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MCB FINAL > fermentation > Flashcards

fermentation Flashcards

1
Q

quel est le rôle/mode d’action de la fermentation?

A
  • diminution de la teneur en sucres et de facteurs de croissance
  • réduction de développement des contaminants
  • production d’agents antimicrobiens (ethanol, acide lactique, acide acétique, bactériocines)
  • baisse du pH
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Q

quel est le microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire?

A

Saccharomyces cerivisiae

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3
Q

quel est le substrat pour la production des levures?

A

la mélasse

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4
Q

quels sont les sucres retrouvés lors de la fermentation du Vin/pain?

A

sucrose => glucose + fructose

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5
Q

quels sont les sucres retrouvés lors de la fermentation de bière/pain?

A

amidon => maltose, glucose, dextrines => glucose

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6
Q

quelle est la culture bactérienne la plus importante en fermentation du pain levain?

A

Lactobacillus sanfransiscensis
- synthétise l’acide lactique, ce qui donne le gout piquant au pain

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7
Q

vrai ou faux: Lactobacillus ferment l’amidon

A

faux: c’est pour ça qu’il faut ajouter du sucre au pain levain

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8
Q

quels sont les grands types de bière?

A
  1. Ales
  2. Lagers
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9
Q

donne la classe de levure et la température de fermentation pour Ales et Lager

A
  1. Ales: Saccharomyces Cerevisiae = levure de fermentation haute (12 à 22C)
  2. Lager: Saccharomyces pastorianus = levure de fermentation basse (8 à 15 C)
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10
Q

quels sont les paramètres de séléection des différentes souches de levures à vin?

A
  • besoins nutritionnels
  • arômes
  • sensibilité à l’éthanol
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11
Q

quel est l’agent de conservation du vin

A

sulfitage = soufre

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12
Q

qu’est-ce qui donne l’effet antimicrobien au vin?

A
  • pH
  • éthanol
  • polyphénols
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13
Q

quels sont les rôles des bactéries dans les laits fermentés?

A
  • acidifications
  • saveur/arômes
  • gaz
  • conservation/maturation
  • couleur
  • antiphage
  • santé
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14
Q

quelle est la bactérie importante dans la fermentation du lait, présente dans la plupart des fromages cheddar? quel est son rôle?

A

Lactococcus lactis
rôle: baisse de pH, saveurs lors de la maturation

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15
Q

quel est le rôle principal de Leuconostoc cremoris?
il peut être combiné avec?

A
  • saveur et arômes et un peu de gaz (trous)
  • en combinaison avec lactocossus lactis
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16
Q

dans quels produits retrouve-t-on leuronostoc cremoris?

A
  • beurre de culture
  • crème sure
  • fromages frais
  • Gouda
  • Edam
17
Q

quels sont les rôles de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus

A
  • basse du pH
  • production de galactose (brunissement à la cuisson)
  • arômes
  • probiotiques
18
Q

où retrouve-t-on Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus?

A
  • yogourt
  • Mozzarella
19
Q

quels sont les rôles de Propionobacterium freudenreichi shermanii? avec qui il peut être combinée?

A
  • production de gros trous
  • saveur
  • conservation (propionate)
  • en combinaison avec lactococcus lactis
20
Q

ou retrouve t-on Propionobacterium freudenreichi shermanii?

A
  • fromage suisse
  • gruyère
  • spécialités
21
Q

quels sont les rôles de Brevibacterium linens? avec qui il peut être combiné?

A
  • couleur rouge à la surface des fromages affinés
  • arômes puissant
  • en combinaison avec: lactococcus lactis
22
Q

où retrouve-t-on Brevibacterium linens?

A
  • richelieu
  • baluchon
  • raclette
23
Q

quel est le rôle de Kulyveromyces marxianus? avec qui il peut être combiné?

A
  • levure gaz : pétillant dans laits fermentés
  • en combinaison avec: Lactococcus lactis et Lactobacillus kefiranifaciens
24
Q

où retrouve-t-onKulyveromyces marxianus?

A
  • kéfir
25
Q

quel est le rôle de Penicilium camemberti? Avec qui il peut être combiné?

A
  • saveur
  • couleur
  • texture
  • en combinaison avec Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris
26
Q

où retrouve-t-on le Penicilum camemberti?

A
  • Brie
  • Camembert
27
Q

quel est le rôle de Penicillium roqueforti? avec qui il peut être combiné?

A
  • saveur
  • couleur
  • en combinaison avec Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris
28
Q

Penicillium roqueforti est une bactérie de type aérobie. Comment se fait-t-il qu’elle puisse croitre à l’interieur du fromage roquefort bleu?

A

on perce le fromage pour laisser rentrer l’oxygène, d’où l’apparition de cheminées à l’interieur du fromage

29
Q

de quel genre sont la majorité des bactéries considérées probiotiques par santé canada?

A
  • Lactobacillus
  • Bifidobacterium
30
Q

lors de la fermentation du yogourt, qui est plus sensible entre E.coli ou Listeria monocytogenes? quel est alors l’effet des fruits dans ce contexte?

A
  • c’est E.coli qui va avoir une plus grande mortalité
  • les fruits n’ont aucun effet
31
Q

vrai ou faux: la fermentation du fromage peut tuer bactéries et virus

A

vrai

32
Q

quelle est la bactérie la plus importante dans la fermentatin de saucisson sec?

A

Lactobacillus plantarum

33
Q

lors de la production de saucissons, la fermentation a lieu avant ou après la maturation et le séchage?

A

dans l’ordre:
1. séchage
2. maturation
3. fermentation

alors fermentation à la fin

34
Q

donnes un exemple de légume fermenté

A

concombres -> cornichons

35
Q

quelle est la différence entre une fermentation spontanée vs inoculation de ferment?

légumes

A

l’inoculation de ferment produit une acidification plus rapide et un pH final plus bas

36
Q

quels sont les deux espèces les plus importantes en culture de choucroute? pourquoi?

A
  1. Lactiplantibacillus plantarum
  2. Leuconostoc mesenteroides
    car les deux produisent de l’acide acétique, c qui est critique pour la conservation du produit.

inoculation ferment

37
Q

vrai ou faux: lors de la fermentation de légumes, il y a une mortalités de pathogènes

A

vrai, à condition que le produit soit acide (production d’acide acétique)

38
Q

quel type de fermentation pour les produits marins?

A
  • fermentations spotanées
  • microbiote de fermentation varie selon la recette
  • bactéries lactiques active si peu se sel

MCB FINAL (10 decks)

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