Fondos Flashcards
(27 cards)
1
Q
Fondo blanco:
A
- Huesos, recortes de ternera, cabeza de pescado
- Mirepoix
- Bouquet
- Agua
2
Q
Fumet de pescado:
A
- Espinas y cabeza
- Mirepoix
- Bouquet garní
- Vino blanco
- Agua
3
Q
Sudado de elementos por 30 minutos
A
Fumet de pescado
4
Q
Reducción de fondos concentrados
A
Gelatina
5
Q
Fondos oscuros usos:
A
Salsa española y sopas
6
Q
Fondo oscuro:
A
- Huesos dorados al horno
- Agua fría
- Mirepoix
- Bouquet garní
7
Q
Concentración por evaporación de fondo blanco u oscuro:
A
Glase de viande
8
Q
Da sabor a salsas en pequeña cantidad:
A
Glase de viande
9
Q
Bouquet garní:
A
- Laurel
- Tomillo
- Perejil
10
Q
Mirepoix:
A
- Zanahoria
- Poro
- Cebolla
- Apio
11
Q
Mirepoix blanco:
A
Sin zanahoria
12
Q
Roux:
A
Elemento de ligazón
13
Q
Calentamiento de mantequilla y harina:
A
Roux
14
Q
Etapas de una salsa:
A
- Fondo de base
- Roux
- Terminado
15
Q
Roux claro con leche:
A
Bechamel
16
Q
Roux dorado con fondo:
A
Velouté
17
Q
Fondo de ternera:
A
Alemana
18
Q
Fondo de ave:
A
Suprema
19
Q
Fondo de pescado:
A
Al vino blanco
20
Q
Española:
A
Roux oscuro con fondo oscuro
21
Q
Demi glass:
A
Reducción de la española
22
Q
Usos de bechamel:
A
Verduras gratinadas, crepas, lasagna
23
Q
Derretir mantequilla Añadir harina Roux claro Leche Salpimentar
A
Bechamel
24
Q
Derretir mantequilla Harina Roux y dorar Fondo líquido Salpimentar
A
Velouté
25
```
Huesos dorados
Tocino
Ajo
Mirepoix
Harina
Puré
Bouquet garní
```
Española
26
Salsas calientes:
- Holandesa
| - Bearnesa
27
Salsas frías:
- Mayonesa
| - Vinagreta
