Cours #2: Fruits et légumes Flashcards
V ou F:
À tout coup, on peut affirmer que les fruits et légumes sont positifs pour une bonne santé globale
Vrai: Dans toutes les études; plus les gens consomment des fruits et légumes, plus ils vont être en bonne santé.
V ou F:
En 2017, au Canada, plus de la moitié de la population mangent au moins 5 portions de fruits/légumes ou plus par jour
Faux:
En 2017 au Canada : 28,7% de la population (+12 ans) mangeait au moins 5 portions de fruits/légumes ou plus par jour (Statistiques Canada, avril 2019).
Qu’est ce qu’un légume?
PARTIE COMESTIBLE D’UNE PLANTE
Qu’est ce qu’un fruit?
ORGANE VÉGÉTAL CONTENANT UNE OU PLUSIEURS GRAINES RÉSULTANT DE LA FÉCONDATION DE L’OVAIRE D’UNE FLEUR
Comment peut on classifier les végétaux?
On peut les classer d’après les parties de la plante dont ils proviennent:
Exemples:
- Les racines: carotte, céleri-rave, navet, radis.
- Les tubercules: pomme de terre
- Les bulbes: poireau, oignon, échalote, ail
- Les feuilles: choux, laitue, épinard, endive…
- Les fleurs: chou-fleur, artichaut
- Les fruits: tomate, pomme, poire…
- Les tiges et pousses: asperges, céleri, rhubarbe…
Comment fait-on le classement botanique des fruits frais?
A) CHARNUS (chaire juteuse)
B) SECS
Qu’est ce qu’un fruirs charnu composé “multiple”?
Peuvent s’appeller collectifs ou « infrutescence » car fermés par le développement de l’ensemble de l’inflorescence.
L’ovaire de chaque fleur va donner 1 fruit simple auquel peut s’ajouter le réceptacle floral, l’axe de l’inflorescence et les drapées florales ou les inflorenscentielle.
ex: ANANAS, Figues, mûres
Qu’est ce qu’un fruirs charnu multiple “aggregate”?
Fruits formés par plusieurs ovaires séparés ou soudés ensembles sur une même fleur.
ex: Mûres, framboises, ronces
Quelle est la valeur nutritive des fruits?
- Très riches en composés et en éléments nutritifs.
- Plus ils vont être frais, plus cette composition en nutriments va être importante
- Faibles en calories (contenu élevé en eau: 75-95%)
- Peu de protéines et de lipides (exceptions: olives, avocat et noix de coco)
- Excellente source de fibres
- *- insolubles** (ex. cellulose que l’on retrouve dans les pelures des F & L, gommes végétales que l’on retrouve dans les parois cellulaires des F & L; et surtout dans les céréales - son de blé, de maïs; légumineuses et graines)
- *- solubles** (ex. pectine que l’on retrouve surtout dans les fruits, légumes, légumineuses et noix; psyllium; son d’avoine) (Abaissent
- Amidon -> sucres
- En général, les fruits contiennent peu d’amidon, à l’exception de la banane
- Acide ascorbique (vitamine C) Fruits citrins, melons, baies (fraises)
- Caroténoïdes: fruits & légumes jaunes, oranges et certains rouges. Exemple : Abricots, pamplemousse, pêches, melon d’eau
- Vitamine K Surtout dans les légumes verts feuillus (épinards, brocoli, asperges, concombre, etc)
À quoi contribuent les fibres insolubles dans les fruits ?
• Contribuent au contrôle de l’appétit (satiété) et vont contribuer à une bonne régularité intestinale
À quoi contribuent les fibres solubles dans les fruits ?
D’autres fonctions: (2-10g/jour) abaisse le « mauvais cholestérol (LDL) jusqu’à 5%. Les fibres vont se lier au cholestérol et vont diminuer leur absorption =. Lorsqu’elles vont être en contact avec des liquides, elles vont devenir plus visqueuses (comme une éponge: absorbe les liquides et grossit en volume)
Quels sont les Composés phytochimiques des végétaux?
- Naturellement retrouvés dans les fruits et légumes.
- Effets sur la santé: antioxydants
- Composés actifs et chimiques
- Classés selon différentes couleurs
Quels sont les différents pigments des fruits et légumes?
Quel est le rôle des acides organiques dans les fruits?
Comment effectuer un bon entreposage des fruitrs frais?
Quelles sont les différentes variétés de pommes au Québec?
Quelle est la disponibilité saisonnière des différentes pommes au Québec?
Quelle est la composition des légumes?
Quelle est la valeur nutritive des légumes?
Quels sont les Légumes verts de:
- très bonne valeur nutritive?
- bonne valeur nutritive?
Qu’est ce que le concept de densité énergétique (légumes et santé)?
Similaire en terme de volume, mais…
Quelles sont les différentes Méthodes de cuisson des légumes qui sont intéressantes?
Comment effectuer un bon entreposage des légumes?
Quelle est la différence entre le mûrissement et la maturité?
Quels sont les différents Effets des procédés de conservation sur la valeur nutritive des légumes et des fruits?
SELON VOUS, POURQUOI LES FRUITS SÉCHÉS CONTIENNENT DAVANTAGE DE FER QUE LES FRUITS ENTIERS FRAIS ?
Après la déshydratation, les nutriments sont plus concentrés. Toutefois, certains nutriments sont perdus comme la vit C et la Vit A qui sont sensibles à la lumière, contrairement au fer qui sera davantage concentré dans le produit. Certains avantages et désavantages à consommer des fruits frais et séchés
Comment optimiser les modes de cuisson des végétaux?
- *De quoi dépend la qualité des végétaux?**
- Considérations (quantitative & qualitative) qualité des végétaux*
Quelles sont les Méthodes pour maximiser le contenu en vitamine C des aliments?
Selon quoi les fruits et légumes sont-ils classés?
Quelles sont les e différentes variétés de pommes de terre?
Comment se fait l’étiquetage des fruits et légumes frais?
Comment classe t’on les fruits et légumes transformés?
Quelles sont les différentes Catégories selon le Règlement sur les produits transformés (C.R.C., ch. 291) ?
• Fruits et légumes en conserve : Canada de fantaisie, Canada de choix et Canada régulière
• Fruits et légumes congelés : Canada A, Canada B ou Canada C
Quels aliments sont plus à risque de comporter des pesticides?
