Lecture 28/4 - conversion of muscle to meat

Question 1

In order for a skeletal muscle contraction to occur:

Answer 1

det måste finnas en neutrel stimulus
Calcium måste finnas i muskelcellen
ATP måste finnas för energi

Calsium pumpas ut ifrån sarcoplasmic reticulum som ett resultat på en neutral stimulus (nervimpuls)

Question 2

Varifrån kommer ATP?

Answer 2

ATP is produced from glucose, free fatty acids (from blood) and glycogen (directly in muscle fibres)

Question 3

Vad är Substrate-level phosphorylation?

Ge exempel när detta sker

Answer 3

Fosfatgruppen flyttas direkt över från en organisk molekyl till ADP vilket ger 10% ATP

Enzymer som gör detta: phosphorylases and kinases
Sker i Glycolysis och Krebs cycle

Question 4

Vad är Oxidative phosphorylation?

Ge exempel

Answer 4

ATP är syntitiserad under elekrontransportkedjan och ger 90% ATP

Question 5

Vad får ut av glycolysen?

Answer 5

2 ATP (4 bildas– 2 används)
2 NADH (goes to electron
transport chain)
2 pyruvate (undergoes decarboxylation)

Question 6

Vad fås ut av Oxidativedecarboxylation?

Answer 6

NADH (går till e- transportkedjan)
Acetyl CoA( goes to Krebs’ cycle)

Question 7

Krävs det syre i Oxidativedecarboxylation

Answer 7

Nja
Syre behövs inte direkt för det här steget men behövs senare för att återfå NAD+ i oxidative decarboxylation från pyrovat .

Finns ej syre kommer denna reaktion inte att kunna ske

Question 8

Vad fås i crebs cykel?

Answer 8

3 NADH (e- kedjan)
1 FADH2 (e- kedjan) 
1 ATP

Question 9

Vad sker i elektronkedjan?

Answer 9

1) NADH och FADH2 är oxiderade
2) elektronerna rör sig igenom the transport chain
3) hydrogen ions are pumped into the intermembrane space
4) gradient
5) ATP synthase is aktivated to produce ATP

Question 10

Anaerobic ATP synthesis

- vad är och vad fås

Answer 10

Formation av lactic acid och återbildandet av NAD

Profit: 2 ATP / glucose

Question 11

Vad är cori cykle?

Answer 11

Mellan lever och muscel
It functions in anaerobic conditions when the
muscles are contracting under reduced oxygen

Question 12

Hur lagras energi i muskeln?

Answer 12

Den ATP som är lagrad (5-7 mmol/kg) räcker endast till några få sekunder av arbete

Energin är till största delen lagrad som creatinephosphate (phosphocreatine)(15-20 mmol/kg) som converterar till ATP vid behov

Question 13

Metabolism i muskeln efter slakt?

Answer 13

NO OXYGEN och NO BLOD

Elektronerna stannar kvar hos bärarna vilket gör att nya elektroner inte kan binda in.

Efter tillräckligt lång tid så finns det inget sätt för NAD+ att återbildas vilket gör att NADH går tillbaka som den är till crebs cykel

Krebs cykel kommer att sluta fungera och hela ATP produktionen kommer lägga ner

Lactate kommer bildas (till största delen från glycogen) och ackumuleras i muskeln

Question 14

Hur ändras pH över tid i köttet?

Answer 14

From appr. 7.2 to appr. 5.5

Question 15

Vad händer med pH om det finns unlimited amount of glycogen?

När tar det då stopp?

Answer 15

Om det finns tillräckligt med glycogen formationen av lactic acid kommer sluta när ph blir så lågt att enzymerna inaktiveras

Question 16

Vad är DFD kött?

Answer 16

Dark, firm and dry

pHu above 6

Question 17

Varför är DFD kött som det är?

Answer 17

Det är mörkt pga ,mycket intrecellulärt vatten som reflekterar inte ljus lika bra

Det är hårt pga den höga vattenhållnings förmågan och ytan känns hård pga vatten hålls så hårt i köttet

Question 18

Vad beror DFD på?

Answer 18

Det finns inte så mycket glycogen kvar i musklen vilket gör att pH inte går ner som de ska. Detta kan bero på stress över en längre tid som under transport, rädsla, aggresivt beteende mm

Question 19

Vad är PSE kött?

Answer 19

Pale, soft, exudative

Question 20

Vad beror PSE på?

- kemiskt

Answer 20

En för snabb ph sänkning efter slakt när djuret fortfarande är varmt vilket gör att proteinerna bryts ner
- stress systemet är igång vilket gör att energi ska kunna bildas snabbt och därmed är en annan pathway “upplåst”

Question 21

Vilket djur är mer känsligt för PSE?

Varför?

Answer 21

Grisar är mer känsliga för PSD jämfört med andra arter. Vissa bär även på halothane gene som gör dem ännu mer känsliga

Question 22

Vad beror PSE på?

- djuret

Answer 22

PSE i gris beror på stark men kort stress precis innan slakt. tex vid avlastning och fram till själva slakten

Question 23

Vad är WHC?

Answer 23

Water holding capacity

Question 24

Vad definerar WHC?

Answer 24

Defined as the ability of the porstmortemmuscle (meat) to retain water even though external preassure are applied to it

Question 25

Hur hålls vatten i kött?

Answer 25

bound - kemiskt bunden 5-10%
immobilized - fysiskt fasthållet
free water - löst vatten

Immobilized + free = 90-95%

Question 26

Hur påverkar ip WHC?

Answer 26

Normalt ph runt 5,5
Går man ner till 5,1 finns ingen laddning alls, lägsta WHC
Sen om öka ph/minska ph från detta kommer WHC att öka (höja är ovanligt)

Question 27

Hur är det vanligast att vatten hålls i köttet?

Answer 27

Det mesta vattnet hålls kvar pga capillary forces.

Question 28

Hur påverkar pht köttets WHC?

Hur påverkar det drip?

Answer 28

Muskelfiberns diameter och längd kommer att krympa efter slakt vilket kommer minska utrymmet för vatten
Den här krympningen är ph beroende
Ju mer krymper ju mer vatten förloras (PSE kött tex)

Question 29

Hur påverkar Acidity WHC?

Answer 29

Ju mer pg säkning ju mer krymper ju svårare att hålla kvar vatten

Vid den isoelektriska punkten (5.3 –5.5) av myosin och aktin är WHC som lägst

Question 30

Vad innehåller drip ifrån köttet?

Answer 30

Protein (approximately 112mg/mililiter)
Mest water-soluble sarcoplasmic proteins
(red colourmainly from myoglobin).

amino acids och vattenlösliga vitaminer

Question 31

Hur påverkar pH färgen?

Answer 31

pHets nergång efter slakt har stor påverkan på färgen på köttet - DFD o PSE som exempel
Bra bild i pp med hur nedgången varierar

Question 32

Vad beror Rigor mortis på?

Answer 32

I levande muskel kan myosin och actin koppla loss från varandra när en ny ATP molekyl binder sig fast vid myosinets huvud

men under post-rigor slutar ATP att bildas och bindningen mellan myosin och actin blir irrevesibel . Det kallas då actinmyosin

Question 33

Vilka faktorer påverkar onset of rigor?

Answer 33

Glycogenlevel

Creatinephosphate level

Onset of rigor är inte påverkad av pH!

Question 34

Hur skilljer sig rigor mortis mellan arter?

Answer 34

Rigor takes different time to develop in the different species

Question 35

Hur påverkar temperatur rigor?

Answer 35

Om det är kallt kan sarcomererna blir kortare pga cold-induced nervous response

Varm vid PSE

Question 36

Vad händer om temp under 10 grader vid rigor mortis?

Answer 36

Om muskeltemperaturen går lägre än 10 C innan rigor börjar kommer calsium floods out från sarcoplasmic reticulum och muskeln kommer att kontrahera

Question 37

Hur påverkas rigor mortis under heat shortage?

Answer 37

Heat shortening tror man sker pga en kombination av hög temperatur och lågt pH

Question 38

Metabolism in the muscle after slaughter

Answer 38

• Ingen mer syre tillkommer
• Lokal metabolism fortsätter anarobisk och bildar lactat
• lactat accumuleras i köttet
• Ph minskar
• energin tar slut
• Rigor mortis develops
• Protein denaturerar pga pH

Question 39

Skillnad med syre och utan syre vid förbränning av glucos

Answer 39

2ATPs produceras under oxidationen av glucos till lactate

3 ATPs produceras under oxidationen av varje glucosgrupp i glycogen