Maize

Question 1

Maizes definīcijas

Answer 1

Maize un tās izstrādājumi ir pārtikas produkti, kas
gatavoti no miltiem, ūdens, rauga un ar/bez pienskābes
baktērijām, sāls, ar/bez papildizejvielām , samīcot mīklu,
raudzējot to, dalot, formējot, pēcraudzējot un termiski
apstrādājot.

Maize tauku un cukura ne vairāk kā 10 daļas uz 90
daļām graudu produktu

Maize masa virs 250 g

Sīkizstrādājumi svars mazāk kā 250 g

Question 2

Rudzu maize

Answer 2


Ne mazāk kā 90% rudzu milti

gatavota no rudzu miltiem dažāda maluma
(

cep gan uz klona, gan formās,

raksturīga izteikta, skāba garša,

Latvijā tradicionāli gatavo arī plaucējumu, kuru
ieraudzē,

maizes mīkstums irdināts, mazliet ar rupjām
porām, elastīgs, saistīts, mazliet mitrs,

ilgi saglabājas svaiga.

Question 3

Kviešu maize

Answer 3


ne mazāk kā 90% kviešu milti,

bieži sauc baltmaize

gaišs, porains maizes mīkstums, gaiši brūna garoziņa,

parasti mīklā pievieno arī taukvielas, cukuru, piena
produktus,

maizei maiga, neitrāla garša,

ēd gan pie zupām, gan gaļas ēdieniem vai ar saldām piedevām
(ievārījums, biezpiens,

svaigai izteikts aromāts,

īss realizācijas laiks.

Question 4

Kviešu - rudzu maize

Answer 4


Kviešu milti ne mazāk 51% no kopējā
miltu daudzuma

plašs garšas un aromāta spektrs,

kviešu milti ir vairāk nekā rudzu,

salīdzinoši liels maizes apjoms,

garša jo vairāk kviešu milti, jo tā ir
maigāka un neitrāla.

Question 5

Rudzu - kviešu maize

Answer 5


Jaukto rudzu un kviešu miltu maize, jābūt
ne mazāk kā 51% rudzu miltu

Eiropā iecienītākais maizes veids,

mīklai visbiežāk pievieno gan ieraugu,
gan raugu,

jo vairāk rudzu milti, jo maizes garša ir
aromātiska un skābenāka.

Question 6

Pilngraudu maize

Answer 6


Gatavo no pilngraudu miltiem, kuru satur
visas graudu sastāvdaļas ieskaitot dīglīti un
apvalciņus,

var gatavot gan no kviešu, gan no rudzu
pilngraudu miltiem,

rudzu pilngraudu maizes garša no
pikantas līdz stipri skābenai,

kviešu pilngraudu maizes garša no
maigas līdz riekstu pikantai.

Question 7

Ko nozīmē miltu tips?

Answer 7

Skaitlis pie miltu tipa norāda uz minerālvielu sastāvu. Jo lielāks skaitlis, jo vairāk minerālvielu

Question 8

Rauga veidi un sastāvs

Answer 8

Visplašāk tiek izmantots presētais
maizes raugs

Raugs Saccharomyces cerevisiae

dzīvs organisms

bioloģisks mīklas irdinātājs

Presētā rauga s astāvs

ūdens 67 75%

Sausn a 25 33% ( olbaltumvielas , ogļhidrāti
glikogēns , minerālvielas , taukvielas , vitamīni ,
fermenti

Question 9

Rauga veidi

Answer 9


Vienkāršie raugu veidi

Presētais raugs

Drupināts vai granulētais raugs

Šķidrais raugs

Rauga piens

Aktīvs sausais raugs

Šķīstošais sausais raugs

Sausais raugs (neaktīvs)

Speciālie raugu veidi:

Saldēts raugs

Aktīvais sausais raugs ar emulgatoru

Picu raugs u.c.

Question 10

Vai raugs ir kaitīgs?

Answer 10

MAIZES RAUGS ( Saccharomyces cerevisiae ) ir cilvēku “mājdzīvnieks” jau
vismaz 10 000 gadu. Vēl aizvien notiek diskusijas kurš rauga radītais produkts
bija pirmais alus, maize vai vīns. Maizes raugu dabā iespējams atrast uz auga
daļām, kas satur īpaši daudz cukuru tādas var būt augļi, lapas, ziedi.

Maizes rauga augšanai optimālā temperatūra 25 25°C 3030°C, tāpēc to pieskaita pie
mezofilajiem ” mikrorganismiem . Termofilajiem mikroorganismiem optimālā augšanas
temperatūra ir ap 60 60°C. Starp šiem organismiem ir atrodami daži raugi, bet ne maizes
raugs.

Maizes cepšanas laikā iztvaiko lielākā daļa mīklas ūdens, arī rauga radītais
spirts un CO 2 .

Cepot maizi, raugs iet bojā , jo tas zaudē ūdeni un tā proteīni denaturējas
(līdzīgi kā no vārītas olas mēs nevaram sagaidīt, ka no tās attīstīsies cālis).

Ēdot maizi cilvēks nevar apēst dzīvas rauga šūnas . No rauga maizē pāri
paliek tā šūnapvalka atliekas (līdzīgi kā augiem, arī rauga šūnas sedz
šūnapvalks) un neliels daudzums B grupas vitamīnu.

Question 11

Pārtikas sāls veidi

Answer 11


Smalk ais sāls vakuumsāls

Rupj ais sāls (satur piemaisījumus, tādēļ

Jodsāls (1 kg satur 15 25 mg joda)

Fluorsāls (1 kg satur līdz 250 mg

Question 12

Sāls nozīme maizes cepšanā

Answer 12


uzlabo mīklas struktūrmehāniskās īpašības

regulē fermentu aktivitāti

amilāžu darbību

proteolītisko fermentu darbību

ietekmē gāzu veidošanos

ietekmē maizes organoleptiskos rādītājus , īpaši garšu.

Question 13

Cukura nozīme maizes cepšanā

Answer 13

1)
rūgšanas procesus mīklā
2)
izstrādājumu apjomu
3)
izstrādājumu garozas krāsu
4)
izstrādājumu garšu
5)
uzturvērtību

Question 14

Tauku nozīme maizes izstrādājumos

Answer 14

Tauk
i uzlabo

izstrādājumu mīkstuma struktūru un
porainību

garšas īpašības

pagarina izstrādājumu uzglabāšanas laiku

Question 15

Kā pārtikā veidojas trans tauki?

Answer 15

baktēriju izraisīta nepiesātināto taukskābju pārveidošanās atgremotājdzīvnieku (piemēram,
govju un aitu) gremošanas orgānos (līdz ar to trans taukskābes nokļūst šo dzīvnieku taukos,
gaļā un pienā );

augu eļļu rūpnieciska hidrogenēšana vai sacietināšana , lai ražotu margarīnus un tauku
pastas;

tauku karsēšana , pārtikas produktu cepšana eļļā augstā temperatūrā.

Sviesta un krējuma izstrādājumiem ir raksturīgs vislielākais risks attiecībā uz
trans taukskābju saturu. Vidējā trans taukskābju koncentrācija šajā grupā (6,3%)
krietni pārsniedz citu produkcijas grupu rezultātus, kā arī citu valstu maksimāli
pieļaujamo normu.

Question 16

Piena un olu nozīme maizes izstrādājumos

Answer 16

Pozitīvi ietekmē

mīklas īpašības

mīklas rūgšanas stabilitāti

mīklas iznākumu

maizes organoleptiskos rādītājus

maizes uzglabāšanas ilgumu

Question 17

Kā nodrošināt mīklas skābumu?

Answer 17


gatavojot ieraugu

gatavojot plaucējumu un to ieraudzējot,

pievienojot skābuma regulētājus

pievienojot plaucējumu vai ieraugu un skābuma
regulētājus

Question 18

Kas ir ieraugs?

Answer 18

IERAUGS no miltiem, ūdens un ierauga daļas (tīrkultūra, spontānais ieraugs)
pagatavota mīkla, kurā mikroorganismu darbības rezultātā, pārsvarā pienskābo
baktēriju un raugu,
panākta
nepārtraukta skābuma palielināšanās un ogļskābās gāzes veidošanās.

Question 19

Ierauga veidi - tīrkultūra un spontānais ieraugs

Answer 19

Spontāno
ieraugu gatavo no miltiem un ūdens, kuru
vairākas reizes atjauno, pēc 3 4 dienām var pamanīt rūgšanas
procesa pazīmes un skābuma palielināšanos,

Trūkumi

nestabila kvalitāte,

miltu mikrofloras svārstības,

garš un darbietilpīgs process,

jānodrošina gatavošanas parametru nodrošināšana,

nepieciešamas pieredze un praktiskas iemaņas.

Tīrkultūra (starta kultūra
speciāli
selekcionētas pienskābes baktērijas (ar vai bez
raugiem), bez patogēniem mikroorganismiem, lai
gatavojot ieraugu pēc iespējas īsākā laikā
nodrošinātu pienskābās rūgšanas uzsākšanos.

Question 20

Spontānā ierauga pagatavošana

Answer 20


1.diena

50 g rudzu (vai kviešu) milti

60 70 g silts ūdens (30 ºC), samaisa un atstāj siltā
vietā uz 24 stundām.

2. diena

pievieno 130 g rudzu (vai kviešu) miltus,

100 g ūdens, samaisa un turpina raudzēt siltā vietā
istabā 24 stundas.

3. diena

pievieno 130 g pilngraudu rudzu vai kviešu miltus,

100 g ūdens samaisa, raudzē, līdz masa ievērojami
palielinājusies, izveidojušies burbuļi un atgādina
skābā krējuma konsistenci.

4. diena

ja ieraugam ir patīkama garša un aromāts, to var
izmantot maizes cepšanai un jauna ierauga devas
pavairošanai.

Question 21

Cepšanas laikā notiekošie procesi

Answer 21


35 4545°C notiek intensīva fermentu un rauga
darbība palielinās poras, maizes apjoms

5050°C raugi iet bojā

53 6060°C iet bojā skābi veidojošās baktērijas

60 8080°C denaturējas olbaltumvielas

65 8585°C klīsterizējas ciete

7878°C iztvaiko spirti

9898°C iztvaiko ūdens

GAROZA:

100100°C iztvaiko ūdens

120120°C gaišo dekstrīnu veidošanās

140140°C tumšo dekstrīnu veidošanās

150150°C cukuru karamelizēšanās

160 200200°C veidojas tumšie apdeguma produkti

Karamelizācijas
process uzsākas temperatūrā virs 100
ºC no cukuriem atšķeļas divas, trīs un vairāk ūdens
molekulas, veidojas karemelāns , karamelēns ,
karamelīns

Olbaltumvielu
denaturācija temperatūras, skābju vai bāzu
iedarbībā, zaudē ceturtējo , trešējo, otrējo struktūru; salīp,
sablīvējas, sarec; atbrīvo ūdeni.
Klīsterizācija
cietes graudiņu struktūras izmaiņas
uzbriešana, piesaistot ūdeni, dažādu graudu cietes īpašības ir
atšķirīgas.

Question 22

Maizes nozīme uzturā

Answer 22


Minerālvielas

atrodas grauda ārējos apvalkos,

nozīmīgi kālijs, fosfors, kalcijs, dzelzs,

mikroelementi varš, mangāns, cinks

Vitamīni

koncentrēti dīglīti un grauda ārējos slāņos,

nozīmīgākie ir B grupas vitamīni,

vērtīgākais B 1 tiamīns

Šķiedrvielas apm. 3 9%

grauda nesagremojamās daļas,

galvenokārt augu izcelsmes šūnu un struktūras veidotājas,

celuloze, hemiceluloze , lignīns, pentozāni , ß glikāni

Question 23

Šķiedrvielu nozīme

Answer 23


rada sāta sajūtu

uzlabo kuņģa darbību

uzlabo zarnu darbību,

samazina holesterīna līmeni asinīs,

mazina toksisko vielu iedarbību.

Question 24

Kopsavilkums par maizi

Answer 24

Mīklas gatavošana četras pamatizejvielas (milti, ūdens,
sāls un raugs/ieraugs).

Kviešu mīklas gatavošana bioloģiskas dabas irdinātājs
raugs.

Rudzu miltu īpašības un kvalitāte nosaka specifisku
mīklas gatavošanu.

Ierauga gatavošana rūpes par dzīviem
mikroorganismiem.

Rudzu pilngraudu maize nozīmīgs šķiedrvielu avots

Maizes patēriņš samazinās, nepieciešami pasākumu
rudzu pilngraudu maizes popularizēšanai.

Question 25

Kas ir melnie graudi?

Answer 25

 Parazītiska sēne, kas sastopama uz daudzām savvaļas un kultivētajām graudzālēm.  Ja graudi ir piesārņoti ar sēnes sklerocijiem , tie nav lietojami ne pārtikā, ne lopbarībā, jo tie ir toksiski .  Parasti asku sporu izlidošana sakrīt ar rudzu ziedēšanas laiku.

Question 26

Kas ir pilngraudu milti?

Answer 26

▪ Pilngraudu jeb rupjie milti ir milti, kurus iegūst samaļot visu graudu, un tā sastāvā ir grauda apvalki, endosperma un dīglītis. ▪ Lai nodrošinātu izejvielu drošību un kvalitāti, pieļaujams, ka graudu apstrādes procesā tiek atdalīts līdz 2% no grauda vai līdz 10% no kliju sastāva.

Question 27

Graudu pārslu ražošana

Answer 27

Pārslas tiek ražotas, lai atvieglotu graudaugu ēdienu pagatavošanu padarītu to ātrāku un vienkāršāku.  Tās satur visas graudā esošās vērtīgās vielas.  Pārslas top attīrītus un lobītus graudus pārslojot:  magnētiska attīrīšana,  attīrīšana ar gaisa palīdzību,  tvaicēšana,  saspiešana,  žāvēšana,  atdzesēšana,  gatavo pārslu kontrole attīrīšana no miltu daļām,  iepakošana.

Question 28

Putraimu un pārslu ražošana

Answer 28

 Graudu attīrīšana un šķirošana pēc izmēriem.  Auzas un mieži vispirms jānoloba jāatdala ziedplēksnes  Kailgraudu auzas un kailgraudu miežus var mitrināt un placināt.  Graudu slīpēšana un pulēšana  Hidrotermiskā apstrāde uzlabo ne vien graudu saplacināšanas procesu, bet arī produkta īpašības tie uzlabota garša un inaktivēti fermenti, kas veicina tauku šķelšanu.  Hidrotermiskā apstrāde ietver graudu mitrināšanu un tvaicēšanu , t.i. 3 5 min tvaika apstrāde paaugstinātā spiedienā (0,05 0,1 MPa  Ja pārslas pirms placināšanas ir par sausām, tās sabirst miltos.

Question 29

Kas ir miltu tipa skaitlis?

Answer 29

Tipa skaitlis norāda pelnvielu (minerālvielu) daudzumu gramos 100 kg miltu.

Question 30

Kas ir pilngraudu milti?

Answer 30

 Milti, kurus maļot izmantots viss grauds  grauda dīglītis  kodols un  graudapvalks Tā rezultātā pilngraudu kviešu milti ir bagāti ar šķiedrvielām, minerālvielām un vitamīniem.

Question 31

Kādi ir miltu kvalitātes rādītāji?

Answer 31

 Organoleptiskie k rāsa , smarža  Mitrums ,  Pelnvielas ,  Milti daļiņu rupjums  a tlikums uz sieta ,  i zbirums caur sietu ,  Metāl magnētiskie piemaisījumi  Kviešiem l ipeklis , %, lipekļa kvalitāte  Krišanas skaitlis , sek  Maizes cepšanas rādītāji (maizes  Malšanas datums

Question 32

Kas ir klijas?

Answer 32

 Klijas ir graudu pārstrādes blakusprodukts , kas rodas miltu ražošanas procesā.  Klijas satur graudu apvalkus un dīglīšus , līdz ar to šķiedrvielas un minerālvielas .  Ja pēc receptūras mīklai pievieno klijas, tā ieteicams izmērcēt ūdenī. Ir jāņem vērā, ka klijas piesaista lielāku ūdens daudzumu nekā milti un tas notiek ievērojami lēnāk.  Ja klijas mīklai pievieno sausas, mīkla jāmīca saudzīgāk un mīkstāka.  Klijas vājina mīklas struktūru, atslābina lipekli, kā rezultātā arī maize ir mazāka apjomā un mīkstumā blīvāka.

Question 33

Kopsavilkums par miltiem

Answer 33

 Modernas dzirnavas pilnībā automatizēti savstarpēji saistīti procesi.  Kviešu 550.tipa miltu iznākums 72 74%.  Pilngraudu miltu sastāvā ir visas grauda sastāvdaļas.  Tipa skaitlis norāda minerālvielu ( pelnvielu ) daudzumu  Rupjajos miltos daudz šķiedrvielu.  Pārslas pirms placināšanas tvaicē, pat vairākkārt.  Makaroni vērtīgs uztura produkts.