Wild Flashcards
Klassifizierung
Federwild -> Wachtel, sonstiges Federvieh
Rotwild (Hochwild) -> Reh, Hirsch, Elch, Damwild
Haarwild (Niederwild) -> Hase, Kaninchen
Schwarzwild -> Wildschwein
Was versteht man unter Wild, was unter Wildbret?
Wildbret: Wildfleisch, also Fleisch von frei lebendem Tier, welches den Jagdgesetzen des Bundes oder der Länder unterliegt.
Das Fleisch von Wild aus Gehegen zählt ebenfalls zu Wildfleisch
Wild: Jedes Tier, das frei in der Natur lebt.
Wie unterscheidet sich die Gewinnung von Wildfleisch von der von Nutztierfleisch?
Wildtiere werden nicht geschlachtet, sondern (auch im Gehege) per Kopfschuss geschossen.
Alle Arten (außer Hase/Wildkaninchen) müssen nach dem Erlegen direkt ausgeweidet werden
Reifung durch Abhängen (+2 bis +5°C, 8 – 10 Tage)
Wildgeschmack (haut goût) wird durch das Einlegen in Buttermilchmarinade abgemildert (Aroma diffundiert in die Marinade)
Welche Vorschriften sind bei der Erlegung von Wild zu beachten?
Rückverfolgbarkeit durch den Wildursprungsschein
Direktes Ausweiden
Wichtig ist die Treffpunktlage des Schusses -> Kein Stress
Sonst kommt es zum Abbau der Glykogenreserven, mit negativen Folgen für die Qualität
Verkauf durch Jäger (Hausarbeitung) -> Regional 100km vom Jagdrevier
Gewerblich nur mit Hygieneauflagen aus zugelassenem Wildverarbeitungsbetrieb
Gatterwild wird gewerblich vermarktet
Nenne die Kriterien für die Vergabe eines Gütesiegels am Beispiel Wildfleisch?
Erlegen
Beurteilung des Wildes vor dem Schuss
Schuss soll schnell und sicher töten
Bergung
Hygiene beachten (möglichst nicht durch Schlamm ziehen)
Am besten Wildwannen benutzen
Hunde fernhalten
Transport zur Wildkammer
Ohne Verzug zur Kühlzelle der Wildkammer
Fleischbeschau
Wildbret für den Handel muss vom Veterinär oder sachkundiger Person/Jäger beschaut werden
Bei Schwarzwild immer Trichinenbeschau
Erforderliche Qualitäts-Merkmale
pH-Wert Messung nach 12-96h
bei Rotwild/Haarwild pH <5,8, bei Hasen/Wildkaninchen pH 6,2-6,4
Fleischreifung bei Haarwild mindestens 48h bei 4-7°C
Welche Vorzüge hat Wildfleisch gegenüber Nutztierfleisch?
Magerer als Schwein- oder Rindfleisch
Oftmals deutlich höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufgrund der pflanzlichen Ernährung
Beschreibe die derzeitige Situation von Wildschweinen in Deutschland?
Zahl der Wildschweine in Deutschland steigt stark an
Milde Winter, viele Maisfelder, vermehrtes Auftreten von Eichel- und Buchmasten
Gefahren/Probleme:
Übertragung der Schweinepest auf Mastschweine
Schäden in der Landwirtschaft
Gefährdung im Straßenverkehr
Fleisch ist sehr schmackhaft, weil es als einziges Wild fettmarmoriertes Fleisch aufweist.
Verzehr und Fakten (Deutschland):
Verzehr: 500g/Person pro Jahr
Von 37395 t Wildfleisch bleiben
16021 t zum Verzehr
Importe aus Polen, Ungarn…
