Modul 7- Kvalitet Flashcards Preview

Fiskeernæring- 17/18 > Modul 7- Kvalitet > Flashcards

Flashcards in Modul 7- Kvalitet Deck (21):
1

Definer kvalitet.

-produkt i overensstemmelse med forventningene.
-Et produkts emne til å tilfredsstille konsumenten.
-Kontinuerlig forbedring for å tilfredsstille konsumenten.
-Aldri trenge å si unnskyld til konsumen.

De fleste er konsumerorientert.

2

Hva er produktkvalitet?

Nevn fire begreper tilknyttet produktkvalitet og red ut litt om disse.

-Sensorisk kvalitet: Hvordan ser den ut, smaker, lukter etc.
-Teknologisk kvalitet: f.eks en industritest for å teste fasthet, robusthet (mekaniske påkjenninger, Filétspalting)
-Mikrobiell kvalitet: uønskede bakterier. Farlige bakterier. Patogener (listeria) dukker fra tid til annen opp i vakuumpakkede produkt.
-Ernæringsmessig kvalitet: Har fisken de næringsstoffene som forventes? EPA, DHA, protein osv.

3

Nevn de viktigste faktorene bortsett fra ytre og mekaniske faktorer som påvirker filétkvalitet.

-genetisk stamme.
-föringsregime.
-föringredienser og ernæring.
-pigmentering.
-muskelstruktur.
-bindevev.
-kjemisk sammensetning
-vekstrate.

4

Hva er de vanligste kvalitetsproplemene i oppdrettslaks?

-Bløt tekstur.
-Filétspalting.
-høyt fettinnhold (fettslipp v/røyking.
-Farge:
1.Dårlig og/eller ujevn innfarging
2.blodflekker.
3.melaninflekker

5

Hvordan kan man evaluere kvalitet (farge)?

Her er det fire forskjellige metoder.

-Minorta colorimeter, istrumentell, objektiv)
-roche salmofan ( subjektiv)
-HPLC (kjemisk, objektiv. tar lang tid. dyrt).
-Digital bildeanalyse (instrumentell, objektiv. måle rødhet og hvithet).

6

Hvordan evalueres tekstur?

-Instrumental- teksturanalyse (probe: Kniv,kule sylynder. hardhet, motstand, elastitet og bruddstyrke
-Sensorisk evaluering: trent personale. dyrt og tar lang tid, men man får med faktorer som lukt og smakelighet.

7

Hvordan kan sensorisk evaluering skje?

-Forskjellstest.
-Gir et bedre bilde:Beskrivende test (smak, teskstur, lukt, utseende)

8

Hvordan kan man måle ferskhet?

-QIM ( quality index method)
-NIR-spectroskopi
-elektriske instrumenter
-elektrisk nese

De to siste er ikke så relevant.

9

Hva er myoseptet?

-Bindevevssegmenter som skiller muskelsegmenter ( myotomer).

10

Ca. hvor mange myotomer har en laks i fileten?

-50.

11

Hva er en myotom?

-Et muskelsegment. Holdes adskilt av myosepter.

12

Hva er en myofibrill?

-myofibriller er det muskelfiber består av, som igjen er det muskelen er bygget opp av.

13

Hvor finner vi bindevev i filéten hos laks?

-I myoseptet.
-Rundt grupper av muskelfiber.
-Rundt individuelle muskelfiber.

14

Hva finner vi i en myofibrill og hva fører det til?

-Her finner vi de kontraktile proteinene aktin og myosin.
-Kraftoverføring/bevegelse.

15

Hva består bindevev av?

-Elastin (elastisitet -> tarm/skinn
-Kollagen (styrke -> muskel) 30-40% av alle protein i kroppen hos fisk.
-Grunnsubstans (støttefunksjon/stabiliserer kollagen. litt diffust).

16

Hva er endomysium?

-Bindevev i individuelle muskelfiber.

17

Hva er perimysium?

-Bindevevet rundt muskelbunter.

18

Hvor i cellen blir kollagen produsert?

-Fibroblast. Produserer tropokollagen, som er byggesteinene i alt kollagen.

19

Si kort om korrelasjonen mellom kollageninnhold og filétspalting

-Mer kollagen i muskel -> mindre sjangse for filétspalting.

20

På hvilken måte påvirker vekst kollageninnhold og da følgelig filétkvalitet?

-Bindevev holder ikke helt tritt. de øvrige muskelproteiner tynner ut bindevevsfraksjon -> bindevev bestående va mindre kollagen og kryssbindinger -> dårliger filétkvalitet.

21

Hva skjer med fileten ved et restriktivt föringsregime bestående av lavenergiför?

-Man «holder fisken tilbake» mtp. vekst -> mer kollagen og kryssbindinger -> bedre kvalitet.