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Chimie et transformation des aliments (NUT-2013) > L'eau > Flashcards

L'eau Flashcards

1
Q

Combin d’eau est-ce qu’un être humain contient?

A

Adulte : ~70% eau (2/3)
Bébé : ~75% eau (3/4)

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Q

Quels sont les symptomes de la déshydration chez un bébé?

A
  • Fièvre
  • Fatigue inhabituelle
  • Absence de larmes
  • Bouche sèche
  • Couche non mouillée (pendant 3h ou plus)
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Q

Quels sont les signes de la déshydration chez un adulte ou un enfant?

A
  • Soif
  • Bouche sèche
  • Maux de tête
  • Étourdissement
  • Fatigue
  • Irritabilité
  • Urine foncée
  • Peau sèche
  • Constipation
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4
Q

Quand apparaissent les signes de la déshydratation?

A

À partir 2%, ressent sensation de soif
À Partir 10%, apparition symptomes physiques

La déshydratation peut être très dangereuse, doit :
- Pas la sous-etimer
- Surveiller symptomes

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5
Q

La teneur en eau dans le fromage varie selon quoi?

A

Selon le degré de pressage

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6
Q

L’eau est considéréer comme quoi?

A

Comme une molécule réactive
- Capable intéragir avec plusieurs composés
- Forme liens polaires/ioniques
- Contribue changements physicochimiques

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7
Q

L’esu est responsdable de quelles fonctions?

A
  • Structure cellule
  • Régulation température
  • Transport soluté
  • Accomplissemnt réaction chimique
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8
Q

Quel est le contenu en eau des aliments?

A

Fruits/légumes : contiennent le plus d’eau
- Teneur plus faible dans légumes racines

Lait : composé principalement d’eau, équivalent f/l

Fromage : moins que f/l, mais très variable
- Cottage vs cheddar

Viande : moins que f/l, mais très variable
- Riche en proétine
- Haute [prot+eau] favorise croissance bactéries

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9
Q

Quells sont les fonctions/rôles de l’eau dans les aliments?

A
  1. Structure
  2. Apparence
    - 1 et 2 dû à la pression de turgescence
  3. Goût
    - Solubilise beaucoup molécules gustatives/pigments
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10
Q

Qu’est-ce que la pression de turgescence?

A

Déf : pression exercé par l’eau sur la paroi cellulaire, donne au plantes une apparence ferme et gorgé
- État turgescent

Si quantité d’eau diminue, pression diminue.
- État flacide

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11
Q

Comment est-ce que l’eau affecte la conservation des aliments?

A

Teneur en eau influence la susceptibilité des aliments à la dégradation

Plus teneur élevé :
- Plus aliment perd vite (jour vs mois/année)
- Risque devoir garder au frigo (ex: lait, pate fraiche)

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12
Q

Quels sont les facteurs déterminants un APD/ANPD?

A
  1. Humidité (teneur en eau)
  2. Oxygène
  3. Température (4-60°C, zone de danger)
  4. Protéines
  5. Acidité (plus acide, plus conserve longtemps)
  6. Temps
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13
Q

Décris l’état liquide de l’eau.

A

Les molécules sont :
- Fortement désordonnées
- Mobiles
- Entassable

Sous force mouvement molécules, liens H tordent/ plient facilement
- Permet aux molécules de se coller

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14
Q

Décris l’état gazeux de l’eau (vapeur).

A

Augmentation T° rend molécules plus en plus mobiles
- Molécules s’écartent
- Liens H rompent dû mouvement

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15
Q

Décris l’état solide de l’eau (glace).

A

Diminution T° diminue agitiation molécules
- Mouvement quasi-absent au point congélation

Structure rigide et hexagonale à centre vide, cause
- Augmentation volume lors congélation
- Densité plus faible de la glace vs eau (dû air/vide)

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16
Q

Quelles sont les effets de la congélation sur les aliments?

A
  • Prolonge durée de conservation
  • Modification irréversible structure, affecte qualité organoleptique (mou, perte pigments, perte eau, …)

Qualité nutritionnelle peu affectée
- Légère perte nutriments/pigments hydrosolubles lors perte eau

17
Q

Pourquoi est-ce que la congélation prolonge la durée de conservation des aliments?

A

Diminution de la T° permet :
- Ralentit activité enzymatique (détruit pas, blanchir)
- Arrête croissance microbienne (jusqu’au dégèle)

18
Q

Quels sont les changements lors de la congélation/les raisons des pertes d’eau lors de la décongélation?

A

1. Expansion du volume d’eau de ~9%
2. Effet de concentration (augmentation concentration des solutés)
3. Formation de gros cristaux

Raisons pertes d’eau lors dégèle

19
Q

Quels sont les effets de l’expansion du volume d’eau?

A

Bris cellulaires (déchirures) mécanique des parois cellulaires causant une perte d’eau lors du dégèle
- F/L plus touché dû paroi fragile (vs pain/viande)

20
Q

Quels sont les effets de l’effet de concentration?

A

Dénaturation protéines si concentration tros haute
- Perte propriétés physico-chimiques

Protéines capable retenir beaucoup eau perdent propriété d’hydratation
- Cause perte d’eau lors dégèle

21
Q

Quels sont les effets de la formation de gros cristaux de glace?

A

Cause plus de dommages/dommages plus importants aux parois cellulaires
- Cause perte d’eau

Surgélation produit cristaux plus petits/nombreux
- Cause moins dommage, moins perte d’eau

22
Q

Pourquoi est-ce que décongeler est plus long que congeler?

A

Aliment décongèle de l’extérieur vers l’intérieur et eau est excelent isolant thermique
- Ralentit dégèle de la partie interne.

Plus aliment dégèle, plus quantité eau augmente, plus décongélation ralentit

Croissance microbienne activée rapidement

23
Q

Qu’est-ce que l’activité de l’eau (Aw)?

A

Mesure de la disponiblité de l’eau
- Soit quantité eau libre/non lié

24
Q

Comment est-ce que l’Aw affecte la stabilité des aliements?

A

Dans aliments, eau peut être liée ou non aux composantes de la matrice alimentaire
- Plus est liée, moins est mobile et moins est dispo pour dégradation/croissance microorg
- Si Aw ↓, durée conservation ↑

Molécule eau liée = molécule eau non disponible

25
Q

Quels sont les composés pouvant liés l’eau et faire diminuer l’Aw?

A

Meilleurs composés liants :
1. Sucre (lie eau grâce pont H)
2. Sel (lie eau grâce liaison ionique, + atire -)

Protéines peuvent aussi liées mais moins efficace

Édulcorants ne lient pas les mocléules d’eau.
- Faire attention avec produit réduit en sucre

26
Q

Est-ce que 2 aliments peuvent avoir la même teneur en eau libre mais des valeurs d’Aw différentes?

A

Oui, car proporiton eau liée peut être différente
- Ex : clémentine vs marmelade

27
Q

Pourquoi l’Aw est-elle une caractéristique importante des aliments?

A

Car vitesse de dégradation des aliments est grandment influencée par l’Aw

28
Q

Quelles sont les valeurs possible d’Aw?

A

Aw varient en 0 et 1
- 0 = toutes molécules liées
- 1 = eau pure, toutes molécules libres/aucun soluté

Utilise Aw-mètre pour mesurer valeur en industrie
- Éviter manipuler aliments avec mains du humidité

29
Q

Quel est l’effet de la température sur l’Aw?

A

Aw augmente avec ↑ T°
- Doit toujours effectuer mesures à même T° pour pouvoir comparer avec standard requis

30
Q

Quelles sont les valeurs d’Aw moyennes de certains aliments?

A

0.97 : fruit, légume, jus fruit, lait, oeuf, poisson, viande
- Viande/poisson : protéine pas assez afficace pour quantité Aw

0.93-0.96 : fromages, pains
- Pains a peu molécules liantes (sucre/sel/protéine)

0.82-0.94 : confitures (standard à 0.80)

0.72-0.80 : fruits séché
- Eau libre évapore lors séchage

0.85 : sirop érable

Aliment solide pas toujours Aw plus faible que aliment liquide (pains vs sirop érable)

31
Q

Quelles sont les réactions de dégradations pouvant affecter les aliments?

A
  1. Oxydation des lipides
  2. Brunissement non enzymatiques
  3. Réaction enzymatique
  4. Croissance levures
  5. Croissance moississures
  6. Croissance bactéries

Prennent pas toutes toujurs place, dépend aliment et composition

32
Q

Qu’est-ce que l’oxydation des lipides?

A
  • Principale cause détérioration aliments teneur faible à moyenne Aw
  • Dû réaction oxydation, O2 air attaque lipides
  • Cause formation composés volatils à odeur indésirables et dégradation vitADEK (rancissement)
33
Q

Comment varie l’oxydation des lipides en fonction de la valeur d’Aw?

A
  1. 0-0,2 : oxydation importante, peu/pas eau libre pour protéger lipide (pas capable entourer lipides)
  2. 0,2-0,5 : oxydation diminuée car assez eau libre pour protéger lipide (effet barrière, forme monocouche)
  3. 0,5-0,9 : augmentation oxydation, hydratation qui fait gonfler aliment exposant plus lipides à O2
  4. 0,9= : absence oxydation, composés responsable réactions dillués

Courbe non linéaire (forme sorte U)

34
Q

Quel est le lien entre l’Aw et les reactions enzymatiques?

A

Plusieurs réactions dégradation causées par enzymes, mais pour avoir réaction substrat doit rentrer en contact avec enzyme
- Activité enzymatique très dépendante valeur Aw

  1. 0-0,7 : réactions limité, pas assez eau libre pour diffusion/véhiculer réactifs
  2. 0,7+ : assez eau libre pour véhiculer réactifs, réactions deveinnent possibles
35
Q

Quel est le lien entre l’Aw et la croissance des microorganismes?

A

Microorganisme besoins eau pour vivre, donc lien étroit entre Aw et croissance microbienne
- À <0.5, aucun prolifération microorganisme

Généralement (exception, tous Aw optimal propre) :
- 0.7+ : croissance moisissures
- 0.8+ : levures
- 0.9+ : bactéries

36
Q

Quel est le lien entre l’Aw et le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)?

A

Réaction chimique conduisant à l’apparition de pigments bruns/noirs et au developpement de saveurs caractéristiques (ex : pain cuit)

Conditionnelle présence/rencontre :
- Sucres réducteurs
- Composés aminés

Atteint maximum de 0.5 à 0.7
- <0.5 : ↓réaction dû contact limité réactifs car manque eau libre pour véhiculer
- >0.7 : ↓réaction dû contact limité réactifs car trop dillué pour entrer en contact

37
Q

Quelle est la place de l’Aw dans l’industris alimentaire?

A

Présence eau confère propriétés organoleptiques intéressantes aliments
- Mais Aw élevé est défi pour conservation

Donc maîtrise Aw traduit par moyen augmenter durée vie des aliments

38
Q

Qu’est ce que la lyophilisation et quels sont ses avantages?

A

Processus de séchage à basse T° permet retirer eau produit via la sublimisation de son eau libre
- Eau congelé transforme en gaz
- Nécessite environnement sans O2

Avantages :
- Apport propriété organoleptique intéressante
- Permet conservation long term à T° pièce
- Économies sur coûts transport (très léger)
- Conserve majorité qualité nutritive (basé basse T°)
- Aliment conserve volume (eau peut reprendre place dans structure moléculaire lors réhydratation)

Désavantages :
- Plus cher

Chimie et transformation des aliments (NUT-2013) (7 decks)

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