Gaļa, zivis, olas

Question 1

Kurā gaļā ir labākais MUFA un PUFA balanss?

Answer 1

Kazas gaļā

Question 2

Vitamīni un minerālvielas gaļā

Answer 2

*
Sastopami praktiski visi ūdenī šķīstošie B grupas vitamīni (B 1 B 2 B 6 B 12
nedaudz A un D vitamīna
*
Praktiski nav C vitamīna
*
Makroelementi Na, K, Ca, Mg
*
Mikroelementi Cu, Mn, Fe, Zn, Co, Mo, Ni, Sn, Al, Ba, Va, F, J

Question 3

Gaļas ieguves process

Answer 3

*
Kaušanas veidi, to ietekme uz gaļas kvalitāti
*
Gaļas nogatavināšana sastingums Rigor mortis un nobriešana
*
glikogēna noārdīšanās līdz pienskābei
glikogēns
 glikozo 1 fosfāts  pirovīnogskābe  pienskābe
*
glikogēna noārdīšanās līdz glikozei
glikogēns
 polisaharīdi  maltoze  glikoze
*
Gaļas nogatavināšana.

Question 4

Gaļas sālīšana

Answer 4

*
Sālīšana

Izšķir

Sauso ( zarnas, speķi)

Slapjo (

Jaukto

Sālīšanas procesu pēc ilguma iedala

Īslaicīgā 6 h, pamatā sasmalcinātais gaļai)

Līdz 7 diennaktīm

Ilgstošā 60 diennaktis)

Sālītās gaļas apstrāde pirms termiskās apstrādes, kūpināšanas vai citiem procesiem
Gaļas izstrādājumus izglītojamo uzturā iekļauj, ja tie satur sāli mazāk par 1,25 g uz 100 g gaļas produkta un 1,5 g uz 100 g
ziv ju produkta.

Question 5

Gaļas kūpināšana

Answer 5


Dūmgāzu sastāvā ietilpst skudrskābe, etiķskābe, propionskābe aldehīdi, ketoni
fenoli, spirti metilspirts, etilspirts, benzols, benzpirēni

Kūpināšana iedalās:

karstā kūpināšana 35 50 o C, 12 48h;

aukstā kūpināšana 18 22 o C, 3 7 diennaktis.

Pasākumi benzpirēna koncentrācijas samazināšanai kūpināšanas kameras,
aromāti, gaļas apstarošana, u c

Question 6

Kūpināšanas koka ietekme uz PAO veidošanos gaļā

Answer 6

Policistiskie aromātiskie ogļūdeņraži ir visvairāk kūpinājumos ar egles koku, vismazāk ar ābeli un alksni

Question 7

Sāls funkcija gaļā

Answer 7

Sāls funkcijas produktā:

Sāls nodrošina gaļas produktu smaržu un garšu

Paaugstina gaļas olbaltumvielu ūdens saistīšanas spējas

Kavē atsevišķu mikroorganismu augšanu

Sāli pievieno kopā ar nātrija nitrītu un cukuru

Question 8

Piedevas gaļas produktos

Answer 8

Nitrīti vai nitrāti
–
nodrošināt gaļas raksturīgās sārtās krāsas saglabāšanu
*
kalpo kā konservējoša viela, kavējot pūšanas baktēriju vairošanos gaļā
*
Askorbīnskābe:

sekmē gaļas krāsas stabilizēšanu, reaģējot ar nitrītiem veido slāpekļa oksīdu ( samazinot nitrozamīnu
koncentrāciju
*
Cukurs (saharoze, kukurūzas sīrups)

substrāts ierauga mikroorganismu vairošanai

desu krāsas melanoidīni un aromāta veidotājs
*
Fosfāti (Na 3 PO 4 , Na 2 HPO 4

Skābie un bāziskie fosfāti, kuri regulē gaļas masas pH

Veicina ūdens saistīšanas spējas;

Gaļas produktos izpilda aktīna pamatfuncijas

Question 9

Desu veidi

Answer 9

• Termiski neapstrādātās
• Dūmdesas
• Vārītās desas
• Emulsijas tipa desas