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Chimie et transformation des aliments (NUT-2013) > Les glucides > Flashcards

Les glucides Flashcards

1
Q

Quels sont les réactions de brunissements?

A
  1. Brunissement enzymatique
  2. Brunissement non enzymatique
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Q

Comment se déroule la réaction de brunissement enzymatique?

A

Besoins 3 substrats :
1. Polyphénol oxydase (PPO)
2. Compsé phénolique (polyphénol)
3. O2

PPO est contenue dans chloroplastes des végétaux, libérée quand fruit/légume est coupé/meurtri
- Débute réaction

Étapes réaction :
1. Coupure/meurtrissement fruit/légume libère PPO
2. PPO réagit avec composé phénolique et O2
3. Composé phénolique devient quinone
4. Quinone polymérise/crée pigment brun/mélanine

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3
Q

Est-ce que le brunissement enzymatique affete la valeur nutritive?

A

Non

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4
Q

Pourquoi est-ce que certain végétaux brunissent plus vites?

A

Car contiennent plus de composées phénoliques
- Ex : pomme, patate, avocat, banane, poire

Agrumes contiennet pas composés phénoliques

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5
Q

Comment se déroule le brunissement non enzymatique?

A

Besoin :
1. Sucre réducteur (contient fonction carbonyle)
2. Protéines

Implique liaison sucre réducteur et protéine

2 types réactions (apporte propriété intéressante) :
1. Réaction de Maillard
2. Caramélisation

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6
Q

Comment peut-on contrôler le brunissement enzymatique?

A
  1. Contrôler action oxygène
  2. Contrôler avec enzymatique

Pas présentement capable controler/éliminer PPO

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7
Q

Comment peut-on contrôler l’action de l’oxygène?

A
  • Emballage sous-vide
  • Immersion dans saumure/sirop

Limite contact avec O2

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8
Q

Comment peut-on contrôler l’action enzymatique?

A
  • Diminuer le pH (pH 5-7 = vitesse optimale, doit monter/descendre au-delà, utilise souvent additifs diminuant pH (ex : ajusteurs de pH))
  • T° (chaleur 70-90°C inactive, froid diminue activité)
  • Ajouter sulfites (fixe à enzyme et bloque action, plus efficace milieu acide)
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9
Q

Quelles sont les fonctions carbonyles des monosaccharides?

A

Aldéhyde (-C(H)=O) : glucose + galactose
- Fonction située à extrémité sucre (C1)

Cétone (-C(=O)-) : fructose
- Fonction située à au centre sucre (C2)

Monosaccharides toujours réducteurs car fonctions jamais liées liaison osidique

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10
Q

Quel est la différence entre un disaccharide réducteur et non réducteur?

A

Réducteur : contient groupement carbonyle libre
- 1 fonction impliqué dans lien osidique autre libre
- Ex : maltose (glucose + glucose lien 1-4)

Non-réducteur : contient pas de groupement carbonyle libre
- 2 fonction aldéhyde/cétone dans liaison osidique
- Ex : saccharose (glucose + fructose lien 1-2)

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11
Q

Si le sucrose/saccharose n’est pas un sucre réducteur, comment est-il possible de faire une recette de caramel à la maison?

A

Sac de sucre blanc sont jamais 100% pure
- Contient aussi molécule glucose et fructose libre
- Permet réaction de carmaélisation

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12
Q

Le tréhalose est-il un sucre réducteur?

A

Non, car 2 glucoses qui le compose sont liés 1-1
- Peut pas caraméliser/brunir non enzymatiquement

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13
Q

La lactose est-il un sucre réducteur?

A

Oui, car galactose et glucose sont lié 1-4
- C1 glucose est libre, donc aldéhyde libre
- Peuvent caraméliser/brunir non enzymatiquement

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14
Q

Quels sont les étapes de la réactions de Maillard?

A
  1. Condensation de Maillard
  2. Réarrangement d’Amadori/de Heyns
  3. Polumériation et brunissement
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15
Q

Quels sont les conditions nécessaires pour une réaction de Maillard?

A

Présence :
1. Sucre réducteur
2. Fonction aminée (protéines ou acides aminées)

Bonus : chaleur
- Accélère réaction, mais pas obligatoire

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16
Q

Quels sont les résulats de la réactions de Maillard?

A

Permet de produire :
- Couleurs (brunissement)
- Odeurs
- Saveurs caractéristiques

Pertinent en industrie alimentaire
- Ex : torréfaction café, cuisson pain, sirop érable, …

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17
Q

Quels sont les facteurs influencant la réaction de Maillaird?

A
  1. Type acide aminé (~même réactivité excepté Lysine)
  2. Type sucre réducteurs
  3. Activité de l’eau (maximale entre 0.6-0.7)
  4. pH (brunissement minimale pH < 6)
  5. T° (réaction accélérée avec ↑ T°)
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18
Q

Pourquoi doit-on faire attention à la lysine dans les formules pour bébé?

A

Lysine est aa régit rapidement lors réaction Maillard
- Quand réaction, toute lysine disparait vite
- « Championne réaction Maillard »

Si lysine dans formules bébé toute disparus suite réaction Maillard, bébés à risque carence car aa essentiel et ont pas autres sources alimentaires
- Date péremption réfère début réaction maillard

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19
Q

Quels sont les meilleurs sucres réducteurs?

A

Pentose (5C) > Hexose (6C)
Monosacharide > Disaccharide
- Car fonction plus facile accès
Aldéhyde > Cétones
- Car fonction plus facile accès

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20
Q

Quels sont les facteurs expliquant pouquoi les formules pour bébé sont plus à risque de développer la réaction de Maillard que le lait de vache?

A
  1. Sont chauffés lors fabrication en industrie et lors préparation à maison
  2. Contient plus de sucres/sucres rédcuteurs pour imiter le lait maternel
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21
Q

Pourquoi de la poudre de blanc d’oeuf peut contenir des traces de levures boulangères?

A

Levures sont utilisées pour consommer sucres réducteurs contenus dans blancs oeufs

Permet :
1. Limiter brunissement enzymatique
2. Empêcher utilisation lysine dans réaction Maillard

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22
Q

Quelles sont les utilités de la caramélisation?

A
  1. Faire du caramel
  2. Faire du colorant caramel
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23
Q

Quels sont les résulats de la réactions de caramélisation?

A

Permet de produire :
- Couleurs (brunissement)
- Odeurs
- Saveurs caractéristiques

Même que réaction de Maillard

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24
Q

Qu’est-ce que le colorant caramel?

A

Colorant issu caramélisation de sucres réducteurs ayant un gout fort/amère qui est neutralisé lors fabrication produit
- Peut donner produit couleur +/- foncée

Exempls d’utilisation : sauce soya, coke, squares à l’avoine Quaker, extrait de vanille artificiel

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25
Q

Quelles sont les conditions nécessaires pour la caramélisation?

A

Présence :
1. Sucre réducteur
2. Chaleur intense (min 160°C, pour déshydratation)

N’IMPLIQUE PAS présence protéines/acides aminés

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26
Q

Quelles sont les réactions impliqués dans le processus de caramélisation?

A

Simultanément :
1. Réactions de déshydratations
2. Réactions de polymérisation

Provoquent apparition :
- Pigment bruns
- Saveurs caractéristiques caramel

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27
Q

Quel est l’effet du temps de cuisson sur la caramélisation?

A

Plus cuisson est longue, moins produit est sucré
- Dû polymérisation

Si cuit trop longtemps, formation caraméline
- Pigment très noir/amère

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28
Q

Qu’est-ce que l’hydrolyse des sucres?

A

Réaction importante industrie alimentaire permettant d’obtenir nombreux produits dont :
- Sucre inverti
- Sirop glucose
- Sirop de maïs
- Sirop de maïs à haute teneur en fructose

Implique lyse sucres complexes et sucres simples

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29
Q

Qu’est-ce que le sucre inverti?

A

Produit hydrolyse sucrose conduisant formation glucose/fructose en quantité égale

Implique :
- Sucrose
- H2O
- Chaleur
- Enzyme(invertase) ou acide

Présence enzyme/acide responsable de la réaction

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30
Q

Quelles sont les caractéristiques du sucre inverti?

A
  1. ↑Résistance sucrose à cristallisation
  2. ↑Solubilité sucrose (cause 1.)
  3. Pouvoir hygroscopique élevé (lie eau facilement)
  4. Pouvoir sucrant supérieur sucrose (160 vs 100, grâce fructose)
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31
Q

Quelles sont les raisons d’utiliser du sucre inverti?

A
  • Améliorer/assurer texture produit
  • Diminuer Aw
  • Faible quantité suffit pour sucrer produit
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32
Q

Quel est l’effet du sucre inverti sur la vitesse de cristalisation du sucrose?

A

Plus ajoute sucre inverti, plus vitesse cristalisation diminue

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33
Q

Quel est l’effet du sucre inverti sur la solubilité du sucrose?

A

Plus ajoutes sucre inverti à sucrose, plus solubilité mélange augmente

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34
Q

Quels sont les rôles de l’invertase dans les Cherry Blossom?

A
  1. Permet de transformer pâte utilisée pour coeur en usine en sirop liquide en hydrolisant tous les sucres
  2. Permet assurer sucres sirop cristalisent pas
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35
Q

Qu’est-ce que le sirop de glucose?

A

Produit de l’hydrolyse incomplète de l’amidon conduisant formation d’un sirop composé de sucres simples et de glucides complexes

Implique :
- Amidon (souvent blé ou patate)
- Enzyme(amylase) ou acide

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36
Q

Pour quelles raisons le sirop de glucose est-il utilisé en industrie?

A
  1. Controler cristalisation (responsable de 2.)
  2. Améliorer texture crème glacée
  3. Conférer aspect brillant fruits en conserve
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37
Q

Quelle est l’utilité d’ajouter de l’amylase dans la farine de blé?

A

En coupant amidon, produits monosaccharide qui :
1. Aide réation de Maillard
2. Fournissent sucre/substrat énergétique levures

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38
Q

Qu’est-ce que l’équivalent de dextrose (ÉD)?

A

Mesure de la quantité de glucose dans un sirop de glucose, soit degré d’hydrolyse de l’amidon

Augmentation valeur ÉD associé:
- ↑ goût sucré
- ↑ hygroscopicité
- ↑ brunissment non enzymatique (plus monosaccha)
- ↓ viscosité

Donc :
- Haute valeur ÉD = plus monosaccharide
- Faible valeur ÉD = plus longues chaines glucides

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39
Q

Qu’est-ce que le sirop de maïs?

A

Type de sirop de glucose fait uniquement à partir d’amidon de maïs

Peut contenir ingrédients supplémentaires :
- Édulcorant
- Préparation aromatisante
- Acide ascorbique
- Acide sulfureux/ses sels
- Sel
- Eau

40
Q

Quel est l’utilité du sirop de maïs?

A

Principalement : amélioration texture produit
- Dû solubilisation/cristalisation
- Ex : dans caramel

Pas utilisé pour pouvoir sucrant

41
Q

Qu’est-ce que le sirop de maïs à haute teneur en fructose?

A

Produit obtenu par hydrolyse enzymatique de amidon de maïs par glucose isomérase
- Amylase tranfsorme amidon en glucose
- Glucose isomérase transforme partie glucose en fructose

Très utilisé dans boissons sucrées
- Ex : Canada Dry, Nestea, …

Autre nom : glucose-fructose

42
Q

Quelles sont les raisons d’utiliser du sirop de maïs à haute teneur en fructose?

A

Possède :
- Pouvoir sucrant élevé (grâce fructose)
- Pouvoir hygroscopique très élevé

43
Q

Quelles sont les propriétés physico-chimiques des glucides?

A
  1. Solubilité
  2. Hygroscopicité
44
Q

Quelle est le solubilité des glucides?

A

En général, très solubles dans eau
- Varie entre glucides sleon structure chimique
- Exception : Lactose

Solubilité augmente avec température
- En chauffant, peut dissoudre plus sucre pour même volume eau

Substances peuvent influencer solubilité glucides
- Ex : sucre inverti

45
Q

Quel est l’enjeu autour de la solubilité du lactose?

A

Solubilité lactose enjeu important lors utilisation en industrie
- Doit contrôler cristalisation

Glucide plus limitant en industrie

46
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité?

A

Capacité des glucides à controler Aw de certains aliments

Permet :
- Conférer texture moelleuse aliment (rétention eau)
- Controler développement microbien (↓Aw)

47
Q

Quels sont les glucides les plus hygroscopiques?

A
  • Saccharose
  • Sucre inverti
  • Fructose
48
Q

Est-ce que les édulcorants intenses peuvent abaisser l’activité d’eau des aliments?

A

Non, car :
- Peu/pas hygroscopique (peu/pas OH pour ponts H)
- Dû gout très sucré, peut pas en mettre beaucoup

Exemples : aspartame, sucralose, acésulfame K

49
Q

Est-ce que les sucres-alcools/polyols peuvent abaisser l’activité d’eau des aliments?

A

Oui, sont car possède nombreux groupement OH

Mais peut pas en utiliser beaucoup car :
- Gout très sucré (besoin peu)
- Mal toléré/digéré (trop peut causer diarhée)

50
Q

Est-ce que les sucres-alcool peuvent participer aux réactions de brunissement non enzymatique?

A

Non, car possède pas groupement carbonyle

51
Q

Qu’est-ce que sont les hydrocolloïdes?

A

Certains polysaccharides, et protéines, très utilisé en industrie pour modifier texture aliments

Propriétés dues structures contenant plusieurs OH
- Ont grandes affinité avec H2O (non recherché)
- Permet liaison inter-polysaccharides (recherché)

52
Q

Quelles sont les fonctions communes des hydrocolloïdes?

A
  • Agent gélifiant
  • Agent épaississant
  • Agent stabilisant (garde émulsion/mousse stable)
  • Agent de suspension (ex : lait au chocolat)
  • Agent inhibiteur cristallisation
  • Substitut m.g. (ex : yogourt 0%)
53
Q

Quelle est la différence entre la gélification et la épaississement des hydrocolloïdes?

A

Gélification : formation liens entre molécules de polysaccharides
- Liaison entrape eau et crée gel ferme

Épaississement : réhydratation et gonflement des polysaccharides sans liaison

54
Q

Est-ce que l’ajout d’un hydrocoloïde gélifiant permet d’abaisser significativeemnt la valeur d’eau libre?

A

Non, majorité eau pas lié avec pont H juste entrapée entre les polysaccharides liés du gel

55
Q

Qu’est-ce que l’amidon?

A
  • Polysaccharide origine végétale
  • Substance réserve des plantes analogue glycogène
  • Trouve surtout dans céréales/tubercules
  • Pratiquement insoluble dans eau si pas chauffé
  • Ressemble petit grain blanc (granule)
56
Q

Quels sont les principaux constituant de l’amidon?

A
  1. Amylose : chaine glucose linéraire
    - Forme facilement liens entre chaines
  2. Amylopectine : chaine glucose ramifiée
    - Difficulté former liens dû nombreuses ramifications

Proportions varient mais en général :
- Amylose : 16-24%
- Amylopectine : 70%

Plus amidon riche amylopectine, plus dure former gel
- Ramification ↓formation liens entre chaines

57
Q

Quels sont les phénomènes caractérisant l’utilisation des amidons?

A
  1. Gélatinisation
  2. Rétrogradation
  3. Rassissement (type de rétrogradation, typique pain)
58
Q

Qu’est-ce que la gélatinisation et qu’est-ce qu’elle induit?

A

Épaississement
- ↑Viscosité grâce ↑taille granules amidon

Induit :
1. Gonflement granules amidon
2. ↑ Viscosité
3. ↑ Translucidité

59
Q

Comment se déroule la gélatinisation?

A

Granules amidon chauffé subissent série changement physiques (ex : gonflement)
1. Chaleur >60°C affaiblit liens H granules
2. Permet eau entrer en contact avec granules
3. Granules absorbe beaucoup eau
4. Provoque gonflement

60
Q

Qu’est-ce que la rétrogradation?

A

Gélification : tendance molécules amylose à associer par ponts H lors refroidissement
- Permet formation gel relativement ferme

Si entreposage prolongé au froid, peut avoir synérèse
- Formation ponts H continue/augmente et cause pression expulse eau entrapée

61
Q

Qu’est-ce que le rassissement du pain?

A

Exemple de rétrogradation de l’amidon principalement dû cristalisation amylopectine
- Formation pont H par amylopectine

Caractérisé par :
- Durcissement pain
- ↑Fermeté mie
- Perte élasticité
- Perte saveur
Au cours entreposage

Facteur limitant durée vie pain/produits boulangerie
- Doit utiliser plusieurs additifs pour la prolonger

62
Q

Pourquoi la croute d’un pain devient-elle moins croustillante?

A

Dû synérèse
- Eau sort réseau et est absorbée par croute

63
Q

Comment conserver le pain pour ralentir le rassissement?

A

Peut congeler pain
- Arrête réaction

NE PAS RÉFRIGÉRER
- Phénomène rassissement à son max à ~0°C

64
Q

Comment les additifs retardent-t-ils le rassissement?

A

Additifs adsorbe granules amidon
- Quand chauffe entre dans granules lie amylopectine
- Limitent capacité formé liens H avec elle-même
- Ralentit cristalisation amylopectine/rassissement

65
Q

Comment retarder la rassissement?

A

En ajoutant des additifs alimentaires pour contrôler la rétrogradation

66
Q

Quels sont les facteurs influancant les gels à base d’amidon?

A
  1. [Amidon] : plus haute, plus gel ferme/visqeux
  2. Teneur en sucre : sucre ralentit gélatinisation dû compétition pour eau
    - Sucre lie eau, amidon besoin eau pour gonfler
  3. Acidité : ingrédients acides affectent qualité gel
    - À pH <4, hydrolysation amidon ralentissant gélatinisation et ↓viscosité gel
67
Q

Quels sont les grandes classes d’amidon?

A
  1. Amidons natifs (plus utilisé à la maison)
  2. Amidons modifiés (plus utilisé en industrie)
68
Q

Qu’est-ce qu’un amidon natif?

A

Amidon ayant subi aucun traitement suite raffinage

Avantages : hydrate facilement
Désavantages : très fragile
- Sensible T° élevées (perd capacité liaison)
- Sensible T° basses (congélation)
- Sensible pH acide
- Sensible brassage (bris liens H)
- Supporte par congélation (liquidifie dû bric liens H)

69
Q

Qu’est-ce qu’un amidon modifié?

A

Amidon traité pour acquérir nouvelles propriétés fonctionelles

70
Q

Quels sont les types d’amidons modifiés?

A
  1. Précuits/prégélatinisés
  2. Réticulés
  3. Partiellement hydrolysés
  4. Substitués
71
Q

Qu’est-ce qu’un amidon précuit/prégélatinisé?

A

Amidon précuit jusqu’à gélatinisation/épaississement, déshydraté et réduit en poudre
- Peut utiliser dans préparation sans faire cuire

Ex : pouding instantanée, mousse instantanée

72
Q

Qu’est-ce qu’un amidon réticulé?

A

Amidon subit traitement réticulation
- Soit, introduit liens covalent entre molécules amidon

Liens covalent sont, très forts
- Augmente résistance amidons au chauffage/acidité
- Donc, réduit hydrolyse

Ex : crème sure, garniture tarte au citron

73
Q

Qu’est-ce qu’un amidon partiellement hydrolysé?

A

Amidon partiellement hydrolysé pour obtenir des dextrines qui sont moins efficaces :
- Donner solutions moins visqueuses
- Moins aptes former gel ferme

Utilise quand veut texture plus :
- Onctueuse/crémeuse
- Moelleuse

Ex : 1/2 Lune de Vachon

74
Q

Qu’est-ce qu’un amidon subsituté?

A

Amidon dans lequel des groupements phosphates ont été greffés aux chaines d’amidon
- Principalement avec amylose
- Crée irrigularités structure, ↓capacité former liens

Réduction fomation liens H, ↓tendance rétrogradation
- Perte avoir moins perte eau

Ex : pizza congelée

75
Q

Qu’est-ce que les pectines?

A
  • Substances dérivées tissus végétaux
  • Riches fibres solubles
  • Capable former gel (pouvoir hygroscopique élevé)
  • Contenu varie selon entre fruit
  • Qualité gel influencée par maturation fruit

Plus fruit contient pectine, plus prise gel est efficace

76
Q

Quels sont les fruits les plus riches en pectine?

A

Agrumes sont fruits plus riches en pectine
- Particulièrement pelure/noyau
- Ex : orange, citron

Pommes contiennent aussi beaucoup pectine

77
Q

Comment la maturation d’un fruit influence-t-elle la qualité d’un gel formé par les pectines?

A

Si fruit non mûr :
- Contient protopectine, composé insoluble
- Incapable former gel

Si fruit mûr :
- Contient pectine
- Capable former gel qualité

Si fruit trop mûr :
- Contient acide pectique
- Incapable former gel (acidité cause hydrolyse gel)

78
Q

Quelle est la structure chimique des pectines?

A

Polymères linéaires d’acides galacturoniques
- Parties acides galacturoniques sont estérifés par groupements méthyles (CH3)

79
Q

Quels sont le types de pectine?

A
  1. Hautement méthylées (HM)
    - Plus 50% acides contiennent CH3
    - Utilisé dans produits sucrés
  2. Faiblement méthylées (LM)
    - Moins 50% acides contiennent CH3
    - Utilisé dans produits peu/pas sucrées

Possède mécanismes prise en gel très différents
- Nécessite conditions/ingrédients différents

80
Q

Quels sont les conditions nécessaires à la formation d’un gel pour une pectine HM?

A
  1. Besoins sucres (min 55%, pour être efficace)
    - Sucre lie eau, empêche eau de lier polysaccharides
    - Facilite liens H entre polysaccharides
  2. Besoins acide
    - Ajoute ions + neutralise charge - polysaccharide
    - Facilite rapprochement/liens H entre polysaccharide

Ex : confiture

81
Q

Quels sont les conditions nécessaires à la formation d’un gel pour une pectine LM?

A
  1. Besoins ions Ca2+
    - Ajoute ions + neutralise charge - polysaccharide
    - Facilite rapprochement/liens H entre polysaccharide

Ex : tartinade de fruit réduite en surce

82
Q

Qu’est-ce que la cellulose?

A
  • Principal matériel structure paroi cellulaire plantes
  • Polymère linéaire glucose (jusqu’à 10 000 unitée)
  • Liaison résistante/difficile rompre dû lien β
  • Indigestible humain (certains animaux ont enzyme)
  • Insoluble (modifiable chimiquement pour rendre)
83
Q

Qu’est-ce qui change sur une molécule de cellulose lors de sa modification chimique?

A

Substitue OH pour CH3
- Obtient méthoxycellulose

84
Q

Quelles sont les formes industrielles de la cellulose?

A
  • Carboxyméthylcellulose
  • Cellulose microcristalline
85
Q

Quelles sont les propriétés de la cellulose dans les aliments?

A

Principalement :
- Rétention humidité/prévention déssèchement
- Agent remplissage/empêche “mottage” (car 0kcal)

Autre :
- Durcit pas au froid/toujours texture moelleuse

Non utilisé :
- Capacité former gel grâce absence ramification (peu/pas utilisé dû goût)

86
Q

Comment est utiliser le cellulose dans la pharmacie?

A

Pansement hydrocoloïde utilise gelification cellulose
- Couche interne : carboxyméthylcellulose
- Forme gel au contact exsudat plaie

87
Q

Qu’est-ce que les gommes alimentaires?

A

Additifs omniprésent dans aliments

Principalement utilisé pour propriétés :
- Gélifiantes
- Épaississantes

Peuvent être dérivées :
- Exsudat plantes
- Extrait algues
- Graines
- Microorganisme

88
Q

Qu’est-ce que la gomme arabique?

A

Exsudat sève provient acacias (arbre)

Même à forte [], donne produit peu visqueux
- Donc pas utiliser pour former gel

Utilise beaucoup produits confiserie
- Ex : gomme

89
Q

Qu’est-ce que la carraghénine?

A

Polysaccharide extrait algues rouges
- Cultivé/récolté divers pays (ex : Canada)

Utilisé comme agent :
- Gélifiant
- Épaississant
- De suspension

Usage très répandu dans produits laitiers

90
Q

Pourquoi est-ce que la carraghénine est très utilisé dans le lait?

A

Dû :
- Affinité pour protéines laits (caséine)
- Favorisation action en présence ions Ca2+/K+

Permet utiliser beaucoup moins que dans eau
- Gel lait 0.5% vs gel eau 1%

Donne textue épaisse/crémeuse produit laitiers

91
Q

À quoi sert la carraghénine dans le lait au chocolat?

A

Maintient cacao en suspension dans lait
- Dû à sa configuration double hélice quand refroidie

92
Q

Qu’est-ce que la gomme caroube?

A

Extrait grains du caroubier (vient Méditérranée)

Possède structure frotement linéaire
- Donne forte vicosité à faible []
- Permet former facilement gel

93
Q

Pourquoi est-ce que la gomme de caroube est principalement utilisée dans les crèmes glacées?

A

Car :
- Possède grand pouvoir rétention eau (lie eau)
- Résiste variation T° (cycle gel/dégel)

94
Q

Qu’est-ce que la gomme xanthane?

A

Polysaccharide excrété lors fermentation sucres par Xanthomonas campestris
- Retrouve sur feuilles certaines plantes

Possède structure fortement ramifiée
- Bon agent épaississant, mais pas gélifiant
- Épaississant très utilisé dû propriétés physico-chimiques uniques/intéressantes

Très utilisé milieu clinique chez patient dysphagique
- Pour obtenir texture sécuritaire/adaptée condition

95
Q

Pourquoi est-ce que la gomme xanthane est utilisée ans les produits sans gluten?

A

Très utilisé dû capacité retenir CO2
- Permet prise volume par pâtes (ex : pain, muffin)

96
Q

Quels sont les avantages de la gomme xanhtane?

A
  • Viscosité solution xanthahe varie très peu sur plage de 0-100°C
  • Très grande stabilité face variation pH (de 1 à 11)
  • Bonne solubilité eau froide
  • Résistante amylase (utile clinique, pas hydrolyse)

Chimie et transformation des aliments (NUT-2013) (7 decks)

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