BEFFE Flashcards
Was beschreibt der BEFFE-Wert und wie setzt er sich zusammen? Welche Bedeutung hat BEFFE für Fleischerzeugnisse?
BEFFE = Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
Anteil an hochwertigem, genussvollem Muskeleiweiß, ohne mindere Proteininhalte wie Bindegewebseiweiß oder Proteinhydrolysate
Ermittlung: 1. Gesamtprotein aus 1.Fremdeiweiß KJELDAHL-Methode 2. N-Hydrolysate= Fleischeiweiß 3. Bindegewebseiweiß Hydroxyprolin-Methode = BEFFE-Wert
Er ist eine wichtige wertbestimmende Kenngröße für die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Was sind die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches und welche Bedeutung haben die für die Produktion von Lebensmitteln?
In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches stehen die Qualitätskriterien für Lebensmittel
Für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind Mindestwerte für BEFFE und BEFFE im Fleischeiweiß
Nennen und beschreiben Sie die Methode zur Bestimmung von Bindegewebseiweiß und von Gesamtprotein?
KJELDAHL-Methode:
mit konz. Schwefelsäure bei 300-400°C führt zur Mineralisierung aller N-Verbindungen
Da der der Stickstoffgehalt von reinem Muskelprotein durchschnittlich 16% (16,7%) ist, wird der N-Wert mit 6,25 multipliziert -> (100/6,25=16)
Hydroxyprolin-Methode:
Da Bindegewebe zu 12,5% aus Hydroxyprolin besteht, wird der Wert mit 8 multipliziert -> (100/8 = 12,5)
Beschreiben Sie den Vorgang der Pökelung von Fleisch?
„Etwa 90% aller Fleischerzeugnisse wird Pökelsalz zugesetzt“
Trockpökelung:
Einreiben der rohen Fleischstücke mit Pökelsalz, Lagerung bei 5-8°C
Durch das Einwirken des Salzes tritt Flüssigkeit aus, es bildet sich Lake
Das Fleisch wird von Zeit zu Zeit umgepackt, damit alle Teile gleich in der Pökellake liegen
Dauer: 2-5Wochen, bei Knochenschinken 2 Monate
Nasspökelung:
Die Fleischstücke werden in einer produktspezifischen Pökellake (12-20% Pökelsalz) in einem Verhältnis von 1:2 bis 1:3 eingelegt.
Mikrobiologische Vorgänge:
Die niedrige Temperatur, der Verbrauch von Sauerstoff und der hohe Salzgehalt führen zur Entwicklung der Pökelflora
Was bewirkt das Pökeln von Fleisch?
Konservierung durch Kochsalz, Nitrit (hemmt Bakterien)
Fleischfarbe durch Pökelhilfsstoffe
Aroma durch Fleischeigene Enzyme
Fleischbeschaffenheit durch Pökelflora (Mikrokokken)
Wie funktioniert die Umrötung von Fleischerzeugnissen und welcher Zusatzstoff wird häufig eingesetzt, um den Vorgang zu beschleunigen?
Das dunkelrote Protein „Myoglobin“ sitzt in der quergestreiften Muskulatur und ist ausschlaggebend für die Farbe des Fleisches
NO (Stickoxid)
Funktioniert nur solange der pH-Wert >5,4
Aus Nitrit entsteht über salpetrige Säuren NO (Stickoxid)
Die Bildung von NO kann durch den Zusatz von Ascorbinsäure begünstigt werden
NO verbindet sich mit dem roten Myoglobin (Da wo sonst O2 bindet
Durch das Reifen oder erhitzen bildet sich stabiles, hellrotes Nitroso-Myochromogen
Fleischfarbe:
der Prozess der Umrötung
Ascorbinsäure hemmt die Oxidation von Myoglobin zum Metmyoglobin und fördert die Bildung von NO (Stickoxiden)
Wie stellt man Roh- und Kochwürste her? Nennen Sie die Unterschiede.
Rohwurst
- Trocknen oder Nasspökelung
- Durchbrennen
- Kalträuchern
- Reifen oder Trocknen
- Rohpökelware
Kochwurst
- mildes Nasspökeln (weniger Salz)
- Heißräuchern (70- 80 Grad)
- Garen
- Kochpökelware
Was bedeutet der Begriff Durchbrennen bei der Produktion von Schinken?
Luftiges Abhängen des Schinkens (für ein bis mehrere Wochen)
Die Pökelflora bildet milde Milchsäure und andere aromagebende Stoffe
Welche technologischen Ziele hat das Räuchern und welche Arten von Räucherung gibt es?
Technologische Zielsetzung:
Appetitanregendes Aroma
Räucherfärbung
Einleitung der Trocknung/Reifung
Verlängerte Haltbarkeit durch Diffusion der Rauchbestandteile in die Produktoberfläche
-Mit Buchenholzspänen und vielen anderen Holzarten-
Heißräuchern:
70-80°C
40-60% relative Luftfeuchtigkeit
40-60 Minuten
Kalträuchern:
12-24°C
75-95% relative Luftfeuchtigkeit
1 Stunde bis 7 Tage
Kann mit feuchtem Garen kombiniert werden
Nach der Pökelung
Fleischstücke werden in Wasser gewaschen bzw. abgebürstet und gelagert (zum Kochsalzausgleich im Inneren des Produktes)
Rohpökelware -> Kalträuchern und Reifen
