MCB-COURS 11-Conservation Acidification et salage

Question 1

L’acidification des aliments peut être réalisée par plusieurs méthodes en fonction du type de ____ ,du niveau de ___ souhaité et des caractéristiques _____ recherchées.

Answer 1

produit, pH, organoleptiques

Question 2

Qu’est ce qui repose sur l’activité de microorganismes qui produisent des acides organiques en métabolisant les glucides naturellement présents dans les aliments ?

Answer 2

La fermentation

Question 3

Identifie le type de fermentation : se fait pour la choucroute, kimchi, yaourt et sauces fermentées.

Answer 3

Fermentation lactique

Question 4

Identifie le type de fermentation : oxydation de l’alcool par les bactéries acétiques.

Answer 4

Fermentation acétique

Question 5

Identifier le type de fermentation : se fait sur les fromages suisses.

Answer 5

Fermentation propionique

Question 6

Vrai ou faux, l’ajout direct d’acides organiques comme l’acide lactique et acétique à l’aliment permet de réduire rapidement le pH.

Answer 6

Vrai

Question 7

Vrai ou faux, l’acidification permet de contrôler la prolifération bactérienne.

Answer 7

Vrai

Question 8

Lors de la conservation par acidification, quel pH est généralement suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes ?

Answer 8

Inférieur à 4,6

Question 9

Comment l’acidification permet de réduire la capacité des bactéries à produire de l’énergie?

Answer 9

Les acides organiques perturbent les mécanismes de transport membranaire des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l’énergie.

Question 10

Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : utilisé principalement sous forme de vinaigre pour la conservation des légumes marinés.

Answer 10

Acide acétique

Question 11

Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : Utilisé dans certaines préparations de viandes ou produits laitiers, et les légumes marinés, souvent employé pour l’acidification des fruits en conserve, des sauces et des boissons.

Answer 11

Acide lactique

Question 12

Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : peut être ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés.

Answer 12

Acide citrique

Question 13

Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : apporte une acidité douce, souvent utilisé pour les produits de fruits.

Answer 13

Acide malique

Question 14

Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : particulièrement utilisé dans les boissons et certains confiseries.

Answer 14

Acide tartrique

Question 15

Complète les étapes de l’acidification directe : 1.___ l’acide en fonction du type de produit, du pH cible et des préférences gustatives.

Answer 15

choisir

Question 16

Complète les étapes de l’acidification directe : 2.___ la ____ d’acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité (généralement entre 3,5 et 4,6).

Answer 16

ajouter la quantité

Question 17

Complète les étapes de l’acidification directe : 3.Ajouter l’acide dans l’aliment de manière _____ pour éviter les _____ locales de pH.

Answer 17

uniforme, variations

Question 18

Complète les étapes de l’acidification directe : 4._____ le pH final à l’aide d’un ____ pour s’assurer qu’il est dans la plage de sécurité.

Answer 18

mesurer, pH-mètre

Question 19

Les avantages de l’acidification directe : a.prolonge la ____ sans besoin de ____ élevés.

Answer 19

durée de conservation, traitements thermiques

Question 20

Les avantages de l’acidification directe : b.contribue à des caractéristiques ____ spécifiques (_____).

Answer 20

sensorielles,(saveur, arôme, texture)

Question 21

Les avantages de l’acidification directe : c.compatible avec l’____ d’autres barrières de _____ (salage, emballage sous vide, réfrigération).

Answer 21

ajout, conservation

Question 22

Mentionne les limitations de la conservation par acidification, indices (résistance, altération, contrôle).

Answer 22

certains microorganismes acido-résistants comme certaines levures et moisissures peuvent croître à pH bas, altération potentielle de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée, nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité (ex. pH de <4.6 pour éviter le risque de botulisme)

Question 23

Vrai ou faux, l’acidification est souvent utilisée seule et ne se combine pas bien avec d’autres méthodes de conservation.

Answer 23

Faux, l’acidification est souvent utilisée en combinaison avec d’autres techniques de conservation pour créer une barrière multiple contre les pathogènes, selon le concept de l’effet de barrière multiples.

Question 24

Quel est l’objectif de la combinaison de la réfrigération et de l’acidification?

Answer 24

permet de maintenir la qualité des produits fermentés après acidification.

Question 25

Quel est l’objectif de la combinaison d’un traitement thermique et de l'acidification?

Answer 25

pasteurisation permet de détruire les microorganismes restants après acidification.

Question 26

Quel est l’objectif de la combinaison de l’ajout de conservateurs et de l'acidification?

Answer 26

permet d’inhiber la croissance de levure et de moisissures, surtout dans les produits à base de fruits. ## Footnote exemples de conservateurs (sorbate, benzoate)

Question 27

Quelle méthode de conservation repose sur la capacité du produit à réduire l’Aw et à créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes ?

Answer 27

le salage

Question 28

Quels sont les quatre principes de conservation par le salage?

Answer 28

Réduction de l’Aw, Effet osmotique, Effet sur les protéines, Inhibition enzymatiques

Question 29

Est-ce que tous les microorganismes sont affectés par le salage?

Answer 29

Non, certaines bactéries halophiles (tolérantes au sel) peuvent encore se développer.

Question 30

Quels sont les trois types de salage?

Answer 30

Salage à sec, Salage humide (saumurage), Injection de saumure

Question 31

En quoi consiste le salage à sec?

Answer 31

Frotter les aliments avec du sel sec, sans ajout d’eau.

Question 32

Quel type de salage consiste à immerger l’aliment (ex jambon ou poisson) dans une solution saline (saumure) (entre 10-20%, selon les besoins)?

Answer 32

salage humide (saumurage)

Question 33

En quoi consiste l’injection de saumure?

Answer 33

Injecter directement une solution saline dans la chair des viandes ou volailles à l’aide d’aiguilles multiples (distribution homogène du sel).

Question 34

Complète les étapes de la méthode de salage: 1.____ et ____ de l’aliment (matières premières de haute qualité).

Answer 34

Choix et préparation de l’aliment

Question 35

Complète les étapes de la méthode de salage: 2. _____ du ___ : calculer la quantité de sel requise pour le produit général (2-3% du poids total de l’aliment).

Answer 35

Dosage du sel

Question 36

Complète les étapes de la méthode de salage: 3.R____.M___.___ ou rinçage.

Answer 36

Réfrigération, maturation, égouttage

Question 37

Complète les étapes de la méthode de salage: 4.____: Emballer sous vide, sécher ou congeler selon le produit. ____ dans des conditions contrôlées (température et humidité).

Answer 37

Conditionnement, entreposage

Question 38

Vrai ou faux, le risque développement de certains microorganismes halophiles (ex. S. aureus) et le besoin d’un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage représentent deux des trois limitations du salage.

Answer 38

Vrai

Question 39

Vrai ou faux, le salage permet de développer des saveurs et des textures spécifiques, ce qui est un avantage, mais la modification de la texture (durcissement) et du goût (très salé) représentent une limitation du salage.

Answer 39

Vrai

Question 40

Complète les avantages du salage : 1. efficace pour ____ les aliments pendant de longues périodes.

Answer 40

conserver

Question 41

Complète les avantages du salage : 2.développe des ____ et ____ spécifiques (particulièrement pour les charcuteries et poissons).

Answer 41

saveurs et textures

Question 42

Complète les avantages du salage : 3.Peut être combiné avec autres ____(fumage, séchage).

Answer 42

méthodes