chimie des aliments

Question 1

quelles sont les grandes classes d’antimicrobiens autorisés dans les agents de conservation de catégorie 2?

Answer 1

• benzoates
• sulfites
• sorbates
• acides organiques

Question 2

quel est l’effet de cire et de sorbate sur la conservation des aliments?

Answer 2

il y a une diminution notable de l’incidece de pourriture

Question 3

sous quelle condition les benzoates sont plus efficaces?

Answer 3

plus le pH est acide, plus les benzoates sont efficaces

Question 4

vrai ou faux: dans un jus de fruits, la viabilité de salmonella et de E.coli augmente sans la présence d’agents de conservation

Answer 4

faux: il peut y avoir perte de viabilité même sans agent de conservation, et ce par contrôle des conditions

Question 5

vrai ou faux: le sorbate est efficace sur les bactéries seulement

Answer 5

faux: le sorbate est surtout efficace sur les levures, mais démontre aussi une efficacité sur les bactéries pathogènes tel que salmonella et E.coli

Question 6

quels sont les bienfaits des sulfites en conservation des aliments?

Answer 6

• antilevures
• antibactéries
• antioxydants

Question 7

vrai ou faux: les sulfites sont efficaces contre les moisissures des pains

Answer 7

faux

Question 8

Donnes des exemples d’utilisation des sulfites

Answer 8

• vins
• jus de citron
• pain

Question 9

quel est l’agent de conservation réglementé pour le pain?

Answer 9

Le propionate

Question 10

explique le mode d’action du propionate

pain

Answer 10

formation d’un équilibre entre la forme ionisée et non-ionisée
- c’est la forme non dissociée qui est active (acide propionique)
- efficacité selon le pH (acidité = favorable)
- plus le pH est acide, plus il ya de forme active et donc plus l’agent antifongique est actif

Question 11

lequel des agents suivants est le plus efficace à pH élevé
- benzoate
- propionate
- sorbates

Answer 11

le pH élevé n’est pas une condition favorable
c’est le propionate qui reste le plus actif en cas de pH élevé

Question 12

d’où est-ce que les huiles essentielles tiennent leur efficacité?

Answer 12

les terpènes
il s’agit du principal ingérdient reponsable de l’odeur et du goût en plus de centraines de composées différents
- on y associe des propriétés très variées, dont la protection contre les pathogènes

Question 13

quelle est la molécule de base des terpènes?

Answer 13

isoprène

Question 14

quel est l’effet étudié des huiles essentielles sur la conservation

jus de pommes

Answer 14

• retardent ou previennent la croissance de levures
• certaines sont bactéricides condre E.coli (carvacrol)

Question 15

quels peuvent être les effets des épices sur les aliments?

Answer 15

• antioxydants
• gout
• antimicrobines, non stérilisants mais ralentissent la croissance

Question 16

quel peut être un effet indésirable des épices sur la détection de contamination microbienne des aliments?

Answer 16

étant donné l’ajout de saveur, il peut y avoir un camouflage du seuil de détérioration du gout

Question 17

quelles sont les méthodes de fumage?

Answer 17

1. en fumoir
2. par ajout de fumée liquide

Question 18

contre quels pathogènes le fumage démontre une efficacité?

Answer 18

• listeria monocytogenes
• E. coli (99%)
• S. aureus (66%)

Question 19

quels sont les produits bioactifs du fumage engendrant l’efficacité contre les pathogènes?

Answer 19

• phénols
• carbonuls
• acides organiques

also, fumage par chaleur = séchage et donc diminution de l’Aw

Question 20

pourquoi y a-t-il eu polémique autour de l’utilisation des nitrites en tant qu’agent de conservation des aliments?

Answer 20

car lorsque le nitrite est chauffé, il y a formation de nitroamines, ce qui peut être potentiellement nocif pour la santé

Question 21

Les viandes salées ont une baisse d’activité d’eau, pourquoi ajoute t-on quand même du nitrite?

Answer 21

à cause de l’emballage sous-vide, car les conditions sont idéales au développement de clostridium botulinum
nitrite prévient la synthèse de la toxine de Clostridium Botulinum avec une très grande efficacité même à 27C

Question 22

qu’est-ce que la natamycine?

Answer 22

il s’agit d’un agent de conservation anti-moisissures qu’on peut utiliser dans les sacs de fromage râpé par exemple

Question 23

dans les sacs de fromage râpé, on utilise souvent de la natamycine comme agent de conservation. Pourquoi ne pas utiliser du benzoate ou du propionate?

Answer 23

car le pH est trop élevé

Question 24

classe les agents conservateurs suivants selon leur efficacité anti-fongique dans le jus de raisin:
- natamycine
- sorbate et benzoate

Answer 24

sorbate et benzoate > natamycine

probablement à cause de l’acidité

Question 25

quel est le mode d’action des bactériocines? donne un exemple

Answer 25

Les bactériocines sont des protéines antimicrobiennes avec une séquence d’a.a très spécifique produites par certaines bactéries pour tuer ou inhiber la croissance d’autres bactéries concurrentes (prise de dessus). EXEMPLE: nisine

Question 26

dans quels aliments pouvons-nous utiliser de l’acide paracétique?

Answer 26

aucun: il s’agit d’un agent de désinfection de surface, qui est un oxydant comme la mpajorité des désinfectants.

Question 27

ATTNETION - APPRENDRE TABLEAU