Les protéines

Question 1

Quelle est la nouvelle tendance concernant les protéines végétales?

Answer 1

Protéine de pois
- Presque omniprésente

Dû :
- Facilité digestion
- Contenu en fibres

Question 2

Comment les protéines se distinguent-elles les unes des autres?

Answer 2

1. Nombre acides aminés
2. Proportion acides aminés
3. Séquence acides aminés

Question 3

Pour quelles raisons est-ce que le protéines sont utilisées dans le domaine alimentaire?

Answer 3

1. Dû fonctionnalités nutritionnelles
2. Comme molécules structurantes

Question 4

Quels sont les type de liaisons dans les protéines et le niveau auquel ont les retrouvent?

Answer 4

1. Liaisons peptidiques, primaire
2. Ponts disulfures, tertiaire
3. Liaisons hydrogènes, secondaire
4. Interactions électrostatiques, tous niveaux
5. Interactions hydrophobes, tertiaire

Question 5

Qu’est-ce que les liaisons peptidiques?

Answer 5

Lien covalent entre acides aminés
- Très stable
- Responsable maintien structure primaire

Question 6

Qu’est-ce que les ponts disulfures?

Answer 6

Lien convalent entre 2 cystéine
- Forme entre 2 atomes soufre

Permet souder différentes régions chaines ensemble
- Quand chaine replie structure 3D
- Très important structure tertiaire

Protéine riche ponts disulfures plus stable agents dénaturants

Question 7

Qu’est-ce que les liaisons hydrogènes?

Answer 7

Lien faible énergie
- Grand importance car très très nombreux

Assure maintien structure
- Particulièrement niveau secondaire

2 forme possible au niveau secondaire :
- Hélice α
- Feuillet β

Question 8

Qu’est-ce que les interactions électrostatiques?

Answer 8

Interactions produitent quand acides aminés signes opposés (+/-) sont à proximité
- Sensible variation pH (aa peuvent changer charge)

Contribue maintien structure tous niveaux

Question 9

Qu’est-ce que les interactions hydrophobes?

Answer 9

Tendance aa hydrophobes à regrouper dans protéine pour réduire contact avec eau
- AA hydrophile retrouve extérieur

Rôle important structure tertiaire

Question 10

Dans les aliments, à quoi servent les différents types de liaisons des protéines?

Answer 10

Contribue structure produits alimentaires

Ex : pain (formation réseau gluten)
- Manipulation pâte dénaturent protéines
- Permet fromation liens entre chaines (hydrophobe, hydrogène, disulfure)
- Crée réseau 3D retient CO2/eau dans pâte

Question 11

Quelles sont les protéines du gluten?

Answer 11

1. Gliadine
2. Gluténine
   Responsable viscoélesticité pâte

Farine contient plus : farine de blé
- 85% protéines sont protéines gluten
- Mieux adapté production pain
- Autres bonnes : orge, seigle

Haute teneur protéine≠haute teneur protéine gluten

Question 12

Est-ce que la danéturation à un effet négatif sur la valeur nutritive des aliments?

Answer 12

Non
- Au contraire, expose aa rend plus facile digérer

Question 13

Qu’est-ce que la dénaturation dfes protéines?

Answer 13

Perte structure quaternaire/tertiaire/secondaire

Peut être :
- Réversible (peut rétablir structure native, ex:Jello)
- Irréversible (peut pas rétablir structure, ex:oeuf)

Question 14

Quels sont les principaux agents dénaturants?

Answer 14

• Chaleur
• Agitation mécanique
• Acidité
• Pression

Question 15

Comment est-ce que la chaleur dénature les protéines?

Answer 15

Majorité prot dénature irréversiblement à >75°C
- Par déstabilisation liens H
- Dû nombre élevé impliqué maintien structur second

Conduit déplissement chaines
- Favorise exposition aa au centre protéine
- Favorise/permet nouvelles interactions entre aa

Question 16

Qu’est-ce qui explique l’odeur associé à la cuisson des oeufs?

Answer 16

Odeur souffrée dû formation ponts disulfures par cystéine

Question 17

À quoi est dû la formation de la pellicule à la surface du lait ou de la crème que l’on fait chauffer?

Answer 17

Dénaturation protéine/s du lait par chaleur

Question 18

Qu’est-ce que l’agitation des protéines?

Answer 18

Traitement mécanique cause déplissement protéines
- Si mousse, protéines partiellement dénaturées

Pour obtention meilleur mousse peut combiner 2 facteurs dénaturants
- Ex : si mousse lait utilise chaleur + agitation

Question 19

Qu’est-ce que l’acidité affecte chez les proétines?

Answer 19

Variation pH change charge aa composent protéines
- Rend possible nouvelles interactions entre chaines
- Provoque modification structure 3D

2 situtions possible :
- Répulsion chaines identiques
- Attraction chaines opposées

Question 20

Qu’est-ce qui arrive aux proétines du lait lors qu’un ingrédient acide est ajouté?

Answer 20

Ajout acide diminue pH et dénature protéine
- Lait « caille »

Caséines ont tendance lier lors diminution pH
- Dû dénaturation/changement charge
- Par interaction protéines-protéines
- Si pH est 4.6, précipite car très insoluble

Ex : ricotta (utilise chaleur + acide)

Question 21

Quelles sont les propriétés fonctionnelles des protéines?

Answer 21

1. Interactions protéines-eau
   - Inclu : solubulité, absorption/gonglement, rétention eau (Aw), viscosité, adhésion
2. Interactions protéines-protéines
   - Inclu : gélification (lien entre protéines)
3. Interactions protéines-interfaces
   - Inclu : émulsification, moussage

Donnent structure aux aliments

Question 22

Comment fonctionne la solubulité, l’absorption/ gonglement et la rétention eau(Aw) des protéines?

Answer 22

Protéine peut interagir/absorber/lier eau grâce présence groupement hydrophile (OH)
- Comme sucre

Question 23

Qu’est-ce que la viscosité des protéines?

Answer 23

Résistance à écoulement fluide lié à sa friction interne

Si fluide contenant protéines écoule, molécules vont résister écoulement dû friction entre protéines
- Plus ajoute protéines, plus viscosité matrice ↑

Principal facteur influence viscosité : diamètre apparent protéines

Question 24

Qu’est-ce que l’adhésion des protéines?

Answer 24

Texture que prend solution lorsque ajout protéines
- Devient collante
- Adhère plus parois

Dû interactions charge protéines et parois/surfaces

Si patient dysphagique, texture ne doit pas adhérer
- Crée risque étouffement

Question 25

Qu’est-ce que la gélification/coagulation des protéines?

Answer 25

Formation réseau 3D ordonné par interactions entre protéines permettent retenir eau

Principale caractérisstique gel : reteint beaucoup eau
- Majorité eau entrappée dans réseau (pas lié)
- Retient jusqu’à 98% eau

Gels forment masse :
- Molle
- Déformable

Joue rôle primordial préparation : gel à base gélatine, yogourt, tofu, fromage, charcuterie, …

Question 26

Quelles sont les étapes de formation d’un gel protéique?

Answer 26

1. Dénaturation par traitement thermique
2. Déplissement protéines (dû chaleur)
3. Refroidissement (↓énergie permet former lien)
4. Association protéines permet former réseau ordonné dans leque eau entrapée/retenu
   - Avec temps/pression eau peut sortir

Ex : Jello

Question 27

Quelle est l’utilité de l’ajout de sel de calcium dans les produits issu de la gélification protéique?

Answer 27

Permet formation ponts salon rendent réseau protéique plus fort
- Peut aussi être un dérivé

Question 27

Comment évalue-t-on la fermeté et la résistance des gels de protéines en industrie?

Answer 27

Par tests objectifs de pénétration/compression
- Avec texturomètre

Question 28

Comment est-ce que les émulsifiants protéiques fonctionnent?

Answer 28

Dans émulsion, protéines :
1. Migre à interface et adsorbe
2. Dénature (déplisse/étale à interface)
3. Oriente(hydophile+aqueux/hyprophone+lipide)

Protéines bons agents tensio-actifs mais moins communs que émuldifiants lipidiques

Question 29

Est-ce que toutes les protéines ont des propriétés émulsifiantes?

Answer 29

Non, juste certaines protéines capable migrer vers interface et adsorber
- Ex : caséine (très bonne)

Question 30

Comment est-ce que les mousses de protéines fonctionnent?

Answer 30

Dispersion bulle gaz dans liquide/phase semi-liquide
- Phase dispersante : gaz
- Phase dispersée : liquide/phase semi-liquide

Pour obtenir, doit incorporer air/gaz par agitation
- Provoque dénaturation protéines
- Va permettre protéines former film autour bulle air

Question 31

Quelle est la principale différente entre souffler avec une paille dans un verre d’eau et un verre de lait?

Answer 31

Formation de bulle qui reste
- Bulle lait reste dû présence de protéines (mousse)

Question 32

Comment se déroule la formation de mousses de protéines?

Answer 32

1. Phase de déplissement protéines/formation film
   - Protéines dénaturées par agitation déplissent
   - Forment film protecteur/élestique autour bulle air
   - Permet emprisonner air dans phase liquide
   - Augmente stabilité mousse
2. Phase de diffusion à l’interface/stabilisation bulle
   - Plus protéines diffusent à interface (émulsifiant)
   - Diminue tension surface
   - Améliore stabilité mousse

Question 33

Les mousses de protéines sont-elles stables dans le temps?

Answer 33

Non, doit ajouter ingrédient pour garantir stabilité
- Malgré bon agent moussant

Ex :
- Crème de tartre (↑dénaturation et évite excès lien)
- Sucre (lie eau et empêche sortie mousse)

Question 34

Qu’est-ce que l’aquafaba?

Answer 34

Liquide de cuisson des pois chiches
- Propriétés moussantes similaire blanc oeuf

Connait toujours pas :
- Composition spécifique
- Raisons à origine pouvoir moussant

Question 35

Quels sont les avantages de l’aquafaba?

Answer 35

1. À comparer blanc oeuf, forme plus petites bulles
2. Très stable dans temps (résiste 4x plus longtemps que blanc oeuf)

Possède potentiel très prometteur pour produits végétaliens/sans oeufs