Blé

Question 1

Quelles sont les différentes parties du blé et que contiennent-elles (nutriments…) ?

Answer 1

Ecorce (son) : fibres, acides phytique, 75 des minéraux, vitamines B, Protéines +, gluten, oligoéléments
Albumen ou amande : amidon, gluten, vitamines et minéraux
Germe : Fibres +++, oméga 6, vitamine E.

Question 2

Qu’est-ce que le gluten ?

Answer 2

Réseau protéique composé de gliadine et gluténine + eau.

Question 3

Quelle est la teneur en protéines du blé + commentaires ?

Answer 3

12g
Teneur moyenne
Facteur limitant :lysine
Cystéines et méthionine : AA les + représentés
1/4 solubles (albumines et globulines)
3/4 insolubles (gluten)

Question 4

Quelle est la teneur en glucides du blé + commentaires ?

Answer 4

60g dont 98% d’amidon.
Forte teneur
CUD élevé
IG moyen 40/50 (car riche en amidon mais riche en fibres)

Question 5

Quelle est la teneur en fibres du blé + commentaires ?

Answer 5

10g
Majoritairement insolubles

Question 6

Quelle est la VE du blé + commentaires ?

Answer 6

300Kcal
Elévée liée à la forte teneur en glucide

Question 7

Quelle est la teneur en sodium du blé + commentaires ?

Answer 7

8m
Faible

Question 8

Quelle est la teneur en potassium du blé + commentaires ?

Answer 8

400mg
Forte teneur

Question 9

Quelle est la teneur en calcium du blé + commentaires ?

Answer 9

45mg
Teneur moyenne
CUD faible donc faible absorption

Question 10

Quelle est la teneur en phosphore du blé + commentaires ?

Answer 10

400mg
Rapport Ca/p très faible : mauvaise absorption
75% du phosphore présent sous phorme d’acide phytique; Ca2+ se combine à l’A.P pour former du phytate de Ca2+, d’ou la mauvaise absorption

Question 11

Quelle est la teneur en magnésium du blé + commentaires ?

Answer 11

150mg
Moyenne

Question 12

Quelle est la teneur en fer du blé + commentaires ?

Answer 12

3mg
Très intéressante mais fer non héminique donc faible CUD : faiblement absorbé
Fer + acide phytique : phytate de fer éliminé dans les urines et matières fécales

Question 13

Quelle est la teneur en oligoéléments du blé + commentaires ?

Answer 13

++++
Teneur élevée et intéressante
Concentrés dans l’enveloppe externe

Question 14

Quelle est la teneur en vitamines du blé + commentaires ?

Answer 14

B3 : + (5mg) intéressant
B9 : ++ (50µg, comme légumes) très intéressant
Mais hydrosensibles et thermosensibles
E : intéressant (1.5mg)

Question 15

Quels acides aminés composent les albumines ? Sont-elles solubles ou insolubles ?

Answer 15

Riche en acide glutamique, acide aspartique, lysine et leucine. Pauvre en tryptophane
Solubles

Question 16

Qualité hygiénique du blé

Answer 16

Faible Aw : M.O présents en faible quantité
Si humidité : moisissures donc mycotoxines, donc antifongiques
Résidus agricoles, industriels, pollution environnementale (métaux, dioxine, radioactivité…)

Question 17

Conclusion sur la qualité nutritionnelle du grain de blé

Answer 17

Le grain de blé est caractérisé par une forte teneur en amidon, en fibres, minéraux et vitamines. Cependant, le grain de blé va subir de nombreux traitements technologiques qui vont fortement modifier la valeur du produit dérivé qui sera consommé, notamment du fait que les parties périphériques du grain de blé sont supprimées au cours de ces traitements.

Question 18

Quelles teneurs sont élevées pour le blé ?

Answer 18

énergie, glucides, fibres, K, P, Mg, Fe, B3, B9, E, oligoéléments

Question 19

Quelles teneurs sont faibles pour le blé ?

Answer 19

lipides, eau, Na