- porte haute (3 à 7C)
- congélateur (-18C)

A
  1. viandes, poissons, lait cru.. (le plus périssable)
  2. restes et patissetries
  3. produits laitiers transformés
  4. boissons (pasteurisées)
  5. beurre, oeufs
  6. produits surgelés
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3
Q

quelle est la quantité de nourriture gaspillée globalement? quelle proportion représente les aliments en soi (partie comestibe)?

A

Un tiers des aliments sont gaspillés globalement, soit 17% d’aliments en soi.

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4
Q

vrai ou faux: la température d’incubation peut jouer un rôle, mais à échelle peu significative à la croissance bactérienne

A

faux: rôle important de la température d’incubation

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5
Q

l’effet d’une prolifération bactérienne sur un poulet devient détectable au niveau du gout à partir de _____ CFU/g

A

10^7 CFU/g = 10 millions

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6
Q

à une température de 10 à 25 C, à quel groupes des bactéries les viandes fraiches non salées dans les emballages perméables à l’air sont t-elles sensibles?
quel est alors l’effet sensoriel détecté?

A
  • groupes Gram-négatifs, aérobies (pseudomonas)
  • groupes Gram-négatifs, facultaitves

=> mucus, odeurs de putréfaction

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7
Q

à une température de 0 à 10 C, à quel groupes des bactéries les viandes fraiches non salées dans les emballages perméables à l’air sont t-elles sensibles?
quel est alors l’effet sensoriel détecté?

A
  • groupe Gram-négatifs, aérobies (ex. Pseudomonas)
  • groupe Gram-négatifs, facultatifs
  • groupe Gram-positifs, factultatifs

=> Odeur nauséabonde, couleur brun-gristate, mucus, verdissment

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8
Q

quel est le genre de la bactérie considérée comme étant très importante dans la détérioration des aliments du type viandes, volailles, poissons, lait?

A

La Pseudomonas

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9
Q

pourquoi les pseudomonas sont un genre important dans la détérioration des aliments? (4)

A
  • pH idéal = 6.0 à 7.0
  • se multiplient rapidement à 4C (psychrophiles)
  • ont des fortes activités protéolytiques et lipolytiques (attention faible concentration en sucre)
  • sont aérobies
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10
Q

vrai ou faux: le seuil de détérioration est détecté à 1% de la capacité de croissance bactérienne maximale

A

vrai:
seuil de déterioration: 10^7
croissance max: 10^9

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11
Q

vrai ou faux: plus le lait est contaminé au départ, moins la conservation à basse température est efficace

A

vrai

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12
Q

pourquoi les laits microfiltrés se conservent mieux que les laits ordinaires? à quelle condition?

A

car le CFU initial est plus bas
à condition que l’usine évite toute contamination post-pasteurisation

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13
Q

en fonction de quel facteur la conservation du lait pasteurisé varie ?

A

En fonction du microbiote de contamination

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14
Q

selon quels facteurs (3) la peremption du lait pasteurisé varie? quelle est la durée typique de conservation?

A
  1. le niveau de contamination initial
  2. la température d’entreposage
  3. la nature des microorganismes qui contaminent le lait

Durée typique de conservation: 21 à 28 jours

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15
Q

étant donné la variabilité dans le degré de croissance entre les lots de lait et entre les laiteries, que faudrait-il connaitre pour pouvoir prédire le CFU des laits?

A
  1. les espèces présentes
  2. le niveau de contamination à la sortie de l’usine

(trop précis et variable d’un lot à un autre)

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16
Q

quels sont les bactéries principales qui contaminent le lait (+ en ordre d’importance)?

A

les mésophiles
les psychrotrophes
les psychrophiles

?????? pseudomonas???????

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17
Q

lait déshydraté-réhydraté

après réhydratation du lait, quelle est la bactérie qui survit le mieux généralement?

A

surtout Bacilus

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18
Q

vrai ou faux: une fois déshydraté, le lait devient stérile et il n’est pas nécessaire de le refrigérer une fois réhydraté

A

faux: il faut refrigérer le lait après réhydratation car il n’est pas stérile

19
Q

lait déhydraté

à qui s’applique le cas particulier de l’infection à la Cronobacter sakazakii ? pourquoi s’agit-il d’un cas particulier

A

particulièrement aux nouveaux-nés
(laits en poudre)
il s’agit d’un cas particulier car pas besoin d’Aw, très stable sur aliments séchés

20
Q

à quelle température la croissance des levures est plus rapide?
a) 8C
b) 4C

A

plus rapide à 4 degrés

21
Q

vrai ou faux: les fruits sont parfois inhibiteurs aux levures et aux moisissures

A

vrai

à cause du pH?

22
Q

donnes un exemple de fruit qui est considéré comme inhibiteur des levures et moisissures

A

les fraises

23
Q

vrai ou faux: les levures peuvent se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage

A

faux

24
Q

vrai ou faux: E coli survit lors de l’entreposage des jus de fruit, surtout à haute température

A

faux, - plus la température est élevée plus E. Coli meurt vite

cas pour jus de pomme = cas général? à voir

25
Q

fruits

quel est l’effet des huiles essentielles (oreagno, thym) sur la croissance bactérienne? et pour E coli?

A
  • retardent/préviennent la croissance des levures
  • Bactéricides contre E.coli

jus de pomme = cas général? à voir

26
Q

poissons

vrai ou faux: il y a un pourcentage croissant de pseudomonas en aérobiose.
Justifie ta réponse en fournissant une description de pseudomonas.

A

vrai, pseudomonas =
- aérobie
- psychrotrophe
- lypolitique et protéolytique
- croit à pH de 6.0 et 7.0

27
Q

vrai ou faux: une température de 0 à 5C cause une inhibition de la croissance des bactéries psychrotrophes sur les poissons

A

non, juste un RALENTISSEMENT car la croissance et la déterioration, mais stillimportante ( à T pièce est nettement plus rapide, mais refrigération ne stoppe pas)

28
Q

quels sont les principes de conservation de la crème glacée?

A
  • contamination
  • traitement thermique
  • fermentation (yogourt glacé)
  • congélation
29
Q

vrai ou faux: l’aliment se cristalise dès l’atteinte de -1C

A

faux: ce n’est pas toute l’eau présente dans l’aliment qui se cristalise dès -1 C (tout dépend de la nature de l’aliment)

30
Q

explique ce qui se passe avec la salmonella lors du processus de congélation de la crème glacée

A
  • mort de la majorité des salmonella par congélaiton, mais pas toutes
  • les survivantes = resistantes à la congélation, restent vivantes (malgré couple t/t)
  • ne se multiplient pas car Aw est trop bas (eau glacée)
31
Q

quels sont les facteurs qui influencent la présence/la survie /la mort de la salmonela dans les produits congelés? Le lavage est-t-il plus efficace?

A
  • contamination lors de la production
  • proportion morte lors de la congélaiton
  • intéraction acidié/gel (ex: fruits, yogourts glacés)

lavage = bcp moins efficace

32
Q

à quelle autre bactérie pouvons nous comparer le comportement de la salmonella face à la congelation? pourquoi?

A

Salmonella est comparable à listeria
- pas de croissance
- stabilité (survie) à l’entreposage

**Attention: inhabilité de croissance pas pcq crème glacée n’est pas propice, mais plutôt pcq Aw trop faible)

33
Q

vrai ou faux: lorsque je gèle ma viande, elle sera moins propice à la contamination une fois dégelée ce qui affecte positiviement la durée de conservation

A

faux dans la majorité des cas
(minorité: les cellules éclatent par la cristalisation et donc moins de contamination qu’au début mais c très peu spécifique)

34
Q

comment puis-je m’assurer que mes pêches ne vont pas brunir lors de la conservation en congélation?

A

Trempage dans les sulfites

35
Q

à part l’ajout de sulfites, quel est un autre ingrédient interessant à ajouter pour diminuer le brunissement des me fruits

A

Acide ascrobique (vitamine C)

36
Q

une fois que mes fruits sont décongelés, à quels microorganismes dois-je porter une attention particulière en vue de prévenir leur croissance?
a) bactérie pseudomonas
b) entérobactéries
c) levures

A

c) les levures

37
Q

quelle est la caractérisque des fruits qui les rend moins sensibles aux bactéries pathogènes?

A

leur pH acide

38
Q

quelle est l’utilité de congeler mon poisson dans un emballage sous-vide / laminé?

A

rien à voir avec la croissance microbienne, c’est pour prévenir les réactions chimiques dans l’aliment
- pas d’entrée d’aire (0 azote)
- impérméable à O2
= prévention oxydation lipidique

39
Q

vrai ou faux: une croissance bactérienne reste possible même lors d’une congélation

A

vrai, bien que grandement diminué (psychrophiles)

40
Q

quelle est la zone de température du congélateur considérée comme “stable” et peu propice à la croissance bactérienne

A
  • 15 à -20 C
41
Q

pourquoi il y a une variabilité dans le temps de conservation des poissons congelés?

A

tout dépend de la chimie des aliments.
Par exemple, un poisson dont ayant une forte concentration en AGPI est plus sensible à l’oxydation lipidique, et donc atteindra la péremption plus rapidement.

42
Q

pourquoi les aliments congelés ont tout de même une date de péremption?

A
  • oxydation des lipides
  • recristalisation d’eau
43
Q

comment les traitement à basses températures affectent la croissance du coronavirus?

A
  • bonne résistance à la refrigération
  • viande, poulet, poisson et porc = restent stables pour la sutvie du virus.

MCB FINAL (10 decks)

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