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dietética 2do parcial > Leche y Yogurt > Flashcards

Leche y Yogurt Flashcards

1
Q

Definición de “leche”

A

Líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos tras el nacimiento de las crías

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2
Q

Cómo es el sabor de la leche?

A

Ligeramente dulce (lactosa)

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3
Q

Características organolépticas de la leche

A

Color blanco opaco, aroma acentuado por los ácidos butírico y caproico, textura líquida y del doble de densidad respecto al agua

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4
Q

Composición de nutrientes de la leche

A

88% agua
3.5% proteínas
3.8% grasa
4.8% lactosa
0.6% minerales, vitaminas y enzimas

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5
Q

Comparación de la leche entera con la leche materna

A

La leche materna tiene más grasa y saturada, igual que más lactosa, pero menos caseínas

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6
Q

Cuáles son las principales virtudes de la leche?

A

Su proteína de alta calidad, el calcio (1200ml/L), fósforo y vitamina D

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7
Q

Clasificación de la leche de acuerdo al tratamiento térmico

A

Leche fresca/bronca
Leche pasteurizada
Leche estéril
Leche UHT

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8
Q

Clasificación de la leche según su forma física

A

Leche evaporada o concentrada
Leche condensada
Leche en polvo

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9
Q

Clasificación de la leche según su contenido nutricional

A

Entera
Semidescremada
Descremada
Enriquecida

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10
Q

A qué se debe la versatilidad de la leche?

A

Al papel de sus proteínas y grasas

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11
Q

Composición de la leche entera de vaca

A

3.25% de grasa, alta en azúcar
Rica en grasas naturales

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12
Q

Para qué es útil la leche entera de vaca?

A

Para hornear, ayuda a mantener los productos horneados húmedos con textura ligera

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13
Q

Composición y usos de la leche de vaca 2%

A

Es baja en grasa pero tiene un poco más de proteína que la leche entera
Funciona para beber y/o cocinar

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14
Q

Composición y usos de la leche descremada de vaca

A

.50% de grasa, alta en azúcar
Perfecta para espumar bebidas de café por la menor cantidad de glóbulos de grasas

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15
Q

Composición y usos de la leche de cabra

A

4% de grasa y alta en azúcar
Excelente para la fabricación de queso, mantequilla y helado

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16
Q

Composición y usos de la leche de oveja

A

7% de grasa y alta en azúcar
Es más cremosa que la leche de vaca y tiene casi el doble de proteínas
Ideal para la fabricación de queso y yogurt

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17
Q

Leche pasteurizada - proceso

A

La leche se pasa por una tubería y se calienta a altas temperaturas por un período corto de tiempo lo que la hace más segura para su consumo y utilización sin sacrificar demasiado sabor

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18
Q

UHT (Ultra-Heat Treatment) Ultrapasteurización - efecto en la leche

A

Usa altas temperaturas para la eliminación de microorganismos pero sacrifica el sabor de la leche ya que destruye las proteínas y el azúcar
Reduce la cremosidad, solo se utiliza cuando el acceso a un refrigerador es limitado

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19
Q

Cómo ocurre la elaboración de espumas de la leche?

A

Cuando la leche se bate, el aire es atrapado en forma de burbujas rodeadas de una capa de proteínas y grasa que sirve como estabilizador de la espuma

Entre más grasa, más estabilidad

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20
Q

Cómo es la espuma de la leche evaporada?

A

No es tan estable, debe aumentarse la viscosidad al enfriarse para formar cristales de hielo o por la adición de algún ácido para desnaturalizar las proteínas y estabilizar la espuma

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21
Q

Cómo se forma la espuma de la leche deshidratada?

A

Se agrega menos agua de la requerida (a una leche en polvo) y eso aumenta su viscosidad, reteniendo mejor las burbujas que se incorporan
Tiene una estructura frágil

22
Q

Cómo se forma la espuma de la crema?

A

Por la acumulación de glóbulos de grasa en la superficie de la burbuja de aire
La crema debe contener al menos 30% de grasa, la temperatura entre 7 y 10°C y el azúcar debe añadirse antes de que alcance su máxima rigidez

23
Q

Composición de las cremas de leche

A

La crema se compone de esferas de “grasa de leche” o “grasa de mantequilla”, separadas de la leche, que dan una sensación sedosa en la boca
Es más robusta que la leche

24
Q

Contenido de grasa de la crema ligera

A

18%

25
Q

Contenido de grasa de la crema para batir

A

35%

26
Q

Contenido de grasa de la crema entera (pesada)

A

48%

27
Q

Contenido de grasa de la nata (crema coagualada)

A

55%

28
Q

Contenido de grasa de la crema agria

A

20%

29
Q

Contenido de grasa de la créme fráiche

A

30%

30
Q

Cuáles son los principales factores que pueden desestabilizar las proteínas de la leche?

A

Calor, enzimas, taninos (café, vino, té, cerveza, papa), ácidos y sales

31
Q

Qué se puede adicionar para evitar que los ácidos de las verduras causen una coagulación de las proteínas de la leche?

A

Almidón

32
Q

Qué tipo de leche es más sensible al calor y coagula más rápidamente

A

La leche homogeneizada

33
Q

Qué tipo de leche es más resistente a la coagulación?

A

Leche evaporada

34
Q

Qué función aporta la leche cuando esta es al ingrediente principal?

A

Sus proteínas sirven como coagulante (se observa en la superficie de la preparación)

35
Q

Cómo se puede evitar que las proteínas se adhieran al fondo del recipiente?

A

Mojando el recipiente antes de vaciar la leche en él, o utilizando un recipiente grande con un material que favorezca la conducción del calor de manera uniforme o utilizando el baño maría

36
Q

Qué se puede adicionar para evitar la separación (cortado) de la leche durante el calentamiento?

A

Roux u otro almidón y utilizar temperaturas bajas

37
Q

Cuáles son algunas sugerencias de preparaciones a base de leche?

A

Licuados, malteadas, cremas, aderezos y salsas, mezclas para pasteles, nieves, dulces, etc.

38
Q

Cómo se elabora la leche de soya?

A

Presionando la soja molida

39
Q

Composición y usos de la leche de soya

A

1.8% de grasa, baja en azúcares, alta en proteínas
Para hornear y cocinar donde la leche no es un ingrediente primordial

40
Q

Cómo se elabora la leche de almendras?

A

Con almendras molidas y agua

41
Q

Composición de la leche de almendras

A

1.1% de grasa, baja en azúcares, baja en proteínas

42
Q

Cómo se elabora la leche de avena?

A

Granos de avena remojados que luego se mezclan y se filtran

43
Q

Composición de la leche de avena

A

1.5% de grasa, contenido medio en azúcares

44
Q

Cómo se elabora la leche de coco?

A

Proviene de la pulpa rallada de los cocos, que se remoja y se cuela
Cuando se reposa, una “crema” más gruesa sale a la superficie que puede ser usada en salsas y postres dulces

45
Q

Producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por la fermentación de bacterias productoras de ácido láctico

A

Yogurt

46
Q

Cuáles son las normas de calidad mínimas que debe cumplir el yogurt?

A

pH <4.6
Yogurt entero mínimo 2% de grasa y el desnatado máximo 0.5%

47
Q

Características organolépticas del yogurt

A

Consistencia semisólida, suave, sin grumos, sin separación del suero
Color blanco (natural)
Sabor y aroma ácido a ligeramente agrio y suave (no debe ser amargo)

48
Q

Clasificación del yogurt de acuerdo a su consistencia

A

Duro, compacto o firme
Agitado o batido
Yogurt para beber

49
Q

Tipos de leches fermentadas

A

Leche acidificada / agria
Bioyogurt
Crema fermentada
Kefir
Kumis
Jocoque

50
Q

Raciones recomendadas de yogurt y leche como bebida

A

200mL (1 taza) - yogurt
249mL (1 taza) - leche

51
Q

Raciones recomendadas de leche y yogurt para sopa o postre

A

1/4 taza ó 1/3 taza ó 1/2 taza

52
Q

Raciones recomendadas de leche y yogurt para aderezo

A

2 - 4 C (30 - 60mL ó 1/4 taza)

dietética 2do parcial (10 decks)

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