MCB-COURS 11-MAP, synthèse

Question 1

Quel type de conservation consiste à contrôler l’environnement gazeux à l’intérieur de l’emballage ?

Answer 1

Sous atmosphère modifié (MAP)

Question 2

Quels sont les gaz ajustés lors de la conservation MAP ?

Answer 2

Oxygène, dioxyde de carbone, azote

Question 3

Vrai ou Faux : L’oxygène est généralement conservé à un taux élevé dans tous les types d’emballages pour favoriser la conservation.

Answer 3

❌ Faux – Il est réduit ou éliminé, sauf dans certains cas comme les viandes rouges (70-80%)

Question 4

Complète la phrase : L’oxygène favorise la croissance des bactéries __________, les réactions d’oxydation et la décoloration.

Answer 4

aérobies

Question 5

Pourquoi conserve-t-on une certaine quantité d’oxygène (70-80 %) dans l’emballage de certaines viandes rouges ?

Answer 5

C) Pour maintenir la couleur rouge liée à l’oxymyoglobine

Question 6

Vrai ou Faux : Le dioxyde de carbone est utilisé pour inhiber la croissance des microorganismes comme les bactéries, les levures et les moisissures.

Answer 6

✅ Vrai

Question 7

Quel est l’effet du CO₂ sur la conservation des aliments ?

Answer 7

Il inhibe la croissance microbienne et ralentit les réactions chimiques, prolongeant ainsi la durée de conservation.

Question 8

Complète la phrase : Un taux élevé de CO₂ (20-50 %) est couramment utilisé pour la conservation des produits __________, des produits de la mer et des produits laitiers.

Answer 8

carnés

Question 9

Quel gaz est inerte, utilisé pour remplacer l’oxygène et prévenir l’oxydation ?

Answer 9

C) N₂

Question 10

Vrai ou Faux : L’azote contribue à empêcher l’écrasement des produits fragiles comme les chips.

Answer 10

✅ Vrai

Question 11

L’azote est utilisé comme gaz __________ pour éviter les réactions indésirables.

Answer 11

inerte

Question 12

Pourquoi utilise-t-on de l’azote pour compenser l’effet du CO₂ dans les emballages ?

Answer 12

Pour éviter l’effondrement de l’emballage, car certains aliments absorbent le CO₂.

Question 13

Quel est un avantage de la conservation sous atmosphère modifiée ?

Answer 13

C) Elle prolonge la durée de conservation sans ajout de conservateurs chimiques

Question 14

Pourquoi la conservation sous atmosphère modifiée est-elle appréciée pour les produits frais ?

Answer 14

B) Elle permet de garder la qualité organoleptique et l’aspect des aliments

Question 15

Quel est un inconvénient de la conservation sous atmosphère modifiée ?

Answer 15

C) Elle implique un coût élevé et des équipements spécialisés

Question 16

Dans quelles conditions peut-il y avoir un risque de développement microbien malgré la conservation sous atmosphère modifiée ?

Answer 16

B) Si la composition gazeuse est mal adaptée ou les conditions de stockage ne sont pas respectées

Question 17

La conservation sous atmosphère modifiée convient à une grande variété d’aliments, notamment les produits ________, ________, et prêts à consommer.

Answer 17

frais, transformés

Question 18

La conservation MAP permet de prolonger la durée de conservation sans avoir recours à des ___________ ___________.

Answer 18

conservateurs chimiques

Question 19

L’un des risques de la conservation MAP est la croissance microbienne en cas de mauvaise composition __________ ou de non-respect des conditions de __________.

Answer 19

gazeuse, stockage

Question 20

Pour fonctionner correctement, la conservation MAP nécessite une gestion rigoureuse de la __________ et de la chaîne du __________.

Answer 20

température, froid

Question 21

Vrai ou Faux : La conservation sous atmosphère modifiée rend inutile la chaîne du froid.

Answer 21

❌ Faux – Elle nécessite une gestion rigoureuse de la chaîne du froid.

Question 22

Vrai ou Faux : Cette méthode est adaptée seulement aux aliments secs.

Answer 22

❌ Faux – Elle convient à une grande variété d’aliments, y compris les produits frais.

Question 23

Vrai ou Faux : Un des inconvénients est le coût élevé des équipements et des matériaux spécialisés.

Answer 23

✅ Vrai

Question 24

Vrai ou Faux : La conservation sous atmosphère modifiée peut maintenir l’aspect visuel des aliments.

Answer 24

✅ Vrai

Question 25

Explique pourquoi il est parfois nécessaire de combiner plusieurs méthodes de conservation pour un même aliment.

Answer 25

Attendu : Compréhension de la complémentarité des techniques (ex. : sous vide + réfrigération), amélioration de la sécurité et de la durée de conservation, exemple concret comme le saumon fumé conservé sous vide au réfrigérateur.

Question 26

Quels sont les principaux critères à considérer pour choisir la méthode de conservation la plus appropriée à un aliment donné ?

Answer 26

Attendu : Nature de l’aliment (fragilité, teneur en eau), durée de conservation souhaitée, conditions de stockage disponibles (chaîne du froid, humidité), et coût ou rentabilité économique.

Question 27

En quoi la compréhension des principes et mécanismes des méthodes de conservation permet-elle de mieux préserver la qualité globale des aliments ?

Answer 27

Attendu : Explication du lien entre maîtrise technique et impact limité sur la texture, la couleur, la saveur et les valeurs nutritives ; capacité à adapter les conditions (ex. température, pH) pour optimiser la conservation.

Question 28

Discute de l’importance du respect des normes de sécurité sanitaire dans l’application des méthodes de conservation.

Answer 28

Attendu : Risques de développement microbien (Listeria, Clostridium, etc.), intoxications alimentaires, perte de confiance du consommateur, rappel de produits, importance des bonnes pratiques d’hygiène.

Question 29

Compare les objectifs communs de toutes les méthodes de conservation.

Answer 29

Attendu : Objectifs = durée de conservation + maintien de la qualité organoleptique et nutritionnelle. Importance pour éviter le gaspillage, garantir le plaisir alimentaire, préserver la santé.