Carnes Flashcards
Qué se entiende por carne?
Todo tejido muscular, conectivo, adiposo, nervioso y huesos que se usan como alimento y procede de mamíferos, aves, peces y moluscos
Estructura de la carne
Tejido muscular
Tejido conectivo
Tejido adiposo
Agua
Hueso
Tejido muscular de la carne
Conjunto de fibras, deben de ser pequeñas para que la carne sea de mejor calidad
Tejido conectivo de la carne y tipos
Determina la suavidad
- Colágeno
- Reticulina
- Elastina
Tejido adiposo de las carnes
La grasa, distribuida en pequeñas partículas o grandes masas, se encuentra en estado sólido en la carne cruda
Cantidad de agua en las carnes
Alrededor del 60%, desempeña un papel fundamental en la textura y el sabor
Factores que determinan que una carne sea dura o tierna
Las proteínas de las fibras musculares comienzan a desnaturalizarse a más de 40°C y si se cocina por más tiempo la carne, se vuelven más duras las fibras musculares
El tejido conjuntivo de vuelve más blando después de un calentamiento prolongado a más de 60°C
Equilibrio entre calentamiento excesivo y calentamiento insuficiente
A qué temperatura se funde la grasa de la carne?
35 y 37°C
A qué temperatura se inicia la desnaturalización de la miosina y la actina?
50°C
Cómo cocinar los cortes de carne que tienen poco tejido conjuntivo?
Durante un tiempo corto, para que la parte externa adquiera color marrón pero el interior no se endurezca
A la plancha, frita o asada
Cómo cocinar la carne que tiene mucho tejido conjuntivo?
Durante tiempos muy largos para que el tejido conjuntivo se desnaturalice y los haces de proteínas musculares se separen
Guisos o estofados
Cuáles son los cambios más significativos en la carne cocida?
El sabor y olor
Características generales de la buena calidad de la carne de vaca o buey
Olor agradable y fresco
Color rojo vivo
Consistencia firme
Huesos brillantes y rosados
Carne sin nervios
Grasa bien distribuida, de color cremoso
División anatómica de la carne de res
Cuartos delanteros (Chuletas, Costillas, Chamberete)
Cuartos traseros (T-bone, Filete mignon, Agujas)
Cuáles son los cortes más suaves de la carne de res?
Lomo, pierna, costilla y espaldilla
