Les produits laitiers

Question 1

Quelle est la place de la production laitière au Québec?

Answer 1

Grande importance que :
- Quantité
- Qualité

Possède grande diversité produit pour tous pour :
- Yogourt
- Fromage
- Lait

Question 2

Qu’est-ce que le lait?

Answer 2

Liquide blanc/opaque/légèrement sucrée sécrété par glandes mammaires mammifères femelles
- Possède pH proche neutralité (6.7-6.8)

Dans pays développés vache animal plus couramment éleévé pour production lait

Question 3

Pourquoi est-ce que le pH du lait est un point de contrôle important?

Answer 3

Car pH <6.5/>6.9 est anormal
- pH élevé indique présence mammite
- pH faible indique présence colostrum dans lait

Question 4

Pourquoi est-il important que la colostrum soit donner au veau?

Answer 4

Car très nutritif/riche
- Important croissance veau

Composition très différente du lait normal

Question 5

Quels sont les autres types de lait les plus communément consommée dans le monde?

Answer 5

• Lait bufflonne (plus grande production)
• Lait brebis
• Lait chèvre
• Lait renne

Question 6

Légalement, qu’est-ce que l’on peut désigner avec le terme « lait »?

Answer 6

Sans autre indication, désigne par défaut lait vache
- Doit ajouter nom animal si pas lait vache
- Ex : lait de chèvre

Question 7

Pourquoi le fait est-il considéré une émulsion?

Answer 7

Car globules/gouttelettes de m.g. sont dispersés dans solution aqueuse
- Émulsion type huile dans eau

Dure grâce :
1. Homogénéisation
2. Présence naturelle caséine/lécithine

Question 8

Qu’est-ce que fait l’homogénéisation?

Answer 8

Réduit taille gouttelettes gras et augmente nombre
- Rend suspension plus stable

Avantages organoleptiques :
- Meilleure apparence
- Meilleure viscosité
- Meilleure saveur

Question 9

Quels sont les émulsifiants naturellement présents dans le lait?

Answer 9

1. Émulsifiant protéique : caséine
   - Protéine dénature et stabilise globules gras
2. Émulsifiant lipidique : lécithine
   - Lipide oriente selon affinité et stabilise globules gras

Travail combiné stabilise émulsion

Question 10

Quelle est la place de l’eau dans le lait?

Answer 10

Teneur en eau varie selon type lait :
- 3.25% : 88%
- 2% : 89%
- 1% : 90%
- Écrémé : 91%

Forte teneur rend sujet prolifération microorganismes
- Naturellement présent dans lait cru (dû traite)

Question 11

Quelle est l’activité de l’eau du lait?

Answer 11

Aw = 0.99 (très haut), dû :
- Faible quantité/absence Na
- Faible quantité sucre

Cause haut risque développement microorganisme

Question 12

Quels sont les traitements pouvant diminuer la charge microbienne du lait?

Answer 12

• Pasteurisation
• Stérilisation conventionnelle
• Stérilisation UHT
• Microfiltration (non-thermique, pas utilisable seule)

Question 13

Comment le lait est-il contaminé par les microorganismes??

Answer 13

Dans pis, lait stérile et constaminé lors traite par :
- Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, …

Estime ~1000 à 10 000 bactéries/ml lait suite traite

Question 14

Qu’est-ce que la pasteurisation?

Answer 14

Processus permet détruire totalité microorganismes pathogènes non sporulés
- Mais ramène pas compte 0
- Conservation 0-4°C limite développement autres

Paramètre pasteurisation calculé en fonction destruction M. tuberculosis
- Bactérie non sporulée plus thermorésistante

Plus T° augmente, plus temps diminue

Question 15

Quels sont les paramètres les plus fréquemment utilisés pour le pasteurisation?

Answer 15

T° : 72.8°C
Temps : 16s

Question 16

Qu’est-ce que la stérilisation conventionnelle?

Answer 16

Destruction totalité microorganismes excepté spores bactéries thermophiles

Méthodes :
- Chauffe à 115-120°C, 20-30min (contenant ralentit)
- Scelle puis stérilise contenant et produit ensemble

Dû durée traitement, lait soumis réaction Maillard
- Si lait pour bébé, faire attention date péremption

Peut conserver à T° ambiante (idéal 15°C)

Question 17

Qu’est-ce que le lait concentré non sucrée?

Answer 17

Obtenu par concentration par évaporation du lait
- Retire ~60% eau
- Sous vaccum
- Stérilisé

Produit lait plus :
- Riche/crémeux
- Haute teneur nutriments (concentré)
- Haute teneur calories

Conserve indéfiniment entre 0-15°C

Autre nom : lait évaporé

Question 18

Sur quoi se base le procédé d’évaporation sous-vide du lait évaporé?

Answer 18

Principe physique selon quel T° évaporation abaissée lorsque liquide soumis pression inférieure
- Réduit T°ébulition eau

Permet :
- Meilleure rétention vitamines thermosensibles
- Limiter réaction Maillard

Question 19

Qu’est-ce que le lait concentré sucre?

Answer 19

Lait concentré auquel ajouté sucre
- Aw : 0.8-0.87 (dû ajout sucre)
- Aw limite capacité croissance bactéries
- Pas besoin stérilisé, juste pasteurisation

Doit bien concentré refroidissement pour empêcher cristalisation lactose
- Haute concentration augmente risque

Autre nom : lait condensé

Question 20

Quels sont les enrichissements du lait?

Answer 20

1. Ajout vitamine D (tous laits, dû rachitisme, SP)
2. Ajout vitamine C (obligatoire lait en conserve)
   - Pour pallier insuffisance personnes dans communauté isolés (mange peu fruits/légumes)
3. Ajout vitamine A (obligatoire si lait subit écrémage)
   - Remplace vitamines liposolubles associées gras

Question 21

Qu’est-ce que la stérilisation UHT?

Answer 21

Stérilisation faite avant emballage à 135-140°C, 2-6s
- Doit emballer dans conditions asepsie totales
- Pour éviter recontamination post-traitement
- Stérilise emballage à part

Intérêt : moins modification qualité organoleptique
- Moins Maillard/bonne rétention éléments nutritifs

Désavantage : coûte cher

Question 22

Qu’est-ce que la microfiltration?

Answer 22

Processus complémentaire pasteurisation permet :
1. Réduire plus charge microbienne
2. Augmente durée conservation
3. Améliore goût/texture (subjectif)

Mécanisme : passe lait à travers membrane percée
- Pores permettent passage très peu microorganisme
- Réduit de >99% charge microbienne
- Obtient : perméat (95%) + rétentat (5%)

Doit conserver lait entre 0-4°C

Question 23

Qu’est-ce qui est fait avec le rétentat suite à la microfiltration?

Answer 23

Lait contaminé stérilisé puis mélangé au perméat

Question 24

Pourquoi est-il important de faire le microfiltration avec du lait écrémé?

Answer 24

Car globules gras bloqueraient pores du filtre :
- Empêcherait fonctionnement

Pore mesure 0.8-1.4 µm

Question 25

Quelles sont les étapes de la filtration?

Answer 25

0. Écrémage
1. Microfiltration
2. Stérilisation du rétentat
3. Ajout du rétentat au perméat
4. Standardisation des matières grasses
5. Homogénéisation
6. Pasteurisation
7. Refroidissement

Question 26

Quel est le principal glucide du lait?

Answer 26

Lactose
- Seulement trace autres glucides
- Retrouve lait presque tous mammifères

Seul glucide fermentescible dans lait
- Source importante énergie pour microorganismes
- Permet obtenir yogourt/fromage/kefir/…
- Problématique individus intolérants

Question 27

Pourquoi le lactose est-il important pour produire les produits fermentés?

Answer 27

Car permet croissance bactéries lactiques
- Transforme lactose→sucre simple→acide lactique
- Fermentation lactique

Possède enzyme (β-D-galactosidase) permet hydrolyser lactose en glucose/galactose
- Donne goût plaisant/facilite digestion

Question 28

Qu’est-ce que provoque la production d’acide lactique?

Answer 28

Provoque baisse pH
- Favorise coagulation/gélification caséine (dénature)

Modifie texture
- Devient semi-liquide à solide
-Ex : yogourt, fromage,…

Question 29

Quelles sont les matières grasses du lait?

Answer 29

Principalement triglycérides (95-99%)

Autres m.g.:
- Diglycérides
- Monoglycérides
- AG libres (150 identifiés/14 principaux)
- Stérols
- Lipides complexe (ex : lécithine)

Teneur en AG
- 66% AGS
- 30% AGMI
- 4% AGPI

Question 30

Quelles sont les réactions de dégradation auquelles les produits laitiers sont sensibles?

Answer 30

1. Lipolyse (hydrolyse TG)
   - Donne odeur/saveur désagréable
   - AG courts plus affectés
2. Oxydation des lipides (AGMI/AGPI)
   - Affecter odeur/saveur/couleur
   - Diminue valeur nutritive (vitamine/AG essentiels)

Question 31

Quelles sont les protéines contenues dans le lait?

Answer 31

1. Caséine (80%)
   - Possède propriétés moussantes/émulsifiantes
   - En suspension dans lait
   - Plus sensibles baisse pH
2. Protéines sériques/lactosérum (20%)
   - Dissoute dans phase aqueuse lait

Question 32

Comment se présentent les caséines dans le lait?

Answer 32

Micelle composé sous-micelle formée 4 type caséine
- Centre : caséine α1/α2/β (hydrophobe)
- Extérieur : caséine κ (hydrophile)

Caséine κ contient composé glucidique
- Site action enzyme production fromage
- Absence diminue qualité fromage

Toutes caséine contiennent phosphate
- Permet formation ponts phosphocalciques
- Assure liens entre sous-micelles

Question 33

Pourquoi les caséines sont-elles plus sensibles à l’action des enzymes protéolytiques?

Answer 33

Dû richesse en proline (aa non-essentiel)
- Réparti régulièrement sur chaîne protéique
- Donne structure lâche/désordonnée/peu compacte
- Rend liens peptidiques plus accessibles/exposés

Question 34

Pourquoi les protéines de lactosérum sont-elles plus résistantes?

Answer 34

Car sont globulaires et possède plusieurs cystéines
- Cystéine permet formation ponts S (↑stabilité)

Donne bonne stabilité face agents dénaturants
- Ex : pH, brassage, pression, …
- Excepté chaleur

Question 35

Quels sont les avantages des protéines de lactosérum en comparaison avec les protéines de caséines?

Answer 35

1. Contiennent tous aa essentiels en forte proportion
   - Particulièrement lysine/tryptophane
2. Sous-produit industrie fromagère
   -Beaucoup moins cher que lait (1L=900ml petit-lait)
3. Possède propriétés fonctionnelles intéressantes

Question 36

Quels sont les 2 types de protéines de lactosérum retrouvé sur le marché?

Answer 36

1. Concentré de protéines de lactosérum (<90% prot)
2. Isolat de protéines de lactosérum (>90% prot)
   - Plus pure/concentré en protéines
   - Plus cher

Question 37

Quels sont les principaux minéraux du lait?

Answer 37

1. Potassium
2. Calcium
3. Chlore
4. Phosphore

Lait principale source Ca et P, 250ml donne :
- 31% ANR Ca
- 34% ANR P

Question 38

Quels sont les principales vitamines du lait?

Answer 38

1. ADEK associée m.g. du lait
2. BC dispersé phase aqueuse/fixé micelle caséine
   - VitB synthétisé dans rumen (quantité constante)

Teneur vit A/D variable
- A dépend alimentation (teneur caroténoïde)
- D dépend exposition soleil
Donc, plus riche en vitamines en été

Question 39

Comment est-ce que les fromages sont classés habituellement?

Answer 39

Selon % humidité :
- Pâte fraiche (80%)
- Pâte molle (67-80%)
- Pâte demi-ferme (62-67%)
- Pâte ferme (50-62%)
- Pâte dure (<50%)
- Pâte persillé possède %humidité variable

Diminue humidité en pressant/égoutant fromage
- Cause perte lactosérum

Plus humidité élevé, plus risque croissance microorganisme augmente
- Conserve moins longtemps

Question 40

Pourquoi les fromages persillées sont-ils habituellement moins pressés?

Answer 40

Pressage causerait :
- Diminution espace/trou pour croissance
- Perte eau

Nuit croissance microorganisme (désirée)

Question 41

Quelles sont les étapes de la fabrication fromagère?

Answer 41

1. Ensemencement du lait
   - Avec bactéries lactiques/présure (enzyme)
2. Coagulation
3. Égouttage/pressage
4. Salage
5. Affinage/maturation

Question 42

À quoi correspond la coagulation lors de la fabrication fromagère?

Answer 42

Déstabilisation/dénaturation micelles caséines et rapprochement
- Finit pas causer agglomération (donne caillé)
- Irréversible

Utilise généralement 2 types coagulation
- Avec bactérie ou avec enzyme
- Donne plus ou moins importance une ou autre
- Mécanismes différents, mais même résultat

Question 43

Qu’est-ce que la coagulation acide?

Answer 43

Transformation lactose en acide lactique par bactéries
- Cause augmentation acidité lait (↓pH)
- Mène ↓répulsion micelles/agglomération

Répulsion diminue dû neutralisation charge négative caséines par ion H+

Question 44

Qu’est-ce que la coagulation enzymatique?

Answer 44

Coupure en deux des caséine κ par présure (enzyme)
- Au niveau composé glucidique

Coupure déstabilise micelles, mène rapprochement
- Cause formation caillé

Question 45

À quoi sert l’ajout de chlorure de calcium dans le fromage?

Answer 45

Ajoute ponts calciques permet :
- Renforcer réseau protéines
- Accélérer coagulation

Question 46

À quoi sert l’égouttage et le pressage des fromages?

Answer 46

Permet éliminer en partie lactosérum entrappé dans réseau du caillé
- Fermeté/texture dépend teneur en lactosérum
- Plus lactosérum, plus texture molle

Question 47

À quoi sert le salage?

Answer 47

1. Favorise formation croute (assèche surface)
2. Complète égouttage (sel drain eau)
3. Freine développement microorganismes (↓Aw)
4. Contribue caractère organoleptique (rehausse saveur)

Question 48

À quoi sert l’affinage du fromage?

Answer 48

Permet transformation caillé par activité microbienne/enzymatique, confère :
- Couleur
- Texture
- Saveur

Dure 2 semaines à plus d’un an (dépend produit)