MODULO 2- PONTO 5 Flashcards
(16 cards)
A organização do espaço em superfície, para se aferir da sua distribuição relativa será necessário determinar:
(8)
- As quantidades dos materiais.
- O espaço, em metros quadrados, que os materiais irão ocupar
no armazém. - A metragem dos suportes, prateleiras, estrados, etc. onde os
materiais serão armazenados. - A área de entrada e recebimento dos materiais.
- A área de expedição de materiais.
- Os corredores internos.
- Os serviços de controlo dos materiais.
- A área para expansão.
Na escolha dos suportes de arrumação e
movimentação, há que ter em consideração:
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- As características dos artigos a armazenar – forma, dimensão, peso, volume, resistência, etc..
- As necessidades de conservação – proteção da humidade, do
calor, etc.. - Máxima utilização do volume do armazém.
- Flexibilidade de utilização da capacidade de armazenagem.
- Facilidade de contagem e/ou medição.
Estantes e armários:
(4)
Devem ser concebidos de forma a permitir:
- Fácil variação do número e altura das prateleiras.
- Fácil montagem e desmontagem.
Altura máxima de armazenagens:
- Para acesso normal: 2,2 metros.
- Para acesso por meios mecânicos: 7 metros.
Contentores
(5)
Devem ser concebidos de forma a:
- Facilitar o acesso para a arrumação e evacuação dos materiais.
- Permitir o seu empilhamento.
- Facilitar a sua movimentação
O seu uso é conveniente, pois:
- Permite uma forte utilização das zonas de armazenagem.
- Assegura uma boa conservação de materiais frágeis
Plataformas
(4)
São construídas em madeira ou metal e montadas sobre pés, patins e/ou rodas.
Apresentam-se de três tipos:
- Fixas (montadas sobre pés ou patins).
- Semimóveis (montadas sobre duas rodas e dois pés ou patins).
- Móveis (montadas sobre quatro rodas)
Servem também como meio de movimentação.
Paletes ou estrados
(2)
- Geralmente constituídos por duas ou três travessas, metálicas ou de madeira, ligadas entre si por pranchas a formar pavimentos.
- As pranchas e as travessas devem estar corretamente afastadas de modo a permiti a fácil passagem, entre elas, do garfo dos aparelhos de movimentação (empilhadores, por exemplo).
Devem ser concebidos de forma a permitir.
- Empilhamento sobre dois lados.
- Acesso ao garfo do equipamento de movimentação por dois ou quatro lados.
- As suas dimensões encontram-se normalizadas.
O seu uso é muito conveniente pois:
- O seu custo é muito baixo.
- A sua movimentação é muito fácil e económica.
Equipamento de refrigeração
(9)
- De preferência, devem existir diferentes equipamentos de frio para os diferentes tipos de produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados e semi-preparados.
- Desta forma evita-se a contaminação cruzada, ou seja, que o sangue e líquidos de descongelação, partículas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida pronta a ser servida (alimentos de alto risco).
- Os produtos confecionados e/ou sobras, só podem ser
armazenados até 24 horas devidamente acondicionados e
protegidos. - As amostras colhidas devem ser mantidas por um período
de 72 horas, devidamente identificadas e acondicionadas. - No entanto, quando só existe um ou dois equipamentos de frio a gestão do espaço deve ser feita cuidadosamente, tendo em atenção os diferentes tipos de produto e o risco da contaminação cruzada.
- Ou seja, deverão ser colocadas nas prateleiras superiores os alimentos de alto risco e nas prateleiras inferiores os alimentos crus, fontes de contaminação.
- Os produtos devem ainda estar devidamente embalados e acondicionados, sem contacto direto com o ar, e munidos de etiqueta identificadora com a data de entrada de cada produto na câmara.
- A disposição dos alimentos nos equipamentos deve ainda permitir a correta circulação do ar frio entre os mesmos, e evitar a transmissão ou absorção de cheiros.
- Nunca se deve colocar alimentos quentes no frigorífico. Estes devem ser arrefecidos primeiro, antes de serem colocados para conservação em frio.
Equipamento de congelação
(4)
- Os aparelhos de congelação devem estar sempre limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservação.
- Ambas as câmaras não devem ser sobrecapacitadas, por
modo a existir circulação de ar frio constante. Regularmente é necessário verificar se as câmaras de conservação dos produtos
congelados funcionam à temperatura correta (ficha de registo de temperatura de congelação), para garantir que os alimentos se mantêm congelados. Aconselha-se a utilização de dispositivos de alarme. - Dentro das câmaras de conservação deve ainda existir uma abertura de segurança interior.
- Aplicam-se ainda, os mesmos critérios (em relação à arrumação das câmaras) que se indicaram anteriormente para as câmaras frigoríficas.
Armazenamento das mercadorias
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Nunca se devem guardar produtos alimentares dentro de embalagens de produtos não alimentares e vice-versa.
- Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto alimentar para colocar outro que seja compatível, deve retirar-se o rótulo do primitivo e colocar um novo rótulo com a indicação do que contém.
- Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos.
- No caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”.
Cuidados a ter com o armazenamento de mercadorias:
- A temperatura.
- A humidade relativa do ar.
- As condições de circulação do ar em torno do produto.
- A possibilidade de transmissão de odores aos alimentos.
- A ação direta da luz solar.
Alimentos frescos:
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- A principal caraterística dos alimentos frescos é o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, o leite, as carnes frescas, o pescado fresco, os espargos, tomates, as frutas suculentas e relativamente moles (ex. pêssego).
- Neste grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentação da generalidade dos consumidores.
- A sua deterioração pode ter início no ato da sua aquisição, ou mesmo antes, não prescindindo estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas.
- A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.
A conservação dos alimentos e o método mais adequado para essa conservação depende, igualmente, e de forma significativa, de caraterísticas intrínsecas ao próprio alimento, tais como:
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- A água disponível.
- A acidez (pH).
- A composição química e a estrutura biológica do alimento.
- Os aditivos ou substâncias antimicrobianas naturais presentes nos alimentos.
Enlatados
(4)
- As semi-conservas têm uma menor durabilidade e requerem certas normas para a sua conservação, até ao momento de serem consumidas.
- Dentro deste grupo incluem-se determinados produtos que precisam de refrigeração, como por exemplo as anchovas.
- Pertencem ainda ao grupo de alimentos semi-perecíveis a beterraba, batata, cenoura, nabo e algumas frutas maduras.
Os alimentos semi-perecíveis, mesmo tendo apreciável conteúdo líquido, apresentam estabilidade às alterações, por causa da estreita ligação da água neles contida, com a polpa do alimento. - Dada a importância da embalagem na conservação destes produtos, qualquer anomalia na mesma (ex. latas) deverá dar origem à rejeição do produto.
Sinais mais evidentes de problemas ao nível da embalagem de enlatados:
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- Embalagens (latas) que apresentam golpes ou que estejam deformadas, oxidadas ou inchadas.
- Embalagens que ao abrir libertem odores ou apresentem alterações visuais ou de sabor do conteúdo das mesmas.
- Quando a lata está negra no seu interior.
Congelados
(4)
Dependendo das caraterísticas dos alimentos, o seu tempo de vida em congelação
será diferente.
- Em princípio quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior será o seu tempo de vida comercial, conservado em congelação.
- O tempo de vida comercial dos alimentos congelados é geralmente recomendado pelo produtor e vem indicado na embalagem.
- Caso essas indicações não estejam disponíveis, podem ser
seguidos os tempos recomendados na seguinte tabela:
Marisco 3m
Peixes gordos 3m
Pão e bolos 3m
Peixes magros 6m
Frango e aves de caça 10m
Carne de vaca 12m
Hortaliças 12m
Secos
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-Os alimentos de consistência seca, como arroz, massas, açúcar, farinha ou feijão, classificam-se como alimentos estáveis ou não perecíveis.
- A grande razão da capacidade de conservação destes alimentos é o seu baixo teor de água. Apresentam menos dificuldades de conservação, por períodos mais
alargados. - Recomenda-se no entanto o seu armazenamento em condições que não favoreçam o desenvolvimento microbiano (ex. resultante de condensações superficiais) ou qualquer outra forma de contaminação.
- Assim, devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminação e da presença de insetos ou roedores.
