Tecnologia de carnes

Question 1

A taxa de …….. post mortem e a consequente formação de…….., resultam no declínio do pH muscular

Answer 1

• Glicólise

- Acido lático

Question 2

INSP Bov: As carcaças condenadas terão desfiguradas as suas massas musculares, cortando-as em forma de X. Além disso, serão carimbadas com o carimbo……………, do RIISPOA, destinando-as à Graxaria.

Answer 2

Modelo 5

Question 3

O ………………, unidade funcional do músculo, presente nas miofibrilas, é definido como a distância entre dois……

Answer 3

• Sarcomero

- discos Z

Question 4

Na carne fresca, substâncias redutoras…………… o acúmulo de metamioglobina

Answer 4

-Evitam

Question 5

A chapa……….. é a chapa de identificação de animal destinado à matança de emergência no animal vivo

Answer 5

Tipo 6

Question 6

Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A rápida detecção de carnes PSE é de grande importância dentro de uma indústria. O método mais utilizado é a aferição do pH das carcaças aos ………….. após o abate e ao final do resfriamento”

Answer 6

45 minutos

Question 7

Encontram-se na carne proteínas de três formas:
sarcoplasmáticas (…………………….), miofibrilares (………………………….) e insolúveis (……………………………..).

Answer 7

• enzimas e mioglobina
• actina, miosina, actomiosina
• colágeno, elastina e reticulina.

Question 8

“Inervação e junção mioneural: A contração das fibras musculares esqueléticas é comandada por nervos motores que se ramificam no tecido conjuntivo do perimísio, originando numerosos ramos”.

Answer 8

certo

Question 9

Em suínos, o rigor começa a ocorrer em ………………………….. pós-abate.

Answer 9

3-4 horas

Question 10

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do …………………., que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano”.

Answer 10

complexo B,

Question 11

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de ……………………………..

Answer 11

vitamina A biologicamente ativa

Question 12

“Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de Sulfeto de Hidrogênio (H2S) (Pseudomonas mefítica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2”

Answer 12

certo

Question 13

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Chapa Tipo 2: Chapa indicadora de causas de apreensão – São vermelhas e não numeradas, indicadoras do motivo de sequestro. De cor vermelha e sem número, são distribuídas em quantidade suficiente em todas as linhas de inspeção, exceto na………………………………………..

Answer 13

linha A, de exame de cascos”.

Question 14

A carne é fonte de micronutrientes como zinco e ferro, sendo que o ferro proveniente da carne possui uma melhor ……………………… que o proveniente dos alimentos vegetais”

Answer 14

biodisponibilidade

Question 15

A membrana celular do músculo é o sarcolema

Answer 15

certo

Question 16

As carnes PSE apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares

Answer 16

certo

Question 17

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Chapa tipo 6 – Chapa de Identificação de animal destinado à matança de emergência (Animal Vivo): São numeradas, destinadas à marcação das reses de matança de emergência para o animal vivo. Chapa metálica ou plástica para a identificação, na orelha, de bovino de matança de emergência.

Answer 17

Nota: No caso de o animal ser condenado “a priori” no exame ante mortem, a chapa é na cor vermelha”.

Question 18

“Placa motora: conjunto de terminações axonais e suas extremidades dilatadas que se aproximam do sarcolema. Cada uma das dilatações constitui estruturas semelhantes a sinapses, chamadas junções mioneurais e numerosas mitocôndrias e vesículas sinápticas com o neurotransmissor ………………………………..

O sarcolema da célula muscular forma invaginações que aumentam a superfície da região e contém receptores nicotínicos que se abrem quando reconhecem a acetilcolina”.

Answer 18

acetilcolina.

Question 19

Assim como nas carnes PSE, a carne DFD parece haver uma ligação hereditária.

Answer 19

certo

Question 20

A reação de oximioglobina é reversível e denomina-se ………………… causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio

Answer 20

desoxigenação

Question 21

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Este defeito das carnes suínas (PSE) tem grande impacto econômico, uma vez que estas carnes são inadequadas para a industrialização e são de aspecto desagradável ao consumidor. Além disto, os principais músculos afetados são os de maior valor, …………………………

Answer 21

o lombo e o pernil”

Question 22

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Post mortem (a partir da sangria): ativação de mecanismos de reserva na intenção de manter a homeostasia. O …………………… é importante para o abaixamento do pH”.

Answer 22

glicogênio

Question 23

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

Na Linha B é realizado o conjunto…………………….

Answer 23

cabeça-língua.

Question 24

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Em condições anaeróbicas, o ácido pirúvico é reduzido a……………….. ao invés de ser metabolizado a acetil coenzima A e entrar na cadeia respiratória como acontece por via aeróbica

Answer 24

ácido láctico

Question 25

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

Carne com pH acima de 6,0 apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo.

Answer 25

certo

Question 26

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Tecido muscular: O músculo é constituído por uma unidade estrutural, …………., e por uma unidade funcional, …………………..Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais”.

Answer 26

a fibra

o sarcômero.

Question 27

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

A chapa tipo 3 – marcação de carcaças com lesões de febre aftosa – após ser dependurada, deve ser substituído pelo carimbo NE (não exportar) no ………………………………………., ao lado do carimbo do SIF.

Answer 27

coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta

Question 28

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

Answer 28

certo

Question 29

BOVINO:

O exame do fígado é realizado na linha …….

Answer 29

E

Question 30

Os animais que sofreram intensa seleção para melhor conversão alimentar e produção de carcaças magras são muito suscetíveis ao estresse e à hipertermia. Nestes animais, ocorre uma rápida degradação do glicogênio, principalmente após o abate, o que faz com que o pH atinja valores inferiores a …………….uma hora após o abate.

Answer 30

5,8

Question 31

A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a…………………….de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora possa haver a formação da metamioglobina em poucos minutos”

Answer 31

metamioglobina,

Question 32

O valor final do pH da carne influi na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre ……………..

Answer 32

5,4 e 5,8.

Question 33

A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.

Answer 33

CERTO

Question 34

O valor final do pH da carne influi na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8. Neste intervalo, muitos micro-organismos são inibidos, principalmente os…………………………..

Answer 34

proteolíticos.

Question 35

“– BOVINO:Chapa de Identificação de Carcaças de Rês de Matança Especial – Numeradas, para a identificação das carcaças das reses de Matança de Emergência. Numerada, substitui na sala de matança, com igual número a de inspeção “ante mortem”. É dependurada na região mediana da face externa esquerda da carcaça. São metálicas, em forma de triângulo isósceles, medindo 0,09m (nove centímetros) de altura, por 0,05m (cinco centímetros) de base com seus ângulos arredondados e numeradas seguidamente, de um a vinte, ou mais, de acordo com as necessidades”.

Answer 35

Chapa Tipo 4

Question 36

A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.

Answer 36

CERTO

Question 37

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Este defeito das carnes suínas tem grande impacto econômico, uma vez que estas carnes são inadequadas para a industrialização e são de aspecto desagradável ao consumidor. Além disto, os principais músculos afetados são os de maior valor, o lombo e o pernil”

Answer 37

CARNES PSE

Question 38

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Os locais, ou pontos da Sala de Matança onde se realizam esses exames são denominados Linhas de Inspeção. Estas estão assim padronizadas:

Answer 38

LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);

LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua

LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);

LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;

LINHA E: Exame do Fígado;

LINHA F: Exame dos Pulmões e Coração;

LINHA G: Exame dos Rins;

LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;

LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares”

Question 39

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento ……………..que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento ………………. responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea”.

Answer 39

muscular

sanguíneo

Question 40

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

A chapa tipo 4 é a chapa de identificação de carcaças de rês de matança especial. As chapas do tipo 4 são numeradas de…………..

Answer 40

1 a 20

Question 41

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função………………. enquanto as sarcoplasmáticas possuem função ………………..

Answer 41

motora,

regulatória

Question 42

O maior defeito da carne PSE é a ……………….

Answer 42

exsudação.

Question 43

A exsudação das carnes PSE pode ser explicada, também, pela desnaturação proteica

Answer 43

CERTO

Question 44

Quando o pH se apresenta abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando ……………… e o ânions superóxido O2

Answer 44

metamioglobina

Question 45

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “: Invaginações tubulares da membrana plasmática da fibra muscular (Túbulos T), que se dirigem para o interior da célula, atravessam o citosol e circundam as miofibrilas nas reações entre as bandas A e I de cada sarcômero, conduzindo a despolarização rapidamente.

Answer 45

Sistema T
A despolarização que chega pelos túbulos T provoca a saída de cálcio que estava armazenado nas cisternas do retículo sarcoplasmático para o citosol que envolve as miofibrilas -> fator desencadeador da contração muscular. Quando a onda de despolarização termina, os íons Ca são transportados de volta para as cisternas do retículo por transporte ativo e a fibra muscular relaxa”.

Question 46

Entre outros motivos, cita-se como principal causa o estresse prolongado antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo após o abate. Nestas carnes, usa-se a medida do pH final (após o resfriamento das carcaças) para a identificação do problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0.

Answer 46

CARNES DFD

Question 47

A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.

Answer 47

CERTO

Question 48

Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

Na Linha F, é realizado o exame dos :

Answer 48

pulmões e coração

Question 49

As carnes PSE possuem um pH em torno de …………… Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA)

Answer 49

5,5

Question 50

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Potencial de Ação: Libera acetilcolina na fenda entre membrana do axônio e célula muscular -> entrada de íons sódio através do sarcolema no local da junção -> despolarização (propaga-se ao longo da membrana)”.

Answer 50

CERTO

Question 51

“Chapa Tipo 5 – Chapa de Identificação ou Separação de Lotes: São numeradas, destinadas à discriminação dos lotes. Numeradas, aplicadas na paleta ……………….da 1ª meia carcaça da Rês inicial de cada lote”.

Answer 51

esquerda

Question 52

Colágeno:

Answer 52

quando é aquecido, adquire forma semelhante à gelatina. Influencia na maciez da carne;

Question 53

Elastina:

Answer 53

contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força”.

Question 54

Durante a glicólise, ocorre a produção de ácido lático, com a diminuição do pH inativando as enzimas da gliclólise e cessando a refosforilação do ADP.

Answer 54

certo

Question 55

Quanto maior é o conteúdo de glicogênio e creatino fosfato no momento do abate, mais tarde aparece o rigor mortis e vice-versa

Answer 55

CERTO

Question 56

“Miofibra: É a ……………………………..do músculo (fibra muscular), sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio”.

Answer 56

unidade estrutural

Question 57

Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em …………………………. Muitas vezes o rigor mortis e a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nestes animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas

Answer 57

3-4 horas pós-abate

Question 58

“Potencial de Ação: Libera acetilcolina na fenda entre membrana do axônio e célula muscular -> entrada de íons sódio através do sarcolema no local da junção -> ……….. (propaga-se ao longo da membrana)”.

Answer 58

despolarização