Augļu un dārzeņu pārstrāde

Question 1

Kādas ir augļu un dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskās operācijas?

Answer 1

Blanšēšana Produkta īslaicīga termiskā apstrāde, kuras galvenais uzdevums ir
oksidējošo fermentu darbības pārtraukšana Blanšēšanu var veikt karstā ūdenī, sālsūdenī
paskābinātā ūdenī, ar tvaiku vai apcepot karstā eļļā

Ietvaice veic, lai paaugstinātu sausnas saturu produktā To veic atmosfēras spiedienā vai
speciālos vakuuma ietvaices katlos

Pasterizācija termiskās apstrādes veids, kas nodrošina raugu, pelējumu un veģetatīvo
baktēriju formu iznīcināšanu

Sterilizācija termiskās apstrādes veids, kas nodrošina sporu neveidojošo
mikroorganismu pilnīgu iznīcināšanu un sporu veidojošo mikroorganismu samazināšanos
līdz līmenim, kas aizkavē produkta bojāšanos mērenā klimata temperatūrā 15 3030°C)

Question 2

Kādā temperatūrā tiek iznīcināti mikroorganismi un to sporas?

Answer 2

no 100 līdz 121C

Question 3

Kāda temperatūra ir bīstamā zona mikroorganismu attīstībai?

Answer 3

no 4.5 līdz 60C

Question 4

Kādi ir galvenie riska produkti no augļiem un dārzeņiem?

Answer 4

Produkti ar lielu olbaltumvielu saturu

Maza sk ā buma produkti:

S ē nes, bietes, pupi ņ as;

Produkti e ļļā : ķ iploki, pesto;

Tom ā ti sav ā sul ā , burk ā nu sula;

Question 5

Kādi ir galvenie mikrorganismi un toksīni augļos un dārzeņos?

Answer 5


Botulisms galvenok ā rt nov ē rojams m ā jas apst ā k ļ os nepareizi
pagatavotos s ēņ u un d ā rze ņ u konservos ar zemu sk ā bju saturu

B ī stam ā kas ir izejvielas, kuras ir gr ū ti meh ā niski not ī r ī t, ī paši s ē nes un
sak ņ augi

Patul ī ns galvenok ā rt rodas mikroskopisk ā s s ē nes Penicillium expansum
darb ī bas rezult ā t ā kas ir ā bolu pel ē k ā s puves izrais ī t ā js

boj ā ar ī citus aug ļ us un ogas, t sk pl ū mes, smilts ē rkš ķ us, ķ iršus, ta č u
visbie žā k to sastop uz ā boliem

Listeria monocytogenes list ē rija ierosina listeriozi L isterijas ir plaši
sastopamas dab ā ū den ī augsn ē t ā s atrodamas ar ī uz d ā rze ņ iem V ā rot un
pasteriz ē jot, iet boj ā 3 min ū šu laik ā

bie žā k atrodams neapstr ā d ā tos dz ī vnieku izcelsmes produktos, da žā dos
gatavos redy to eat produktos, ret ā k ar ī uz augu izcelsmes produktiem

Question 6

Augļu un dārzeņu kaltēšanas process

Answer 6

izejvielu pieņemšana → mazgāšana → inspekcija → šķirošana →
tīrīšana → sulfitācija → tīrīšana → sagriešana → blanšēšana →
apžāvēšana → kaltēšana → atdzesēšana → fasēšana → uzglabāšana

Question 7

Kaltētu augļu un dārzeņu uzturvērtības zudumi

Answer 7


A un C vitamīna zudumi;

Pēc apstrādes ar sulfītiem,
tiamīna zudumi;

B vitamīnu zudumi un dažu
minerālvielu zudumi pēc
blanšēšanas

Kaloritātes palielināšanās
uzturvielu koncentrāciju
rezultātā no zudušā ūdens

Question 8

Kādas ir kaltēšanas metodes?

Answer 8


Kaltēšana saulē (gaisa temperatūra 4040°C, relatīvais mitrums zem 70 Dienvidu zemēs, pakļauta
ārējiem faktoriem https :://www youtube com/watch?v=G 6 R 21 t 4 jWLU

Solārā kaltēšana industralizēta kaltēšana saulē)

Osmotiskā gaisa kaltēšana (daļu ūdens atdala ar cukuru osmozes ceļā, kam seko kaltēšana gaisā
līdz mitruma saturs produktos 15

Konvenciālā kaltēšana tuneļtipa un plauktu tipa krāsnis)

Mikroviļņu kaltēšana (spēj sasniegt 6 8 līdz 3 mitruma saturu produktā)

Vakuumkaltēšana (kaltē neizturīgus un viegli oksidējamus produktus)

Katalītiskā infrasarkano staru tehnoloģija

Kaltēšana augstfrekfences strāvas laukā

Sublimācija jeb liofīla kaltēšana ledus spēja iztvaikojot no produkta apejot šķidro fāzi

Question 9

Kādas ir 3 saldēšanas metodes?

Answer 9

1. Lēnās aldēšana -24°C)
2. Ātrā saldēšana (zem -24°C, augļiem un dārzeņiem ap -40°C)
   3.Kriogēnā jeb dziļā saldēšana, kas notiek slāpekļa viršanas temperatūrā -195°C

Question 10

Saldēšanas ietekme uz uzturvērtību

Answer 10

• C vitamīna satura izmaiņas, ja rodas temperatūras svārstības virs 18°C

-B grupas vitamīnu saturu saldēšana būtiski neietekm, līdzīgi arī ar kopējo fenolu saturu
- Ūdenī šķīstšo vitamīnu zudumi augļos galvenkārt rodas pirmapstrādes laikā
- Samazinās aromātvielas
- Fermentu aktivitāte pilnībā tiek pārtraukta tikai pie -40°C
- β karotīna saturs izmainās minimāli

Question 11

Akrilamīda veidošanās

Answer 11

P ā rtik ā akrilam ī ds veidojas ar og ļ hidr ā tiem bag ā tos augu izcelsmes produktos
aminosk ā bes asparag ī na kl ā tb ū tn ē ja produkti tiek termiski apstr ā d ā ti augst ā s
temperat ū r ā s virs 120 C vid ē ar zemu mitrumu, ī paši p ā rtikas cepšanas laik ā

G ril ē jot un grauzd ē jot, veidojas visos ar reduc ē jamiem cukuriem un aminosk ā bi
asparag ī nu bag ā tos augu izcelsmes d ā rze ņ os, aug ļ os un graudaugos

kartupe ļ i un to izstr ā d ā jumi fr ī kroketes, č ipsi, pank ū kas, salmi ņ i utt

kafija un t ā s aizvietot ā ji cigori ņ u, mie ž u kafija

miltu izstr ā d ā jumi maize, smalkmaiz ī tes, cepumi, grauzdi ņ i, sausi ņ i, krekeri ar ī
brokastu p ā rslas, musli un citas uzkodas

Question 12

Kā samazināt akrilamīda veidošanos produktos?

Answer 12


Kartupe ļ us neturi ledusskap ī un pirms pagatavošanas m ē rc ē ū den ī

Jo ilg ā k cepam augst ā s temperat ū r ā s, jo vair ā k akrilam ī da veidosies

Maizei, smalkmaiz ī t ē m un k ū k ā m lieto alternat ī vus saldin ā t ā jus un da žā do miltu
izv ē li

Maz ā k akrilam ī da b ū s stipri grauzd ē t ā kafij ā

Question 13

Kartupeļu cietes ražošanas process

Answer 13

kartupeļi →
hidrotransportēšana → piemaisījumu atdalīšana → mazgāšana →
svēršana → sasmalcināšana → skalošana (cietes piens šūnsula un ūdenī suspendētas
cietes daļiņas; UN gremzdi (šķiedrvielas, audu daļiņas ar veselām šūnām) → sulfitēšana →
centrifugēšana (šūnsula) → rafinēšana (sīko gremzdu skalošana) → skalošana (skalošanas
ūdens)ūdens)→ jēlciete w=40 52% → kaltēšana pneimokaltēs 50 6060°C) → ciete w=

Question 14

Ieguvumi no kāpostu skābēšanas

Answer 14

senākais konservēšanas veids Skābēšana, izmantojot pienskābes baktērijas, nemazina, bet pat
uzlabo produkta uzturvērtību palielina vitamīnu, brīvo aminoskābju un citu fizioloģiski aktīvu vielu saturu

Question 15

Apstākļi, kas veicina labu skābēšanas rezultātu

Answer 15


Izejvielu tīrība un higiēnas prasību ievērošana

Rūgšana notiek temperatūrā, kas augstāka par 15°C, labvēlīgākā temperatūra 18 - 22°C

jāpanāk, lai no izejvielām sula, kas tas apņem skābēšanas laika, ātri un iespējami pilnīgi difundētu cukuri

skābēšanai jānotiek anaerobos apstākļos

nedrīkst pieļaut sulas iezušanu vai notecēšanu

skābētos kāpostos vēlamais sals daudzums ir 1- 2%

Question 16

Kāpostu skābēšanas process

Answer 16

1.
K ā postus att ī ra no ā r ē j ā m lap ā m un izgrie ž kacenu,
2.
Sa ē vel ē Ieteicams sa ē vel ē t 3 mm biez ā s un 5 mm plat ā s sloksn ī t ē s
3.
Sa ē vel ē tos k ā postus pilda trauk ā Katru k ā rtu p ā rkaisot ar s ā li un piedev ā m Cukuru nav
nepieciešams pievienot, jo tas veicina ā tr ā ku k ā postu p ā rsk ā bšanu (ja nav optim ā li k ā postu glab ā šanas
apst ā k ļ i, v ē ss pagrabs)
4.
K ā postus bl ī v ē ar koka stampu, kam ē r no tiem izdal ā s sula, tad tos izl ī dzina
5.
Kad trauks pilns, p ā rliek ar t ī r ā m k ā postu lap ā m,
6.
Uzliek koka ripu un uz t ā s slogu Slogripai ir j ā b ū t p ā rkl ā tai ar k ā postu sulu K ā postu noslogošanai
piem ē rot ā kie ir laukakme ņ i, jo citi akme ņ i un ķ ie ģ e ļ i ar laiku k ā postu sul ā s ā k š ķī st
7.
Sk ā b ē šanas laik ā rodas daudz g ā zu, kuras k ā postiem pieš ķ ir r ū gtu, s ī vu piegaršu Šaj ā laik ā g ā z ē m
j āļ auj br ī vi izpl ū st Ar koka n ū ju k ā postos vair ā k ā s viet ā s izdur caurumus l ī dz trauka dibenam, lai g ā zes
var ē tu br ī vi izpl ū st ā r ā
8.
K ā postu iesk ā bšanas laik ā virs sulas par ā d ā s g ā zes burbul ī ši un v ē l ā k putas Putas satur nev ē lamos
mikroorganismus, t ā p ē c t ā s regul ā ri ir j ā aizv ā c Trauka malas periodiski ir j ā noslauka ar t ī ru dr ā ni ņ u
9.
P ē c intens ī v ā s r ū gšanas k ā postiem ļ auj 5 6 diennaktis nost ā v ē ties

Question 17

Sāls nozīme kāpostu skābēšanā

Answer 17


paceļ osmotisko spiedienu izšķīdušo dārzeņu sulā, kura ir augstākā par augu šūnās esošo,
veicina kāpostu šūnsulas izdalīšanos

sals ir konservējošā viela

sals ir nepieciešama uztura

palīdz ražot barības sagremošanai vajadzīgo sālsskābi

Question 18

Skābētu kāpostu piedevas, to plusi un mīnusi

Answer 18


Burkāni 2 3 no kopējās kāpostu masas, piedod skābētiem kāpostiem patīkamu garšu un krasu, bagātina
ar karotīnu, palielina skābēto kāpostu uzturvērtību

Ķimeņu seklas satur daudz ēterisko eļļu, kuras kāpostiem piedod patīkamu smaržu un garšu Ķimeņu
seklas kāpostiem ieteicams pievienot ne vairāk kā 0 2

Āboli nav ieteicams pievienot, jo satur fermentu askorbināzi kas sašķeļ C vitamīnu, pārvēršot to
dehidroaskorbīnskābe tā ir ļoti nestabila un ātri pārveidojas vielās, kurām nav C vitamīna aktivitātes

Dzērveņu ogas nav ieteicams pievienot, jo tas satur benzoskābi, kas kavē kāpostu ieskābšanu Dzērvenes
pasliktina skābētu kāpostu izskatu Tas var pievienot skābētiem kāpostiem, gatavojot salātus

Question 19

Augļu un ogu uzglabāšanas iespējas

Answer 19


Saldēti augļi un ogas

Kaltēti augļi un ogas

Augļu un ogu konservi:

Kompoti

Sulas un tām līdzīgi produkti ( dzērieni, nektāri)

Konservi ar augstu cukura saturu ( džemi utt

Marinēti augļi un ogas

Diētiskie bērnu uzturam paredzētie augļu un ogu produkti

Question 20

Eļļas rafinēšanas process

Answer 20


lecit ī nu atdal ī šana

atg ļ otošana

br ī vo tauksk ā bju atdal ī šana

balin ā šana

dear ā cija

Question 21

Eļļas rafinēšanas procesa nosacījumi

Answer 21


Bezsk ā bek ļ a vide (tas j ā iev ē ro ar ī transport ē šanas un uzglab ā šanas laik ā

Izvair ī šan ā s no saskares ar smagajiem met ā liem

Uztur ē t p ē c iesp ē jas zem ā ku temperat ū ru un procesa ilgumu ī s ā ku