Les additifs alimentaires

Question 1

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?

Answer 1

Substance ajoutée aliments qui en modifie les caractéristiques pour obtenir effet technique désiré/spécifique

Peut ajouté :
- Lors préparation
- Avant entreposage

Question 2

Quels sont les effets techniques désirés motivant l’utilisation d’additifs alimentaires?

Answer 2

• Conserver valeur nutritive
• Aider conservation
• Améliorer aspect organoleptique (apparence, texture, couleur, saveur)
• Faciliter utilisation produit

Question 3

Quel est l’intérêt des additifs alimentaires?

Answer 3

Présence additifs dû grand nombres manipulations et traitements que subissent aliments avant achat

Manipulations/traitements peuvent affecter :
- Qualité organoleptique
- Valeur nutritive
- Salubrité

Au Canada, ~450 additifs autorisés par Santé Canada

Question 4

En combien de classe est-ce que le RAD classifie les additifs alimentaires et quels sont les 3 plus utilisés?

Answer 4

Additifs classés selon 15 catégories

Top 3 :
1. Agent émulsifiant/gélifiant/stabilisant/épaissisant
2. Édulcorant autorisé
3. Colorants

Question 5

Quels sont les rôles principaux des additifs alimentaires?

Answer 5

1. Conservation
2. Amélioration/maintien qualité organoleptique
3. Conditionnement (facilite utulisation produit)

Question 6

Qu’est-ce que les agents de conservation?

Answer 6

Substance capable empêcher/ralentir détérioration aliments

2 types de détérioration :
1. Microbienne
2. Oxydative

Question 7

Qu’est-ce que les nitrites de sodium?

Answer 7

Fonction : agir contre C. botulinum
- Inhibe multiplication spore

Utilisation controversée dû potentiel toxicité
- Peuvent réagir avec aa et former nitrosamine
- Substance cancérigène

Seules sans dangers

Question 8

Qu’est-ce que Clostridium botulinum peut causer?

Answer 8

Produit toxine bactérienne plus redouté : toxine botulique
- Peut causer toxico-infection alimentaire (botulisme)

Toxine attaque terminaisons nerveuse
- Peut entrainer paralysie et mort par asphyxie

Question 9

Quelles sont les conditions favorisant la formation de nitrosamines?

Answer 9

1. Présence nitrite/nitrate
2. Présance protéine animales
3. Chaleur

Question 10

Qu’est-ce que l’érythrobate de sodium?

Answer 10

Isomère optique acide ascorbique (vitC)

Fonction : capteur O2
- Réagit avec O2 libre
- Rend moins dispo pour réaction oxydation

Aide prévenir formation nitrosamine en transformant NO2 en NO
- Dans charcuterie

Question 11

Qu’est-ce que la diacétate de sodium

Answer 11

Additif constitué mélange équimolaire acide acétique et acétate sodium
- Souvent combiné lactate Na/K car ↑efficacité

Fonction principale : agir contre plusieurs bactéries
- Ex : listeria monocytogenes, salmonella

Autre fonction : agir contre moississure
- Mais interfère par levure (intéressant boulangerie)

Intéressant pour utilisation :
1. Charcuterie
2. Boulangerie

Question 12

Qu’est-ce que le sorbate de potassium?

Answer 12

Sels d’acide sorbique
- Utilisé sous forme sels dû meilleure solubilité

Question 13

Quel est la fonction de l’acide sorbique?

Answer 13

Agit contre grande variété bactéries/levures
- Particulièrement efficace contre moississure

Possède mécanisme action antifongique double :
1. Empêche absorption cellulaire nutriments
2. Inhibe déshydrogénase (essentiel activité respiratoire moisissures)

Efficacité meilleure à pH <5

Question 14

Qu’est-ce que la natamycine?

Answer 14

Antibiotique produit pas bactérie agissant spécificiquement contre moisissures
- Seul antibiotique autorisé par SC
- Application limité fromage

A aucun effet sur bactéries
- Interfère pas maturation fromagère

Efficace faible concentrations (max 10ppm permis)

Question 15

Est-ce que les agents antimicrobiens sont efficaces contre tous les groupes antimicrobiens?

Answer 15

Aucun efficace :
1. Contre tous types microorganismes
2. Dans tous types produits

Peut-être avantageux utiliser plus d’un agent antimicrobien dans produits
- Parfois effet synergique
- Permet utiliser moins chaque/couvrir tout spectre

Question 16

Qu’est-ce que les sulfites?

Answer 16

Agent conservation limite brunissement enzymatique

Normalement rapidement éliminé
- Accumule pas dans organisme

Doses utilisés pose aucun problème toxicologique
- Sauf si allergie

Question 17

Qu’est-ce que les BHA/BHT?

Answer 17

Agent conservation antioxydant qui contrôle l’oxydation des lipides
- Nature : composés phénoliques
- Donne H+

Utilise souvent avec acide citrique
- Acide permet séquestrer/chélater métaux
- Empêche formation taches rose/jaune

Question 18

Qu’est-ce que les agents organoleptiques?

Answer 18

Substances capables développer propriétés organoleptiques désirable dans aliments

Peuvent modifier :
- Couleur
- Goût
- Texture
- Apparence

Question 19

Quel est le rôle des colorants?

Answer 19

Permet améliorer la couleur aliments
- Augmente acceptabilité produits (mange avec yeux)

Peuvent être :
1. Naturels (presque juste origine végétale)
- Peuvent modifier goût
- Doit faire attention
2. Synthétiques (si utilise doit spécifier nature/type)

Question 20

Pourquoi est-ce que l’industrie fait appel aux colorants?

Answer 20

• Remplacer couleur naturelle détruite transformation/entreposage
• Donner couleur aliments peu/pas colorés
• Assurer uniformité entre lots quand couleu matière premières varie

Question 21

Qu’est-ce que la bêta-carotène?

Answer 21

Pigment jaune-oragné liposoluble
- Bonne stabilité lumière/chaleur/acide

Nombre doubles liaisons responsable coloration
- Plus double liaisons, plus aliment foncé
- (-) Jaune → Orange → Rouge (+)

Question 22

Pourquoi est-il préférable de mélanger les édulcorants?

Answer 22

Mélanges présentent effet sinergique intensifie pouvoir sucrant chaque édulcorant

Permet utilié quantité moindre
- Permet éviter inconvénients (ex : arrière-goût)

Question 23

Comment est-ce que la sécurité des additifs alimentaires est évaluée?

Answer 23

Après mise en marché, fait étude sur additifs autorisé
- Si donnée laissent supposr doute sécurité, retire immédiatement du marché

Question 24

Quelles sont les limites de tolérances du Titre 16 du RAD?

Answer 24

Selon :
1. Bonne pratiques indutrielles/de fabrication
- Fait confiance que met plus petite quantité a besoin
2. % du produit (parfois % ingrédient)
3. Teneur en ppm

Pour même additif, limites peuvent variées selon produit/aliments

Question 25

Comment est-ce qu’on calcule un ppm?

Answer 25

Quantité additif/quantité produit x 1 000 000 = ppm

Question 26

Qu’est-ce que sont les agents de conditionnement?

Answer 26

Regroupement composés aux multiples fonctions:

Principaux :
- Agents chélateurs
- Agents antiagglomérants
- Enzymes alimentaires
- Agents ajusteurs de pH

Question 27

Qu’est-ce que sont les agents de conditionnement?

Answer 27

Additifs qui améliore caractéristique aliments

Exemple :
- Amylase (facile travail levure en digérant amidon)
- Acide ascorbique (aide formation réseau gluten)
- Silicate de calcium (antiagglomérant des sels)
- Agents propulseurs (isobutane, propane, …)

Question 28

Est-ce que l’iodure de potassium est un additif?

Answer 28

Non, par sert à enrichir aliment en iode

Question 29

Quels sont des exemples d’enzymes alimentaires?

Answer 29

• Amylase
• Lipase
• Glucose-isomérase
• Invertase
• Asparaginase

Question 30

À quoi sert l’asparaginase?

Answer 30

Limite formation acrylamide (cancérigène)
- Issu réaction asparagine avec glucides à hauteT°
- Ex : friture des patates

Mécanisme : transforme asparagine et acide aspartique (réduit formation acrylamide)

Principale aliment problématique : patate
- Car riche asparagine et amidon
- Haut risque frite/chips risque contenir acrylamide

Question 31

Qu’est-ce que le «Clean Label»?

Answer 31

Tendance à simplifier les ingrédients d’un produit pour qu’il contienne le moins d’additifs possibles

Termes associés : simple, naturel, sans agents de conservation,…

Question 32

Quels sont les avantages du « Clean Label»?

Answer 32

1. Listes d’ingrédient plus courtes (moins ingrédient)
2. Meilleur qualité d’ingrédient/plus transparence
3. Moins additifs/remplacer par ingrédient équivalent est pas additif
4. Diminution allergène prioritaire