MODULO 2- PONTO 5 Flashcards
(10 cards)
Processamento térmico
-A função para o qual é empregue com maior frequência e onde a sua importância é maior, é na eliminação dos microrganismos
perigosos para a saúde humana e dos que provocam a deterioração dos alimentos.
- Tem um papel importante na inativação de enzimas e na redução de reações de deterioração como rancificação e enegrecimento dos alimentos.
Tal pode ser feito diminuindo a temperatura, o que acarreta a diminuição da velocidade das reações de oxidação. Estes factos estão na base de várias técnicas, tais como:
- As técnicas de desidratação transformaram-se por sua vez nas modernas técnicas de liofilização, processo no decurso do qual produtos com grande teor de água são congelados, sob vácuo, a temperaturas extremamente baixas, dando origem a uma sublimação instantânea da água.
- A refrigeração que consiste na ação de arrefecer um determinado ambiente de forma controlada, de forma a conservar os produtos.
Processamento físico e químico
(4)
- As indústrias alimentares cobrem um vasto número
de operações, envolvendo o processamento de vários
produtos lácteos, preparação e embalagem de produtos de
salsicharia, de vegetais, de peixe, de cereais e derivados,
refeições enlatadas prontas a consumir, confeção, embalagem e congelação de refeições, preparação de bebidas, etc…
Para auxiliar o processamento industrial e ainda para manter a maioria dos produtos em boas condições ou para os tornar mais saborosos são-lhes acrescentados os chamados de aditivos alimentares.
- Apesar das suas vantagens, nomeadamente nos casos de conservação de alimentos a longo prazo, a utilização de aditivos nas indústrias alimentares não está isenta de problemas, em parte porque se desconhece o efeito no organismo humano, a longo prazo, de muitos compostos usados.
- Por isso, a sua utilização está sujeita a legislação específica e a controlos de qualidade regulares.
Inspeção das instalações- O estado do material e das superfícies ou suportes a higienizar.
(2)
- Todo o material que vai estar em contacto com os alimentos necessita de ser higienizado, mas dependendo do seu estado de conservação e do tipo de sujidade, o plano de higienização pode ser ajustado.
- O tipo de superfícies influencia o tipo de produtos a utilizar pois nem todos são compatíveis com todas as superfícies. Além disso é necessário ter atenção ao estado de conservação das mesmas, nomeadamente à corrosão, fendas e desgaste. Uma superfície em mau estado é mais difícil de higienizar.
Inspeção das instalações- A disposição dos equipamentos na área produtiva.
(2)
- A sequência de higienização deve prevenir a recontaminação.
- Além disso, os equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais estejam acessíveis e, se necessário, devem ser fáceis de desmontar.
Análises físico-químicas e microbiológicas da água
(3)
A água a utilizar no processo de higienização tem que ser própria
para consumo não devendo conter microrganismos.
Além disso, é necessário conhecer algumas características
como a dureza, o pH e a presença de alguns iões.
Estes parâmetros influenciam a eficiência de alguns produtos de
higienização.
Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de aplicação:
Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e
utensílios, e com base no grau de higienização pretendido, devem ser
identificados o tipo de produtos a aplicar, o modo, a frequência e a
dose.
Esta definição tem de ser feita para cada zona/área ou equipamento
e para cada operador de higienização.
Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfeção (D)
O plano de higienização, regra geral é apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e deve especificar:
(5)
- As áreas, os equipamentos e os utensílios que devem ser limpos;
- O método e a frequência da limpeza;
- Os aparelhos e os materiais específicos a utilizar;
- A quantidade, o tempo de contacto necessário para a atuação e o tipo de químicos a utilizar para cada operação;
- Os responsáveis por cada limpeza e desinfeção.
