Rohwurst- Brühwurst- Kochwurst Flashcards
In welche drei Gruppen lassen sich Wurstprodukte einteilen? Nennen Sie für jede Gruppe zwei Beispiele!
Rohwurst: Salami, Teewurst
Brühwurst: Fleischwurst, Wiener Würstchen
Kochwurst: Leberwurst, Blutwurst
Wie stellt man Leberwurst her und was ist technologisch zu beachten?
Kochwurst:
Kochstreichwurst, Blutwurst, Sülzwurst
Hitzebehandelte, überwiegend mit Nitritpökelsalz umgerötete Wurstwaren
In Hüllen gefüllte Wurstmasse wird gegart (80-90°C) und evtl. geräuchert.
Geringe Verderbinsanfälligkeit
Leberwurst:
BEFFE >10%; BEFFE im FE >82%
Besteht zu 10-30% aus roher Leber, höherer Anteil Wurst bitter
Schweineleber lieber als Rindsleber
Die Leber vorbereitet und roh verarbeitet, sonst Garverluste
Herstellung im „4-Phasen-Verfahren“:
Lebereiweiß aktivieren: Rohe Leber mit Salz kuttern. Eiweiße werden frei, die als Emulgatoren die Fettteilchen umhüllen.
Magerfleisch und Fett voremulgieren:
Das Material wird heiß gekuttert (65°C)
Durch zerkleinern, reiben, mischen ergibt sich eine Fett-in-Wasser Emulsion
-„Leber und Fleisch werden also getrennt gekuttert“-
Emulieren:
Leber mit Fleisch-Fett-Masse mischen und bei <50°C (sonst gerinnt das Leberprotein) kuttern
Evtl. Gewürze und Salz zugeben
Stabilisieren:
Das Produkt wird, wenn es in Hüllen gefüllt ist, beim Erhitzen (78°C) stabilisiert.
Dieses Garen muss sofort nach dem Füllen passieren, da Leberwurst viel Glykogen enthält und so Enzyme und Bakterien gut zugänglich ist
Die Abkühlung darf nicht zu schnell sein, sonst bilden sich Fettränder
Trocknen und Kalträuchern bei 20°C
Was versteht man unter Brühwurst? Welche besonderen Inhaltsstoffe dürfen verwendet werden?
Durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und anderen technologisch notwendigen Salzen, meist unter Zusatz von Trinkwasser/Eis ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung zusammenhängend koaguliert (Gerinnung von Proteinen) ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.
Anstelle von Trinkwasser : 10% Blutplasma oder Blutserum bei zum Braten bestimmten ungeräucherten Wurstwaren bis zu 5% Milch zugesetzt werden.
Wie stellt man Wiener Würstchen/Fleischwurst her?
- Brät wird im Kutter fein zerkleinert und in Hüllen gefüllt
- Hitzebehandlung: bei 50°C erfolgt die chemische Umrötung
- Heißräucherung bei 75°C
- Brühung bei 72-78°C im Kochschrank oder Wasserbad
Erlaubt sind:
Phosphate bis 0,5% der Fleisch- und Fettmenge
Wegen der Haltbarkeit (Konservierungsmittel)
Zitronensäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure
„Quantum satis“ -> soviel wie nötig, so wenig wie möglich
Kuttersalze
Verbessern die Qualität der Brühwürstchen
Quellen Fleischeiweiß und aktivieren so die Wasserbindung
Erhöhen die Löslichkeit vom Fleischeiweiß (Aktomyosin) und so das Emulgiervermögen
Genusssäuren hemmen Mikroorganismen
Wie unterscheiden sich Wiener Würstchen, Weißwurst und Bierschinken? (Alles Brühwürste)
Weißwurst:
BEFFE >6,5%; BEFFE im FE >70%
Reißkorngroß gekuttert
Kein Räuchern, sofortiges Brühen
KEINE Umrötung, da Kochsalz statt Nitritpökelsalz verwendet wird
Besonders gekochte Schwarten und Kalbskopfhäute
Bierschinken: Brühwurst mit Einlage BEFFE >13%; BEFFE im FE >88% Fein zerkleinerte Grundmasse mit groben, sehnen & fettgewebsarmen Fleischeinlagen (wallnussgroß) Umgerötet
Welche zwei Klassen von Rohwürsten gibt es? Und was sind die Unterschiede?
Streichfähige Rohwurst:
Umgerötete, ungekühlt lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr geeignete Wurstwaren.
Schnittfähige Rohwurst:
…die nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung hergestellt werden
Sie unterscheiden sich in Materialauswahl, Herstellung und dem Reifeverfahren.
Wie stellt man Salami her? Beschreibe die den Reifungsverlauf? Welche Faktoren machen Salami zu einem haltbaren Lebensmittel?
- Fleisch/ Speck, Gewürze, Pökelhilfsstoffe und Starterkulturen werden gekuttert, dann wird Nitritpökelsalz zugegeben
- Alles wird zusammengeballt (in Form gebracht), in Därme gefüllt, geräuchert (konservierend und aromagebend) oder luftgetrocknet
- Reifung 10 Tage bis 8 Wochen
Starterkulturen:
Milchsäurebakterien (Lactobacillen/Pediococcen), Mikrokokken, Hefen, Edelschimmel
Fleischreifung: Glykogen → Pyruvat → Laktat
Konservierung durch: Die Starterkulturen (Mikrokokken und Milchsäurebakterien senken den pH-Wert) Nitritpökelsalz (Salz hemmt Bakterien) aW-Wert Senkung evtl. Räucherung (Oberflächenschutz)
Welche Mikroorganismen werden bei der Produktion von Salami eingesetzt und welche Funktion haben die?
Milchsäurebakterien (Umrötung, Aroma, Schnittfähigkeit , Konservierung)
Mikrokokken (Umrötung, Aroma, Geschmack und Farbe, Konservierung)
Hefen (Aroma und Farbe)
Streptomyceten ( Aroma)
Schimmelpilze (Aroma, Schutz vor Austrocknung)
Was versteht man unter Starterkulturen?
Gezüchtete Reinkulturen von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen, die man als Suspension oder gefriergetrocknete Pulver verwendet
Abbau von Zuckerstoffen zu Milchsäure
pH-Wert Senkung → Abnahme des Wasserbindungsvermögens (Trocknung)
Umbau von Nitrat zu Nitrit
Aromabildung
Fettstabilisierung
Nenne die Unterschiede in der Haltbarkeit von Rohschinken, Kochschinken, Salami und Leberwurst?
Rohwurst (Salami, Rohschinken)
Salzen, Reifen, Räuchern
Lange Haltbarkeit
Ohne Kühlung
Kochwurst (Leberwurst)
Herstellung aus Fleisch, das zuvor erhitzt wurde. Nach Abfüllung nochmals gekocht
Recht lange haltbar (je nach Sorte)
Kühl lagern
Brühwurst (Kochschinken)
Brühen in heißem Wasser
Begrenzt haltbar
Kühl lagern
