Graudi, pārstrāde, izmantošana Flashcards
(11 cards)
Graudaugu vēsture Latvijā
*
Vissenākais kultūraugs Latvijas
teritorijā ir mieži .
*
Akmens laikmeta beigās sāka
audzēt arī kvieš us , pupas , pros u,
nedaudz vēlāk auzas un rudzus.
Graudaugu iedalījums pēc cepamīpašībām
Ar cepamīpašībām - maizes
graudaugi:
*
Kvieši dažādas šķirnes ar dažādām
īpašībām
*
Mīkstie kvieši maizes cepšanai
*
Cietie, stiklainie kvieši makaronu
ražošanai
*
Speltas Dinkel ) kvieši sena plēkšņu
kviešu šķirne diētiskiem produktiem
*
Rudzi nodrošinot nepieciešamo
skābumu mīklā, var izcept maizi ar
pietiekami elastīgu un porainu
mīkstumu.
*
Tritikāle kviešu un rudzu graudu
krustojums, kam piemīt abiem
graudiem raksturīgas īpašības.
Bez cepamīpašībām:
*
Mieži
*
Auzas
*
Griķi
*
Rīsi
*
Kukurūza
*
Prosa
Kas ir kviešu lipeklis?
Glutelīni ir olbaltumvielas, kas šķīst sārmu šķīdumos; no šīs grupas kviešu graudos ietilpst glutenīns , kas kopā ar gliadīnu veido
lipekļa kompleksu .
Ūdenī nešķīstošās olbaltumvielu
frakcijas ir kviešos, tās veido lipekli un
ir piemēroti maizes cepšanai.
Kur atrodas un kur neatrodas glutēns?
*
Proteīns glutēns daļai iedzīvotāju izraisa gremošanas
trakta slimību celiakiju
*
Celiakija ir autoimūna gremošanas trakta slimība
(imūnsistēmas traucējumi), kas nozīmē, ka cilvēkam
kaitīgs glutēns olbaltumviela, kas sastopama kviešos,
rudzos, miežos
*
Visvairāk glutēna satur mīkstie kvieši, rudzi un mieži
Daudz glutēna ir arī tritikāles, speltas kviešu graudos
*
Auzas satur glutēna veidu, ko sauc par avenīnu Lielākajai
daļai celiakijas slimnieku tas neizraisa veselības
traucējumus, bet problēma ir tajā, ka auzas parasti
apstrādā ar tām pašām iekārtām, ar kurām citus graudus,
tāpēc tās var saturēt šo graudu daļiņas
*
Glutēnu nesatur griķi, prosa, sorgo, rīsi un kukurūza un citi
pseidograudaugi kvinoja amarants
Atšķirība starp terminiem glutēns un lipeklis
”
Valsts valodas centrā skaidrots , ka angļu valodas
terminam gluten latviešu valodā atbilst abi
atveidojumi, taču katru no tiem lieto attiecīgajā
kontekstā.
Terminu “lipeklis” lieto, runājot par lipekļa daudzumu
graudos un attiecinot to uz graudu kvalitāti, savukārt
terminu “ glutēns ” izmanto attiecībā uz olbaltumvielu,
kas sastopama graudzālēs un var izraisīt alerģisku
reakciju.
Līdz ar to preču marķējumos, kuros brīdināts par
alergēna klātbūtni, pareizi ir lietot vārdu “ glutēns
Vitamīni graudos
Graudu ārējie slāņi un dīglītis ir bagāti ar minerālvielām un vitamīniem.
Graudi bagātīgi satur B grupas vitamīnus tie ir ūdenī šķīstoši un piedalās dažādos vielmaiņu procesos.
Nozīmīgākie vitamīni ir tiamīns (B 1 ), riboflavīns (B 2 ), niacīns (B 3 ) un tokoferols (E)
Šie vitamīni ir stabili termiskajā apstrādē, bet jutīgi saules gaismā vai sārmainā vidē.
Krāsvielas graudos
*
Graudos nozīmīgākie:
*
melanoīdi veidojas nefermantatīvajos procesos
savstarpēji reaģējot cukuriem un karbonilsavienojumiem
ar aminoskābēm (olbaltumvielām);
*
melanīni tumšas krāsas pigmenti, rodas
aromātiskajām aminoskābēm oksidējoties fermenta
tirozīna klātbūtnē;
*
hlorofils pigments ar zaļo krāsu;
*
karotinoīdi taukos šķīstošās grupas krāsvielas, zināmi
vairāk kā 50 savienojumi ar dzeltenu līdz oranži sarkanai
krāsai.
Amarants
Amaranti jeb kaķastes ir viengadīgu amarantu
dzimtas lakstaugi.
*
Dažas amarantu sugas kultivē kā
krāšņumaugus.
*
Amaranta dzimtene ir Dienvidamerika, bet to
audzē arī Ķīnā, Indijā un Eiropā.
*
Amarants nav īsts graudags , taču tā sēklu
uzturvērtība ir līdzīga putraimiem, tāpēc to
pieskaita pie graudaugu grupas un, tāpat kā
kvinoju , dēvē par pseidograudaugu
Kvinoja
Viengadīgs balandu dzimtas ziedošs augs.
*
Kvinojas dzimtene ir Andu kalni mūsdienu Bolīvija, Čīle,
Peru, Kolumbija, kas senos laikos bija inku zemes.
*
Sēklas ir bagātas ar olbaltumvielām, šķiedrvielām, B
vitamīniem un minerālvielām, kas ir lielākas nekā daudzos
graudos.
*
Salīdzinājumā ar miežiem, kukurūzu un kviešiem kvinoja ir
bagātāka ar dzelzi, varu, mangānu un cinku, tajā ir arī vairāk
kalcija, magnija un kālija, toties mazāk nātrija.
*
Kvinoja nesatur glutēnu , tādēļ to var lietot celiakijas
slimnieki.
*
Satur nepiesātinātās taukskābes, kā arī antioksidantusi
flavonoīdi kvercetīns un kempferols , kuru koncentrācija
reizēm var būt pat lielāka nekā dzērvenēs vai brūklenēs.
*
Kvinojas sēklu apvalki satur saponīnus , kam ir
rūgta garša.
*
Veikalos nopērkamie kvinojas putraimi parasti ir
apstrādāti, lai tos varētu vārīt bez iepriekšējas
sagatavošanas, bet lietpratēji iesaka drošības
pēc kvinoju pirms vārīšanas noskalot vai kādu
brīdi mērcēt aukstā ūdenī.
Sorgo
*
Sorgo ir viens no prosu dzimtas augiem un ir
svarīgs graudaugs Āfrikā, to audzē arī ASV,
Dienvideiropā, Āzijā un citās dienvidu valstīs.
*
Sorgo pēc izskata ir līdzīgs pērļu kuskusam vai
prosai, graudi ir apaļi, tikai divreiz lielāki.
*
Sorgo ir vairāk nekā 30 dažādas šķirnes, un
graudi var būt baltā, dzeltenā, rozā, violetā,
sarkanā vai brūnā krāsā.
*
Sorgo ir bagāts ar ogļhidrātiem,
olbaltumvielām un minerālvielām, tajā ir
daudz dzelzs, kā arī kālijs un kalcijs.
*
Sorgo ir pilngraudu produkts, tāpēc visas
uzturvielas saglabājušās un nav ne atdalītas,
ne noslīpētas, kā ražojot rīsus un baltos kviešu
miltus.
*
Sorgo nav piemērots maizes cepšanai, bet to
izmanto putraimu un pārslu ražošanā, kā arī
alus brūvēšanā.
Svarīgākie fakti par graudiem
*
Svarīgākās graudu sastāvdaļas endosperma,
aleirona
slānis, apvalciņi un dīglītis.
*
Graudi ir bagāti ar ogļhidrātiem cieti.
*
Pākšaugi ir bagāti ar olbaltumvielām.
*
Sēklas, rieksti ir bagāti ar lipīdiem.
*
Ogļhidrāti nozīmīgākā sastāvdaļa.
*
Olbaltumvielas svarīga tehnoloģiska nozīme, ūdenī
nešķīstošas veido lipekli
*
Šķiedrvielas, lipīdi (tauki), minerālvielas, vitamīni, pigmenti
katrai sastāvdaļai sava nozīme un loma augā, kā arī uzturā.
