gaz physique

Question 1

Quels sont les avantages de l’emballage sous vide?

Answer 1

• augmente le temps de conservation
• change le microbiote: dominance de bactéries facultatives et anaérobies au lieu de Pseudomonas (50x moins) (ex: bactéires lactiques et entérobactéries)

Question 2

Dans quel situation le changement de microbiote par emballage sous-vide peu être un désavantage?

Answer 2

• production d’amines par les bactéries anaérobies et facultatives
• surtout dans les aliments avec bcp d’a.a libres, notamment les produits marins
• les amines se font par décarboxylation des a.a, ne sont pas détruits par la cuisson, et causent des crampes

Question 3

quelle est la différence entre un emballage sous atmosphère contrôlé vs modifié?

Answer 3

• dans un emballage à atmosphère modifiée, la composition est changée dès le début (en espérant que ça reste comme ça car après il ny a plus de modification) = ralentissement microbiologique
• dans un emballage à atmosphère contrôlée, il s’agit d’une modification pour ralentir la croissance physiologique et non microbiologique

Question 4

quel est l’effet de l’atmosphère modifié sur la détérioration des viandes?

Answer 4

• prolongent la conservation des viandes
• le microbiote atteint par cette pratique est les bactéries, pas les mycètes

Question 5

à partir de quels facteurs on peut faire varier l’atmosphère modifiée?

Answer 5

à patir de plusieurs combinaisons en O2, CO2 et N2
- CO2 = effet inhibiteur
- N2 à 100% = considéré comme sous-vide, car absence de O2

Note: moins il y a d’oxygène dans l’atmosphère modifiée, moins le CFU est important

Question 6

quels sont les principes de conservation/barrières du lait pasteurisé microfiltré?

Answer 6

• niveau de contamination
• filtration
• centrifugation
• traitement thermique modéré
• réfrigération

Question 7

vrai ou faux: toutes les bactéries et virus sont retenues par microfiltration

Answer 7

faux:
- diminution des bactériespossible mais il en restera probablement, c’est pourquoi pasteurisation subséquente
- les virus ne sont pas retenus (trop petits)

Question 8

pourquoi la microfiltration se fait seulement sur le lait écrémé?

Answer 8

car les pores du microfiltre sont assez petit pour qu’une partie des globules de gras soit retenue

Question 9

Pour chacun des procédés suivants, exprime la diminution log de réduction bactérienne ainsi que le total:
- centirgucation (séparation)
- microfiltration
- pasteurisation

Answer 9

1. centrifugation: -0.8 log = 85% de réduction
2. microfiltration: -2.2 log = 99,3% de réduction
3. Pasteurisation: -1.2 log = 93% de réduction

Total: -3.7 log = 99,92% de réduction

Question 10

vrai ou faux: l’irradiation est un procédé physique comparable à la bombe nucléaire, ou le rayon employé est de type Alpha, produisant alors une fission nucléraire

Answer 10

faux: l’irradiation est un procédé physique différent de la bombe nucléaire, où le rayon en irradiation est de type gamma, sans aucune fission nucléaire

Question 11

vrai ou faux: concernants les radiation, plus la longueur d’onde est courte, plus les effets sur les cellules sont importants

Answer 11

vrai

Question 12

quels sont les aliments irradiés autorisés au canada?

Answer 12

1. pommes de terre
2. oignons
3. blé, farine, farine de blé entier
4. épices entières ou moulues et assaisonnements déhydratés
5. boeuf haché cru frais
6. boeuf haché cru congelé

Question 13

quel est le but de l’irridiation des pommes de terre et de oignons?

Answer 13

inhibition de la germination durant l’entreposage

Question 14

quel est le but de l’irridiation du blé/farine/farine de blé entier?

Answer 14

prévention de l’infestation par les insectes lors de l’entreposage

Question 15

quel est le but de l’irraidation des épices et assaisonnements?

Answer 15

réduction de la charge microbienne

Question 16

quel est le but de l’irradiation de boeuf haché cru frais/congelé?

Answer 16

réduction de la charge microbienne, y compris les pathogènes

Question 17

quel est le procédé physique des hautes pressions hydrostatiques?

Answer 17

les aliments dans des contenants flexibles sont plongés dans l’eau et la haute pression est appliquée

Question 18

quelle est l’efficacité des hautes pressions hydrostatiques sur la charge microbienne?

Answer 18

perte de viabilité de nature logarithmique

comme pour chauffage, acidité, irradiation

Question 19

qu’est-ce que la méthode physique CEP?

Answer 19

il s’agit de traitement non-thermique par champs électriques pulsés, basé sur l’électroporation

Question 20

sur quels aliments les CEP sont appliqués?

Answer 20

aucun pour le moment, il s’agit d’un modèle expérimental
- expérience sur le jus de pomme: efficacité visible après 300 pulsations

Question 21

quelle est l’efficacité des rayons UV?

Answer 21

les rayons UV sont les traitements de surface seulement, mais restent efficace:
- inactivation virus
- efficacité sur fruits frais/congelés (dépend du fruit)

Question 22

quelle est l’efficacité de la lumière pulsée?

Answer 22

agent de surface seulement
- très puissante, 10000x plus intense que lumière du jour
- effet sur populations initiale, mais la croissance au travers des jours reste semblable pour Listeria

Question 23

qu’est-ce que la sonication/ultrasons?

Answer 23

il s’agit d’une onde mécaniques élastiques qui se propagent au travers de la matière.
- gamme de fréquence trop élevée pour être peçues par l’oreille humaine.

Question 24

quelle est l’efficacité des ultrasons?

Answer 24

efficacité sur levures et moisissures > bactéries
- utilisés dans produits acides (jus)