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MCB FINAL > Hautes températures > Flashcards

Hautes températures Flashcards

1
Q

qu’est-ce que la pasteurisation? donnes des exemples d’aliments à pasteuriser

A

c’est une technique de conservation temporaire par chauffage à haute température (sans ébulittion), suivi d’un refroidissement brusque = mort de la majorité des bactéries.
ex: jus, lait, bières

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2
Q

vrai ou faux: la pasteurisation est un processus de stérilisation typiquement entre 100 à 200C

A

faux: precessus de désinfection typiquement entre 60 à 90 C

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3
Q

vrai ou faux: même un produit pasteurisé nécessite la refrigération

A

vrai, car pas toutes les bacétires meurent et certaines toxines pathogènes peuvent résister

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4
Q

quels sont les 3 principes de conservation/barrière de la pasteurisation?

A
  • contamination
  • regrifération
  • traitement thermique
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5
Q

quel est le paramètre de pasteurisation minimal pour le lait de moins de 10% de MG?

A

72 c pendant 15 secondes
(matière grasse plus basse, donc: plus grande Aw + matières grasses = barrières physique, et seulement propice à bacétires lipolytiques)

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6
Q

selon quoi les couples température/temps en pasteurisation varient?

A
  • teneur en matière grasse
  • présence de certains ingrédients
  • Équipement/procédé
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7
Q

quel est alors le type de bactéries éliminé par pasteurisation du lait? lesqules ne le sont pas?

A

oui: majorité des pathogènes infectueux (Listeria, E.Coli, Salmonella, S. aureus…)
non: spores, toxines, non infectueux à l’origine d’intoxication et d’empoisonnement

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8
Q

quel est le microbiote résiduel du lait après la pasteurisation? que peut-t-on en conclure?

A
  • généralement <1000 bactéries/ml
  • traitement thermique tue 90% des bactérie
  • puisqu’il en reste, il est nécessaire de refrigérer
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9
Q

vrai ou faux: les entreprises de productuion ont une contrôle important sur l’inocuité des aliments, c’est pourquoi il ya une standardisation de la durée de tous les laits peu importe les conditions

A

faux: les entreprises laitières n’ont pas le contrôle total du microbiote de la déterioration du lait, et il y a donc une grande variabilité de la conservation

élément d’incertitude: les bactéries présentes dans le lait qui survivent à la pasteurisation

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10
Q

complète: la date de peremption du lait pasteurisée est typiquement de _ jours après la pasteurisation

A

21 à 28 jours

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11
Q

par quels moyens une compagnie peut s’assurer que le lait se conserve bien?

A
  1. surveiller le niveau de contamination, surtout des psychrotrophes
  2. s’assurer que le système de transport et de livraison soit sans bris de la chaine de froid
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12
Q

compare la pasteurisation du lait avec la pasteurisation des oeufs
(température et temps)

A
  • Température plus basse que le lait
  • temps plus bas que le lait
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13
Q

Pourquoi le barème de pasteurisation des oeufs est beaucoup moins sévère que pour le lait?

A

car une température trop haute (par exemple autant que le lait) peut faire cailler l’oeuf

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14
Q

vrai ou faux: le jaune d’oeuf nécessite un temps de pasteurisation plus long que le blanc

A

faux: jaune nécessite température plus haute que le blanc

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15
Q

compare la pasteurisation du jus avec celle du lait
(température // temps)

A
  • température plus haute que le lait (mais plus bas que ébullition = 85 à 98 C)
  • temps plus long (10 à 30sec)
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16
Q

lorsque embouteillé dans des bouteilles asceptiques, le jus peut-t-il être entreposé à T pièce? pourquoi?

A

oui, car non seulement le pH d’un jus à base de fruits n’est pas propice à la croissance microbienne, mais en plus les bouteilles sont stériles et impérméables à l’air et à l’eau

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17
Q

quels sont les jus pour lesquels il y a une réglementation de nature?

A

les jus de pomme

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18
Q

qu’est-ce que la valeur D?

A

le temps nécessaire pour tuer 90% des micro-organismes présents à une température spécifique.

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19
Q

quel est l’effet du pH de l’aliment sur la valeur D?

A

plus le pH est acide, plus les valeurs D sont courtes

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20
Q

comment la température influence la valeur D?

A

plus la température est élevée, plus la valeur D est courte

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21
Q

qu’est-ce que la pasteurisation en “tunnel”? quelles en sont les applications et l’efficacité?

A

pasteurisation lorsque les produits sont déjà embouteillés, par exemple les bières.
efficacité interessante si on prend on compte le point froid (temps requis un peu plus long que pasteurisation sans embouteillage)

pas sure

22
Q

qu’est-ce que le blanchiment?

préciser température, temps, et application

A

traitement thermique à 95C pendant 1 à 5min
application: légumes, fruits avant congélation

23
Q

quelle est l’efficacité du blanchiment en termes de CFU?

A

réduction de population par au moins 1000x

24
Q

vrai ou faux: après blanchiment, la contamination microbienne se fait surotut à partir du matériel utilisé, mais ceux-ci sont tous tués par la congélation qui s’en suit.

A

faux: certains survivent, mais ne vont pas croitre lors de la congelation

25
Q

quel est l’effet du blanchiment sur les pathogènes?

A

très bonne méthode d’assainissement:
- tue au moins 5 log de listeria et salmonella

26
Q

quelle est la différence entre pasteurisation et UHT?

t/t, temps de conservation…

A
  • température plus haute: 129 à 145 C
  • temps plus court: 0.1 à 4 secondes
  • UHT affecte les qualités organoleptiques contrairement à pasteurisation
  • UHT = conservation stable à T pièce (avant ouverture)
  • conservation past = 3 sem //// conservation UHT = 9 mois
27
Q

quels sont les principes de conservation/barrière de l’UHT?

A
  • niveau de contamination
  • traitement thermique
  • stérilité des contenants
28
Q

vrai ou faux: étant stériles, les produits traités par UHT n’ont pas besoin d’être refrigérés

A

faux: même si ils sont stériles il faut quand même les refrigérer à cause des contenants

29
Q

quelle est la norme de traitement préscrite par la loi pour les UHT?

A

il y a un couple température / temps minimal

30
Q

quel type de bactéries survit facilement à un traitement de pasteurisation ou même UHT?

A

les bactéries psychrotrophes à enzymes protéases et lipases

31
Q

quels sont les types de “dangers” liés à un traitement UHT d’un lait?

A
  1. microbiologique
  2. détérioration enzymatique
32
Q

quelles sont les 2 raisons d’un danger microbiologique d’un lait UHT?

A
  • traitement insufissant (t/t, équipement déféctueux, ou contamination initiale élevée)
  • contamination lors du scellage du contenant (normalement il doit être stérile)
33
Q

quelles sont les 2 conséquences potentielles de l’action de protéases dans un lait UHT?

A
  • protéases = gélification et coagulation
  • lipase
34
Q

pourquoi les godets de crème à café ont une longue conservation? à quelle condition?

A

car ils sont ultrapasteurisés (chauffé +++)
conditions: 60 jours entreposés à 4C max

35
Q

quels sont les dangers reliés aux godets à café?

A
  • les sporulés psychrotrohpes issus du préchauffage et équipement
36
Q

qu’est-ce que l’appertisation? quelles en sont les applications?

A

c’est la mise en conserve.
applications:
- viandes
- légumes
- produits marincs
- fruits
- lait
-…..

37
Q

quels sont les principes de conservation/ les barrières de l’appertisation?

A
  • nuveau de contamination
  • concentration en sucre/sel (Aw)
  • traitement thermique élevé
38
Q

vrai ou faux: les aliments en conserve sont stériles

A

faux: il ne s’agit pas de stérilité au point de vue microbiologique (= 0 moo ni spores), mais de la stérilité commerciale
=> les bactéries peuvent être présentes mais se développent pas en dessous de 60C, du coup pas de détérioration à T pièce

39
Q

quelle est la différence entre l’appertisation de citrons confis vs l’appertisation de petits pois? pourquoi?

A

les petits pois ont un pH neutre, donc ils vont subir une sétilisation à haute température (comme lait ou viandes) ou encore il peut y avoir un ajout de sel ou d’agent acides

40
Q

vrai ou faux: les traitement en vue d’une appertisation affectent la valeur nutritionnelle de l’aliment

A

vrai

41
Q

à quelle température maximale les conserves doivent-t-elles être entreposées? pourquoi?

A

maximum 40C (et encore on force), car sinon on risque le développement de
- Bacillus : acidité
- Clostridium: acidité + gaz
- H2S

rien compris

42
Q

qu’est-ce qu’un point froid?

A

endroit dans la canne qui atteint la température de stérilisation le plus tardivement

43
Q

quelle est l’influence de l’état de l’aliment (solide ou liquide) lors de l’appertisation? pourquoi?

A
  • quand c’est liquide, le temps de chauffage est raccourcit car le point froid est distributé + mouvement du contenu
  • quand c’est solide, le temps de chauffage est un peu plus long car point froid = centre de la casse (masse)
44
Q

quelle est l’influence de la taille de la conserve sur le temps de chauffage? pourquoi?

A

petite canne = temps raccourcit
grande canne = temps allongé

45
Q

vrai ou faux: la chaleur se transmet surtout via la grande surface de la canne

A

vrai: du coup c’est la partie cylindrique qui chauffe et non les couvercles circulaires

attention cannes étroites diapo 42

46
Q

qu’est-ce que le chauffage ohmique?

A

c’est une pasteurisation par chauffage électrique - on fait passer un courant électrique dans l’aliment et la chaleur monte

47
Q

donne 4 avantages et 1 désavantage du traitement ohmique

A

avantage
- on a un très bon controle sur le procédé = précision d’arrêt du traitement
- plus efficace énergitiquement
- plus rapide
- plus écologique
désavantage
- l’efficacité du traitement dépend de la conductivité électrique de l’aliment

48
Q

qu’est-ce que le traitement par microondes?

A

traitement de chaleur par micro-vibration des particules:
formes de rayonemment électromagnétiques = énergie se déplaçant ensemble dans l’espace

49
Q

quels sont les désavantages liés à un chauffage par microondes?

A
  • affectent surtout la température de l’eau
  • pas très puissant, ne provoquent pas l’ionisation des molécules
  • cuisson pas uniforme
50
Q

quel est l’avantge de chauffer par microondes?

A

efficaces pour inactiver divers microorganismes à partir de production de chaleur

MCB FINAL (10 decks)

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