IN 210 Flashcards
(131 cards)
1
Q
O exame dos ovidutos e ovários das poedeiras é realizado na Linha….
A
B
2
Q
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre…….. a …….. dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de ……. medidos na intimidade dos mesmos
A
0ºC a 4ºC——1ºc
3
Q
A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim deverá ser na proporção mínima de ……. litros por carcaça no primeiro estágio e …….. litro no último estágio.
A
1,5 (um litro e meio) - 1,0 (um litro)
4
Q
Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de evisceração para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, em resfriadores contínuos por imersão, obedecendo o princípio da renovação de água contracorrente e à temperatura máxima de……..
A
4ºC
5
Q
Configura-se como “evisceração retardada” a partir de………….. da decorrência da sangria.
A
30 minutos
6
Q
A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por imersão poderá ser hiperclorada, permitindo-se no………….de cloro livre
A
máximo 5ppm de cloro livre
7
Q
Gênero Perdix:
A
perdiz, chucar, codorna”
8
Q
os - A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de …………
A
12 segundos
9
Q
Para o método de gotejamento, par aves até 800g deve-se permanecer ……..em tempo de imersão.
A
65 minutos
10
Q
Gênero Gallus:
A
galetos, frangos,galinhas e galos
11
Q
A temperatura da agua do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a ……..
A
4ºC
12
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
A
4.3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
4.3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA”
13
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 5.1. A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao :
A
Veterinário Oficial
14
Q
PORTARIA 210
No método de gotejamento, para aves com peso de 1.001 a 1.100 deve-se mantê-la em imersão por …………………..
A
85 minutos.
15
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.7.3. Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no das mesmas, receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a cabeça e pés embalados………………………….
A
individualmente”.
16
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
A
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos”
17
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - h. Numida meleagris: …………………..
A
galinha D´Angola ou Guiné
18
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições -
. b. Gênero Meleagridis:…………………………
A
perus e perus maduros”.
19
Q
Acima de 2300 gramas, mais ………………….. por 100g adicionais ou parte”
A
7 minutos
20
Q
PORT 210
Será ……………. o uso de uniforme branco pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, calça e blusa ou macacão, este protegido por avental)
A
obrigatório
21
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “5. SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS 5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder…………………………..”
A
7ºC
22
Q
PORT 210
A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estar à temperatura mínima de ………………………….. observando-se ainda que o tempo de imersão do instrumental deverá durar pelo menos………………….
A
85ºC (oitenta e cinco graus centígrados),
3 (três) minutos
23
Q
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.2.1. A insensibilização deve ser…………………………. por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão
A
preferentemente
24
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “10. OUTRAS INSTALAÇÕES 10.4. A “casa de caldeira” será construída afastada……………………… de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica”.
A
3 (três) metros
25
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos...............................
rins, pés, pescoço e cabeça
26
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.3.6. Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e depenagem, será ..............................................", observados os requisitos mínimos necessários, antes dessas operações"
obrigatória a instalação de um "Ponto de Inspeção
27
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.18. Os pulmões serão, ................................., preconizando-se a instalação de sistema de higienização dos instrumentos utilizados. Nos sistemas à vácuo, o equipamento para pressão negativa e os depósitos de pulmões serão instalados fora da seção".
obrigatoriamente, retirados, através do sistema de vácuo ou mecânico
28
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão”
CERTO
29
O método do gotejamento (“drip test”) é o método utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas.
CERTO
30
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA B - Método do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente método é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de................., considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água".
6%
31
IN 210
2.15.2.9. Frequência dos testes: recomenda-se no mínimo............... para cada turno de trabalho (quatro horas)".
1 (um) teste
32
e. Gênero Anser:
gansos e gansos maduros”.
33
d. Gênero Anas:
patos e patos maduros
34
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O comprimento da calha da evisceração e Inspeção de Linha deverá ser no mínimo......................... por operário.
1 metro
35
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da ....................... sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema"
sangria,
36
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - TEMPERADO: é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento) ”.
certo
37
Os equipamentos e utensílios serão .................... de constituição metálica. Permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, jamais admitindo-se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria.
preferentemente
38
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de..............................tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado
-1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC,
39
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998,
Para os recipientes destinados ao transporte de carcaças, partes de carcaças e miúdos, tais como bandejas e carrinhos, deverá haver seção própria e exclusiva para sua higienização, dotada de água quente................ e vapor.
(85ºC)
40
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IV - INSPEÇÃO ANTE MORTEM - 6. Quando houver necessidade da realização da Matança de Emergência Imediata, esta deverá ser cercada de todos os cuidados higiênicos e sanitários e ao término será procedida completa higienização e, quando necessitar, desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, bem como renovação total da água dos pré-resfriadores e escaldadeiras".
certo
41
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.2.7. A seção de sangria deverá dispor, obrigatoriamente, de lavatórios acionados a pedal (ou outro mecanismo que impeça o uso direto das mãos), com esterilizadores de fácil acesso ao operador"
certo
42
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “8. TRANSPORTE 8.3. Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente, para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de ..........................
2ºC (dois graus centígrados)".
43
8.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1.
Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.
44
8.2. Linha B - Exame de vísceras:
8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.
45
8.3. Linha C - Exame externo:
8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame".
46
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 1. É efetuada individualmente durante o abate, através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes".
certo
47
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 3.5.7. Esteira transportadora de carcaças e miúdos - Sempre que usadas, deverão prever sistema de lavagem contínua com água preferentemente .......................
morna".
48
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização".
49
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica,................... o congelamento de aves nas câmaras de estocagem, quando carcaças congeladas anteriormente, aí estiverem depositadas".
não será permitido
50
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM - 2.2.3. As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao.........................................sempre sob controle da Inspeção Federal"
forno crematório ou à graxaria,
51
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre......................................... dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos”.
0ºC (zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos)
52
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de ................................
corte da pele do pescoço, até a "toilette final" das carcaças"
53
210 AVES
Os esterilizadores serão obrigatoriamente instalados na área de sangria, na abertura do abdômen, nas linhas de inspeção “post mortem” e seção de cortes e desossa.
certo
54
Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se assim a medida "M3" ".
CERTO
55
Após o período de imersão, retirar a embalagem plástica do banho. Abrir um orifício na parte inferior, de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer, em seguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a temperatura ambiente entre 18 e 25ºC. Retirar a ave descongelada da embalagem e as vísceras e deixar escoar. Retirar as vísceras e enxugar. Pesar a ave descongelada juntamente com as vísceras e sua embalagem. Obtém-se, assim, a medida "M2".
CERTO
56
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.2. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão ser localizados.............................
no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração".
57
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.2.8. A sangria deverá estar ................... da recepção das aves e, preferentemente, possuir acesso ......................... de operários”.
separada fisicamente
independente
58
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.4.1. O forro será construído de ......................, ou outro material de superfície lisa, resistente à umidade e vapores, aprovado pela Inspeção Federal".
laje de concreto
59
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: ““1- Definições - EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.
EMBALAGEM PRIMÁRIA:
qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
60
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: ““1- Definições - EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.
EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA:
ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
61
210 AVES
CONTINENTE:
todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada"
62
O método para controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves realizado em carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão é o
Método de Gotejamento.
63
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.5.2. A iluminação artificial, também indispensável, far-se-á por "luz fria", observando-se que, nas "linhas de inspeção" e na "inspeção final", os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeita iluminação da área, possibilitando exatidão dos exames. Com iluminação mínima de ................medidos na posição das carcaças, sem ocasionar sombras na cavidade tóraco-abdominal".
500 LUX, INSPEÇÃO SEMPRE 500LUX OU MAIS!!!
64
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “9. INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS (GRAXARIA) 9.6. A farinha, quer na sua fase de preparação ("crackling" ou tancage), quanto na fase final, não poderá ser lançada ou depositada diretamente sobre o piso. A estocagem, quando feita em sacos, deverá ser sobre estrados, em área isolada, seca e ventilada".
CERTO
65
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios. Se aplica ao .......................... que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal”.
ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos
66
Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Por........................... entende-se como o processo de identificação do alimento através do rótulo
rotulagem,
67
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - AVES:”.
entenda-se como as aves domésticas de criação
68
4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração........ e destinado, exclusivamente, para pasteurização".
(0ºC)
69
Na seção de evisceração, poderá ser realizada a fase de gotejamento.
CERTO
“Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação”.
70
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições: ENCARREGADO DA IF: é o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA”.
CERTO
71
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.3.4. As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas e óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligação entre as dependências ou áreas com temperaturas diferentes".
CERTO
72
Um pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de evisceração (..............................).
em média até 3%
73
Os métodos oficiais para o referido controle são o Método de Controle Interno, realizado em .................................., e o Método do Gotejamento para controle de absorção de água em ....................... de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão
nível de processamento industrial pela IF local
carcaças congeladas
74
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “7. SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO (PLATAFORMA DE EMBARQUE) Destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículo transportador, podendo ser ........................., quando a localização da antecâmara permitir o acesso direto ao transporte
dispensada
75
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.2.5. O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização, como................................ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção Federal”.
não comestível,
76
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 6.8. Nos intervalos, não superiores a...................., para refeição e descanso dos operários, permite-se somente a lavagem das seções, equipamentos e utensílios, com água sob pressão".
1 (uma) hora
77
“ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 1. ANTES DO INÍCIO DA MATANÇA 1.5. Verificação da apresentação dos trabalhadores, quanto: 1.5.1. A correção e limpeza do uniforme de serviço (inclusive gorros), ...........................................................facultando-se o uso de aventais plásticos ou transparentes; 1.5.2. A ausência de feridas purulentas nas mãos e braços, protegidos ou não por esparadrapo, gaze, etc.; 1.5.3. As condições higiênicas das mãos (unhas aparadas e limpas, sem esmalte, dedeira ou qualquer outra proteção de pano ou couro)".
com duas ou mais trocas por semanas,
78
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, DESDE QUE A ARÉA PERMITA A PERFEITA ACOMODAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E NÃO HAJA PREJUIZO HIGIENICO PARA CADA OPERAÇÃO
Na seção de evisceração,
79
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES AEROSSACULITE As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico, deverão ser condenadas totalmente. As carcaças menos afetadas, podem ser rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato. As vísceras sempre serão condenadas totalmente, em caso de aerossaculite".
CERTO
80
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 5.2.6. Será.....................o uso de qualquer protetor nos instrumentos de trabalho".
vedado
81
Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Em relação ao método de controle interno, recomenda-se no mínimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho ..........................
(QUATRO HORAS)
82
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.9. Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de ......... e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção ................................litros por quilo".
4ºC
mínima de 1,5 (um e meio)
83
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 3.5.11. Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estar à temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados), observando-se ainda que o tempo de imersão do instrumental deverá durar pelo menos 3 (três) minutos. Por esta razão, os operários deverão dispor de facas e/ou tesouras em duplicata. Exigir-se-á a limpeza diária desses esterilizadores, com jatos de vapor e a renovação da água deverá ser contínua e quando isto não for possível,...............................
pelo menos 2 (duas) vez por turno"
84
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “5. SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS 5.2.3. A operação de acondicionamento em embalagem secundária dos cortes e ou partes, deverá ser realizada em local ........................ de outras seções"
específico e independente
85
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 5.2.3. Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas de borracha ou material equivalente,....................... brancas ou claras e resistentes à higienização".
preferentemente
86
DE JULGAMENTO EM AVES EVISCERAÇÃO RETARDADA Procedimentos: "Configura-se a partir de 30 minutos da decorrência da sangria." Adota-se o seguinte critério: 1. Entre 30 e 45 minutos agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada. Observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça. Caso haja comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto organoléptico, deve-se proceder a condenação. Caso contrário, libera-se o conjunto;
CERTO
87
2. Entre 45 e 60 minutos, condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se uma avaliação minuciosa das carcaças, adotando-se o seguinte critério: 2.1 Liberação; 2.2 Aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor); 2.2 Condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos estiverem alterados.
CERTO
88
3. Após 60 minutos: 3.1 Condenar órgãos internos; 3.2 Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista organoléptico e adotando o seguinte critério, dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolépticos: 3.2.1 Aproveitamento condicional; 3.2.2 Condenação total".
CERTO
89
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos".
90
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “11. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS 11.1.4.4. Deverá ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial"
CERTO
91
Na seção de evisceração, poderá ser realizada a fase de pré-resfriamento.
“Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação”.
92
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificação do alimento através do rótulo”.
CERTO
93
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 3. Somente após o término da inspeção post mortem, haverá retirada, e/ou processamento de carcaças e/ou parte e miúdos".
certo
94
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.7. O reaproveitamento da água nos pré-resfriadores contínuos por imersão poderá ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padrões de potabilidade exigidos, após adequado tratamento"
CERTO
95
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.3. As antecâmaras servirão apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros fins e deverão ser..................
climatizadas".
96
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 4.4. Interrupção dos trabalhos industriais: Somente poderão ocorrer quando todas as aves, já sangradas, tiverem seu processamento normal concluído e o reinício dos trabalhos só se efetuará com as instalações e equipamentos devidamente limpos".
CERTO
97
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições: ENCARREGADO DA IF: é o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA”
CERTO
98
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “10. OUTRAS INSTALAÇÕES 10.4. A "casa de caldeira" será construída afastada..............de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica”
3 (três) metros
99
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.17. A gordura cavitária e de cobertura da moela .................................. quando retirada durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos miúdos comestíveis"
poderá ser utilizada para fins comestíveis,
100
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.8. A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior a 7ºC. Tolera-se a temperatura de ........ para as carcaças destinadas ao congelamento imediato".
10ºC,
101
3.5.1. Escaldadores: Deverão ser ................................ esgotados ao final de cada jornada de trabalho, ou quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal, removendo-se, totalmente, os resíduos aí acumulados e higienizando-os devidamente".
completamente
102
210, de novembro de 1998: “1- Definições - : entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão”.
LOTE DE AVES
103
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a .....................com tolerância máxima de ......................................
-12ºC (doze graus centígrados negativos),
2ºC (dois graus centígrados)".
104
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “8. TRANSPORTE 8.3. Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente, para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de .........
2ºC (dois graus centígrados)"
105
Os miúdos (................................) devem ser pré-resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Acúmulo de miúdos para processamento não será permitido"
moela, coração e fígado
106
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.3. Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego de................................ a renovação deve ser igualmente contínua, nos termos do item "4.5.2" acima, e com água gelada".
etanoglicol, amônia e/ou similares,
107
a calha de evisceração, cujo afastamento das paredes não deve ser inferior a ..............................na lateral em que se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e............................na lateral oposta quando nessa não houver manipulação”.
2 m (dois metros)
1 m (um metro)
108
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - : entende-se o critério científico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padrão de identificação e qualidade”
CLASSIFICAÇÃO
109
CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM 4.7.1. A classificação poderá ser efetuada ............................. a embalagem"
antes ou após
110
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.6.1. Todas as dependências do abate deverão ter "pé direito" mínimo de...................;
3.6.2. Desde que as dependências onde manipulam produtos comestíveis sejam climatizadas e as operações nelas executadas assim o permitirem, o "pé direito" poderá ser reduzido para 3,00 m (três metros)".
4,00 m (quatro metros)
111
3.3. As aves necropsiadas devem ser "
incineradas em forno crematório, ou processadas juntas com subprodutos não comestíveis
112
Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.5. A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2), não deve ser superior a........., respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de ............................."
16ºC e 4ºC
trinta minutos
113
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA 2.5. Verificação do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa (renovada sempre que necessário) e em temperatura nunca inferior a......, jamais permitindo-se seu uso para finalidade estranhas; observação da frequência e da oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção".
85ºC
114
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.7.3. Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no das mesmas, receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a ........................................embalados individualmente
cabeça e pés
115
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 3.5.11. Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estar à temperatura mínima de..................... observando-se ainda que o tempo de imersão do instrumental deverá durar pelo menos ..............................................
85ºC (oitenta e cinco graus centígrados),
3 (três) minutos
116
As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
4.3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
4.3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA"
117
As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao ........................................, sempre sob controle da Inspeção Federal".
forno crematório ou à graxaria
118
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5. PRÉ-RESFRIAMENTO 4.5.1. Poderá ser efetuado através de:
4.5.1.1. aspersão de água gelada;
4.5.1.2. imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim;
4.5.1.3. resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);
4.5.1.4. outros processos aprovados pelo DIPOA".
119
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura ........................, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos”.
não maior que -12ºC
120
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.9. Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de........e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo"
4ºC
121
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a...............................)".
-18ºC (dezoito graus centígrados negativos
122
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.19.1. Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água consumida, de no mínimo................. por carcaça, quando se trata de pré-resfriamento por imersão em água".
1,5 (um e meio) litros
123
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 5.1. A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao ..............
veterinário oficial".
124
!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “9. INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS (GRAXARIA) 9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo ....... dispondo de equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e peças condenadas. A condução dos resíduos para esta seção deve ser, preferentemente, por gravidade, através de condutores fechados, isolando-se do meio ambiente, ou por propulsores mecânicos. A seção deve dispor de tanques de colheita, para separação e carregamento dos digestores, de maneira que os resíduos não sejam depositados diretamente sobre o piso".
10,0 m (dez metros),
CUIDADO! 5 METROS É NA 711 (SUÍNOS), NA 210 DE AVES É 10 METROS DE AFASTAMENTO
125
nº 210, de novembro de 1998: “5. SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS 5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a ......
12ºC"
126
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - AVES: entenda-se como as ...”
aves domésticas de criação
127
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de ........................., tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado
-1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC
128
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM - 2.2.3. As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ...............................sempre sob controle da Inspeção Federal".
ao forno crematório ou à graxaria,
129
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que........, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos”
-12ºC
130
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É ........... a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça"
facultativa
131
A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior
a.......... Tolera-se a temperatura de 10°C, para as carcaças destinadas ao congelamento imediato
7°C
