Activité d'eau

Question 1

quels sont les principes de conservation/ barrière du séchage?

Answer 1

• traitements thermiques
• concentration eau/sel (activité d’eau)

Question 2

pourquoi le sel a un effet sur l’activité de l’eau?

Answer 2

le sel (NaCl) est ionisé, et donc il fixe l’eau

Question 3

l’humidité de l’air est de 75%, quel est alors l’activité d’eau? et l’eau dans le produit?

Answer 3

l’activité de l’eau sera le 0.75, mais cela ne touche pas nécessairement la teneur en eau du produit qui sera alors d’environ 12%

Question 4

sur ma boite de céréales, il est mentionner “garder dans un endroit sec”. Pourquoi?

Answer 4

car il s’agit d’un aliment sec. si il est conservé dans un endroit humide, il va absorber l’eau du milieu, ce qui augmentera la AW et donc le rendra propice à la croissance des MOO

Question 5

classe les microorganismes suivants selon leur croissance à des basses Aw:
- bactéries
- moisissures
- levures

Answer 5

• moisissures>levures>bactéries
  **les bactéries ne peuvent pas pousser à une Aw <0.9

Question 6

quel type de microorganisme croit le mieux en une forte Aw?

Answer 6

les bactéries

Question 7

vrai ou faux: l’activité d’eau affecte aussi les activités enzymatiques dans les aliments

Answer 7

vrai

Question 8

quel est l’effet de Aw sur l’oxydation lipidique?

Answer 8

l’oxydation lipidique est une réaction chimique. l’Aw aura un impact dessu qui va influencer une augmentation à partir d’un Aw de 0.3

Question 9

quel est l’effet de Aw sur le brunissement enzymatique?

Answer 9

le brunissement enzymatique augmente en une faible aw, et diminue à partir de 0.6

Question 10

quelles sont les modalités de conservation des fruits secs?

Answer 10

entreposage à une humidité de moins de 60%

Question 11

ma farine a un gout désagréable après que je l’entrepose… pourquoi?

Answer 11

entreposage dans un endroit humide:
- développement de moisissures
- formation d’acide acétique : levures -> alcool -> acetobacter -> acide acétique

Question 12

CFU grains (>/</=) CFU farines?

Answer 12

CFU grain < CFU farines

Question 13

par quel microorganismes les grains sont-t-ils menacés? sous quelles conditions?

Answer 13

par les moisissures qui formeront des mycotoxines
- conditions: aw entre 0.6 à 0.8

Question 14

pourquoi les barres tendres se conservent si bien or que leur pH est neutre?

Answer 14

conservation principalement liée à l’activité d’eau = concentration en sucre/sel

Question 15

parmi les aliments suivant, lequel est le plus propire à la contaminaiton? pourquoi?
- biscuit
- muffin
- barres

Answer 15

les muffin, car son activité d’eau est la plus élevée
- il est aussi propice à la croissance de la salmonella

Question 16

vrai ou faux: la majorité des déteriorations liées aux produits céréaliers sont d’origine fongique.

Answer 16

faux: la majorité des détériorations sont d’origine chimique et affectents les qualités organoleptiques (sensoriel)

Question 17

concernant la poudre de lait:
- quel en est le pourcentage d’eau?
- quel en est l’activité d’eau?
- est-t-il stérile?

Answer 17

• pourcentage d’eau: 3%
• activité d’eau: 0.2 à 0.4
• non stérile (doit être refrigéré après rehydratation)

Question 18

que se passe t-il si la boite de poudre de lait est conservée dans une condition d’humidité relative élevée?

Answer 18

en soi rien, car les contenants sont non poreux et ne laissent pas entrer l’humidité

PAS SURE

Question 19

vrai ou faux: étant donné le taux de mortalité vs croissance dans les aliments séchés, on peut s’attendre à une eventuelle stérilisation.

Answer 19

faux: bien que dans un produit séché il n y a pas de croissance mais de la mortalité, celle-ci est très lente et donc on ne peut pas s’attendre à une stérilisation

Question 20

quelle est l’Aw dans les aliments à humidité intermédiaire? quelle en est alors la modalité de conservation?
donnes des exemples.

Answer 20

entre 0.6 à 0.85

Question 21

quelles sont les prévention pour une meilleure conservation des aliments à humidité intermédiaire?

Answer 21

• parfois une date de peremption
• parfois technologies de conservation = agents, emballages spéciaux

Question 22

quelle est la plus grande cause de transmission virale entre les aérosols vs le contact des mains avec les surfaces? pourquoi?

Answer 22

les aérosols
1. perte de viabilité de plus de 99% lors du séchage
2. sous forme séchée, il y a perte d’infectivité avec le temps mais pas influencée par T d’entreposage

c’est quoi le rapport???

Question 23

quelle est la limite de saturation du sel pour le salage?

Answer 23

26%

= la plus efficace

Question 24

quelle est la limite de saturation du sucrose pour le sucrage?

Answer 24

66%

Question 25

malgré qu’ils soient à humidité intermédiaire, les viandes séchées se conservent très bien. Pourquoi?
Nommes des ingrédients qui peuvent influencer cette conservation

Answer 25

• cuites
• aw de moins de 0.85 (très salées)
• pH légèrement acides
• ajout d’agents de conservation
• emballages asceptiques pour la prévention des moisissures

Question 26

j’ai cuisiné un plat mais j’ai décidé de diminuer la teneur en gras. Comment cela influence la conservation de mon plat?

Answer 26

• diminuer la teneur en gras signifie généralement une augmentation de la teneur en eau (ex: margarine réduite en gras), ce qui va faire en sorte de diminuer le temps de conservation de ton plat - penser à ajuster sel et/ou sucre

Question 27

pourquoi le miel se conserve si bien? qu’en est-il alors du sirop d’érable?

Answer 27

• le sucre est composé d’environ 80% de sucres, ce qui diminue considérablement son Aw (0.65)
• le sirop d’érable se conserve aussi très bien, mais il doit être refrigéré si ouvert car 66% sucrose, et Aw= 0.85

Question 28

Pourquoi est-ce nécessaire de refrigérer les confitures de fruits après l’ouverture?

Answer 28

car leur aw est de environ 0.77, ce qui est propice à la croissance des levures et des moisissures

Question 29

qu’est-ce qu’un agent de conservation de catégorie II

Answer 29

il s’agit d’un agent de conservation prévu pour conserver l’aliment après l’ouvertutre

Question 30

classe les agents suivant en ordre selon leur effet sur l’Aw:
- sucrose
- sel
- glycérol
- glucose

Answer 30

sel > glycérol > glucose > sucrose

Question 31

quels sont les aliments aux quels ont peut ajouter du glycérol afin d’abaisser l’Aw?