INTRODUÇÃO E PONTO 1

Question 1

A gestão de comidas e bebidas(F&B, do inglês Food & Beverage) é:

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Answer 1

• É uma função de direção.
• Responsável por o aprovisionamento, armazenamento, distribuição, produção e prestação de serviços de refeições ou serviço de bebidas.
• Esta função é exercida por o diretor de F&B.

Question 2

Responsabilidade do diretor de F&B:

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Answer 2

• Superar as expetativas dos clientes.
• Elevada capacidade de liderança.
• Manter-se informado sobre novas tendências do setor.
• Controlar custos- matéria prima.
• Dinamizar o lucro de todos os serviços do seu departamento.

Question 3

Funções representativas do diretor de F&B:

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Answer 3

• Planear e dirigir o departamento de F&B.
• Delegar responsabilidade ao chefe de secção.
• Conceber equipas e horários de trabalho.
• Elaborar listas e ementas de refeição com os chefes de secção.

Question 4

Conhecimentos específicos do diretor de F&B

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Answer 4

• Boa capacidade de realizar cálculos matemáticos.
• Boa capacidade relacional com os funcionários e clientes.
• Boa mobilidade e presença em todas as secções.
• Boa capacidade de aceder a sistemas informáticos mais complexos.

Question 5

O departamento de F&B carateriza-se por ser um trabalho:

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Answer 5

• Intenso em mão de obra.
• Com uma clientela exigente.
• Com elevado nível de reclamação
• Com elevada rotação de pessoal.
• Com reduzida rentabilidade.
• Com mão de obra nem sempre qualificada.
• Exigente em termos de serviço e contacto com o cliente.
• Criticado quanto à confeção e opções gastronómicas.

Question 6

Só se pode falar em serviço de qualidade quando o cliente sai com as expetativas
superadas.

• Para que a qualidade seja boa são necessários alguns procedimentos:

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Answer 6

• Compra de bom produto.
• Correto armazenamento.
• Preparação e confeção adequadas.
• Serviço simpático.
• Atenção ás especificações do cliente.

Question 7

FUNÇÕES DE GESTÃO DO DIRETOR DE F&B:

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Answer 7

• Assistir diariamente às reuniões de direção.
• Analisar periodicamente os custos de alimentação e bebidas com os indicadores de gestão.
• Implementar medidas corretivas para corrigir os desvios.
• Analisar mapa de diferenças de consumos de bar, vinhos, cozinha.
• Reunir com fornecedores para negociar melhor condições de compra.
• Estabelecer com os chefes de secção características de produtos a comprar.
• Verificar se as normas de HACCP estão a ser seguidas corretamente.
• Com os chefes de secção, avaliar os funcionários do seu departamento e propor formações ,promoções ou rescisões.
• Realizar análises da concorrência, no sentido de compreender as tendências do momento no setor.

Question 8

Esta é sequência de controlo de qualidade dos alimentos é comum a todos os estabelecimentos:

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Answer 8

• Recebimento de mercadorias dos fornecedores.
• O armazenamento correto e controlo de mercadorias.
• A entrega destas mercadorias às áreas de preparação onde
  se processa determinado tratamento antes de seguirem para
  a área de produção que é a cozinha.
• A distribuição de pratos preparados às salas de jantar.
• As áreas de lavagem onde são limpos os utensílios do
  restaurante e da cozinha antes de voltarem para as áreas de
  arrumação onde os utensílios são guardados para utilização
  posterior.

-O elo final na sequência é a área de desperdícios para lixos e restos de comida.

Question 9

Existe uma clara distinção entre a função aprovisionamento e a secção de aprovisionamento:

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Answer 9

• Aprovisionamento é uma função básica, comum a toda a atividade.
• Secção de Aprovisionamento a é uma unidade organizada dentro de um empreendimento, cujos deveres variam de acordo com a natureza do ramo de negócio, o seu desenvolvimento histórico e a orientação da administração.