Les produits végétaux

Question 1

Comment est la consommation de fruits et légumes au Québec?

Answer 1

• Consommation réduite associé risque accru maladies non transmissible (ex : MCV, cancer, …)
• ~3.9millions décès dû consommation insuffisante
• ~39% Québécois mangent pas 5 portions minimales recommandées par GAC
• Plus hommes atteingnent pas recommandation
• Fruits/légumes : aliments plus gaspillés au Québec

Question 2

Quelles sont les 4 raisons les plus communément données pour ne pas consommer assez de fruits et légumes?

Answer 2

1. Conserve moins longtemps
2. Coûte cher
3. Long à préparer/pas le temps
4. Aime pas le goût

Question 3

Quelles sont des statistiques sur le gaspillage alimentaire?

Answer 3

Au Canada gaspille environ :
- 470 000 laitues
- 1 200 000 tomates
- 2 400 000 patates
- 1 225 000 pommes
- 555 000 bananes

Raison : après récolte végétaux restent tissu vivant
- Possède activité métabolique

Question 4

Quelles sont les différentes parties des végétaux?

Answer 4

Parties plus communes :
- Feuille
- Fruit
- Tige
- Fleur
- Racine

Parties occasionnelles :
- Tubercule
- Bulbe

Partie plante consommé détermine classe du végétal, différentes parties ont :
- Différentes fonctions
- Différentes caractéristique organileptiques
- Différentes caractéristiques nutritionnelles

Question 5

Qu’est-ce que la racine?

Answer 5

• Partie plante permet fixer au sol
• Puise éléments nutritifs/eau par poils absorbants
• Conservation longue durée (respiration lente)

Question 6

Qu’est-ce que la tige?

Answer 6

• Partie plante assure support
• Porte feuilles/fleurs
• Permet transport éléments nutritifs/eau aux feuilles - Riche eau/pauvre glucides

Question 7

Qu’est-ce que la feuille?

Answer 7

• Organe aplati/vert effectue photosynthèse (glu/O2)
• Produit glucides répartis dans plante
• Conservation courte durée (respiration rapide)

Question 8

Qu’est-ce que la fleur?

Answer 8

Partie plante porte organes reproducteurs (donne naissance graines/fruits) :
- Étamine : organe ♂, produit pollen
- Pistil : organe ♀, contient ovaire

Contact grain pollen-ovaire mène formation graine

Question 9

Qu’est-ce que le tubercule?

Answer 9

• Excroissance racine souvent arrondie
• Réserve nutritive plante
• Très riches glucides (amidon)
• Conservation longue durée (dû respiration lente et réserve)

Question 10

Qu’est-ce que le bulbe?

Answer 10

Ex : ail, oignon, poireau, oignon vert, …

Caractéristique commune : très aromatiques

Question 11

Qu’est-ce que le fruit (botanique)?

Answer 11

• Dérivé fécondation ovule

Question 12

Qu’est-qu’un légume?

Answer 12

Du point vue botanique : existe pas

Du point vue culinaire :
- Aliment peu sucré
- Utilise principalement pour repas principal

Question 13

Quel est la différence entre les végétaux hors terre et sous terre?

Answer 13

Hors terre : - amidon/glucide et + eau
Sous terre : + amidon/glucide et - eau

Question 14

Quelles sont les réactions physico-chimiques qui contribuent à limiter la durée de vie des végétaux?

Answer 14

1. Respiration végétale (plus important)
2. Transpiration végétale
3. Mûrissement (pour fruits botanique)
4. Sénescense

Question 15

Qu’est-ce que la respiration végétale?

Answer 15

Activité métabolique conduit production ATP/chaleur
- Dans mitochondries
- Utilise sucre

Lorsque végétal cueilli, peut plus renouveler réserves de sucres (pas capable photosynthèse)
- Doit utiliser réserves de sucres pour respirer

Principale fonction végétale à contrôler lors entreposage

Question 16

Comment varie la respiration végétale?

Answer 16

Activité respiratoire varie selon divers facteurs

Peut classer végétaux comme ayant :
- Activité respiratoire faible
- Activité respiratoire élevée

Plus activité respiratoire faible, plus conserve
- Car utilise lentement réserves

Question 17

Quelle est la relation entre la chaleur et la respiration végétale?

Answer 17

Toujours accompagnée production chaleur
- Exothermique

Nom : chaleur de respiration
- Car respiration est principale source

Relation log entre production chaleur-conservation
- Plus T°ambiante élevé, plus chaleur produite
- ↑10°C = ↑2-3x taux production chaleur

Question 18

Qu’est-ce que la transpiration végétale?

Answer 18

Perte d’eau par végétaux via stomas

Sur plant : eau remplacée par racines puisent eau sol
Après récolte : eau pas renouvelable

Cause apparition symptomes contibue perte qualité :
- Perte poids (-6% associée perte importante qualité)
- Ramollissement/flétrissement (↓turgescence)
- Perte résistance microorganisme

Question 19

Qu’est-ce que le cuticule?

Answer 19

Couche cire recouvre épiderme végétaux
- Plus/moins épaisse
- Limite passage eau

Sert aussi obstacle physique limite pénétration hyphes/microorganismes

Question 20

À quoi servent les emballages de végétaux?

Answer 20

• Protège végétaux ventilation réfrigérateurs
• Plus grand déplacement air, plus évaporation eau↑

Mais, doit doit pas retenir trop humidité/chaleur
- Favorise développement microorganismes
- Raison perforation

Question 21

Qu’est-ce que le murissement?

Answer 21

Production éthylène par fruits matures
- Hormone végétale

Éthylène essentiel mûrissement car cause changements physiologiques :
- Texture
- Saveur
- Couleur

Question 22

Comment est-ce que le murissement modifie la saveur?

Answer 22

1. Hydrolyse amidon (donne goût plus sucré)
2. Diminue [acide organique] (↓acidité)
3. Décompose composés phénoliques (↓astringence)

Question 23

Comment est-ce que le murissement modifie la couleur?

Answer 23

Dégrade pigment fruit non mûr (chlorophylle) et fait place autres pigments :
- Rouge-violet (anthocyanines)
- Rouge/jaune/orangé (caroténoïdes)

Question 24

Comment est-ce que le murissement modifie la texture?

Answer 24

1. Hydrolyse protopectine par pectinase (végétal ramollie)
2. Hydrolyse hémicellulose/cellulose

Lignine pas affecté par murissement
- Reste très rigide (même après cuisson)

Question 25

Quelles est la différence entre les fruits climactériques et non climactériques?

Answer 25

Climactérique: capable mûrir après récolte
- Sensible/produit éthylène
- Ex : tomates, pomme, poire, banana, avocat, …

Non climactériques: incapable mûrir après récolte
- Ex : cerise, agrumes, ananas, courge, aubergine

Question 26

Pourquoi est-il important de classer les fruits et les légumes lors de leur entreposage?

Answer 26

Car certains végétaux affectés par éthylène, ex :
- Carottes développent amertume
- Patates germes
- Brocolis/laitues/choux jaunissement
- Courges/concombres ramollisent

Question 27

Comment le brunissement des bananes est-il contrôle?

Answer 27

Suite récolte, sont entreposé au froid
- Stope production éthylène/mûrissement

Lors arrivé, expose éthylène exogène
- Redémare murissement

Question 28

Qu’est-ce que la sénescence?

Answer 28

Processus conduit affaiblissement fonctions vitales végétaux

Conséquences :
- Perte résistance microorganismes
- Liquéfaction/décoloration tissus (par bactéries)
- Apparition tâches brûnatre externe (chou-fleur)
- Brunissement sénescence interne (fruits)
- Texture fibreuse/granuleuse (ex : poire)

Question 29

Comment peut-on prolonger la durée de vie des végétaux?

Answer 29

Peut contrôler conditions entreposage, soit :
- Température
- Humidité relative
- Atmosphère modifiée

Question 30

Comment est-ce que le contrôle de la température peut aider à prolonger la conservation des végétaux?

Answer 30

Froid prolonge conservation en réduisant :
- Respiration
- Transpiration
- Développement microorganisme

Majorité entreposée : 0-4°C
- Certain sensible froid, entrepose 12°C/T°ambiante
- Ex : fruits tropicaux, concombre, tomates, poivrons

Plus T° augmente, plus durée vie diminue

Question 31

Comment est-ce que le contrôle de l’humidité relative peut aider à prolonger la conservation des végétaux?

Answer 31

Végétaux besoin HR très élevé pour pas perdre eau
- Mais trop amène risque maladie dû microorganisme
- Naturellement sur surface végétaux

Vise HR : 90-95%
- Limite perte eau et prolifération microorganisme

Mais balance pour chaque végétal
- Rutabaga/carotte : >98%
- Oignon : <65%

Question 32

Comment est-ce qu’une atmosphère modifié peut aider à prolonger la conservation des végétaux?

Answer 32

Composition atmosphère influence taux respiration
- Proportions modifiées gaz, augmente durée vie

En↓O2 et ↑CO2, ralentie respiration
- Augmente durée conservation

Question 33

À quoi est-il important de faire attention avec une atmosphère modifiée?

Answer 33

Quand O2 très bas :
- Inhibitation respiration aérobie
- Activation respiration anaérobie

Provoque fermentation tissu végétaux et produit :
- Acétaldéhyde (très toxique)
- Éthanol (odeur désagréable/accélère vieillissement)

Trop CO2 peut causer effet toxique sur végétaux
- [] max recommandée : 5-20% (dépend végétal)