TEMA 8 Flashcards
Cocciones en medio acuoso
La cocción en medio acuoso es un proceso culinario en el que el fluido encargado de transmitir el calor al alimento es el agua.
Para ello es necesario que el alimento tome contacto con el agua, con un caldo, con un jarabe o con vapor.
Se puede partir de un medio líquido, más o menos frío, de agua en ebullición o de
vapor de agua.
Los mecanismos de transmisión de calor son:
- conduccion y conduccion
Las características del medio acuoso, en especial su calor específico, van a condicionar de forma significativa los mecanismos de transferencia de energía y masas.
De acuerdo a su calor específico cada líquido puede retener o acumular cantidades de calor diferentes, de modo que la temperatura resultante puede ser muy variable. Cuanto mayor sea el calor específico del medio, más le va a costar calentarse pero más calor va a liberar después al alimento
Según las condiciones de trabajo durante la cocción, las sustancias hidrosolubles difundirán con mayor o menor facilidad desde el alimento al líquido de gobierno y viceversa, produciéndose un enriquecimiento mútuo
Las principales técnicas de cocción en medio acuoso
- escaldado
- cocido o hervido
- cocion a reflejo
- coccion con evaporacion controlada
5.escalfado - coccion a vapor
- coccion a pression
Las principales técnicas de cocción en medio acuoso
Escaldado
Cocido o hervido
Cocción a reflejo
Cocción con evaporación controlada Escalfado
Cocción a vapor
Cocción a presión
Escaldado:
Consiste en introducir el alimento en agua hirviendo durante un tiempo muy corto, provocando una cocción incompleta.
También se llama blanqueado. No es un proceso de cocción en sí mismo sino que es un proceso previo a determinadas preparaciones culinarias
A veces, solo la finalidad es inactivar enzimas para facilitar el pelado.
Cocido o hervido
Cocido o hervido
Cocción del alimento por inmersión en agua o en un caldo, partiendo de agua fría, caliente o en ebullición.
Los tiempos de cocción vendrán determinados por la calidad y volumen de algunos alimentos.
Factores a controlar en la cocción:
1. Cuando se usa agua hirviendo, el alimento debe añadirse cuando se alcanza el punto de ebullición.
2. Mantener líquido suficiente para completar la cocción, compensando las mermas que se produzcan durante la cocción, por evaporación.
Cocción a reflejo
Consiste en hervir el alimento logrando que los vapores de agua vuelvan al medio acuoso.
En la práctica se consigue poniendo la tapa
Cocción con evaporación controlada
Es controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, según el tipo de plato que se prepare o el grado de consistencia o textura que se le quiera dar al plato.
Este proceso se logra cocinando sin tapar el recipiente y modificando el fuego. A veces, con agua de sobra, basta.
El más sofisticado es el de la paella donde hay que hacer coincidir el punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del medio de cocción.
Escalfado
Cocción lenta de un alimento en un líquido acuoso (agua, caldo, fumet, leche, jarabe, consomé, etc), justamente por debajo de su punto de ebullición.
El alimento a escalfar debe estar completamente sumergido en el líquido caliente.
El objetivo es cocer el alimento para facilitar la digestibilidad y que se obtenga una textura más tierna.
Es importante controlar la temperatura y el tiempo para no sobrecocer los alimentos porque llevaría a la pérdida de palatabilidad y de valor nutritivo. Se aplica, a veces, a pescados y a huevos.
Cocción a vapor
El fluido que transmite el calor al alimento es el vapor de agua.
Los objetivos son:
1. Facilitar la digestión.
2. Minimizar las pérdidas de nutrientes.
3. Proporcionar una textura más agradable y comestible. 4. Reducir el riesgo de sobrecocción.
5. Ahorrar trabajo. Es aconsejable para la cocina a gran escala.
Cocción a presión
Se usa una olla o marmita a presión que permite que el propio vapor de agua generado por el calentamiento, debido a la hermeticidad del recipiente, vaya creando una presión en el interior del recipiente, de manera que pueda superar los 100oC. De este modo se acelera el proceso de cocción.
Precauciones:
Al no ver lo que se cocina hay que tener cuidado con el tiempo para evitar una sobrecocción.
Antes de abrir hay que purgar la olla, dejar salir el aire.
Como mucho llenar hasta 2/3 del volumen. Si se cuecen legumbres, llenar sólo hasta la mitad porque se hinchan y producen espumas.
- se puede combinar vapor y pression y mininmisar las perdidas de nutrientes
para ello usamos el cestillo que se coloca dentro de la olla
Equipos y condiciones de trabajo
Condiciones de trabajo
1. La temperatura bajo la cual se va a desarrollar el proceso de cocción del alimento va a depender de que:
- El agua necesite alcanzar, o no, su punto de ebullición.
- Del sistema de trabajo a presión normal o sobrepresión.
- La cantidad de agua necesaria para la cocción varía de acuerdo con su
aprovechamiento posterior:
. Si se queda formando parte del plato cocinado.
. Si se desecha.
2. El tiempo de cocción es un parámetro que depende del tamaño y de la naturaleza del alimento, según requiera un ablandamiento (caso de vegetales) o una simple coagulación (huevos).
Equipos
Los utensilios más usados son las marmitas.
Es un equipo generador de calor capaz de calentar un recipiente profundo o cuba, que permite la cocción de cantidades importantes de producto dentro de la misma operación, por la técnica de cocción húmeda. Las marmitas pueden ser instaladas de modo independiente, agrupadas en baterías, empotradas en un fogón, etc. La cuba o recipiente. La cámara de calentamiento.
Sus elementos más importantes son:
Otros elementos:
–Tapa y manivela.
–Grifo para entrada de agua. –Panel de mandos.
–Grifo de vaciado.
Marmitas
Temperatura de trabajo habitual: 30-120C.
Rampa de subida de temperatura: 12-98C, lenta (en 90 minutos), rápida (25 minutos) y muy rápida (9 minutos).
Disponen de cubas profundas de forma redonda, cuadrada o rectangular con ángulos redondeados, para facilitar la limpieza.
Suelen ser de aluminio laminado o de acero inoxidables.
Se usan para elaborar hervidos, salsas, estofados, caldos, cocción de legumbres y pastas, etc.
Efectos sobre los alimentos
En cocciones en medio acuoso, la temperatura que presente antes del tratamiento, va a jugar un papel importante en el resultado final.
Temperatura del agua > 70C.
Se provoca una coagulación de las proteínas superficiales por lo que se dificulta el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio que le rodea.
El alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas, se reducen las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles.
temperatura del agua fria entre 15-20C
La coagulación superficial de las proteínas no tiene lugar hasta que se alcanzan unos 70oC, según la pieza. Se desarrolla una cocción con expansión de sustancias donde los fenómenos de ósmosis son importantes. En este caso aparece un doble movimiento de sustancias (alimento-líquido) que no cesa hasta que se han equilibrado las concentraciones en uno y otro lado.
Ideal para cocciones de legumbres y arroz que necesitan de una hidratación para ser comestibles.
Los alimentos ricos en agua (verdura, carne, pescados) pierden parte de ella y reducen su volumen.
Para evitar pérdidas de sustancias solubles hay que usar líquidos muy concentrados.
En cocciones en medio acuoso
Además de estos 2 efectos, se puede observar:
Un reblandecimiento del tejido conectivo, transformándose el colágeno en gelatina.
- Un hinchamiento de las fibras musculares al fijar agua, se fragmentan parcialmente y se
ablandan.
- El almidón se hidrata (principio de hidrólisis), se gelatiniza y se hace más digestible.
- Algunas estructuras vegetales se reblandecen facilitando su ingestión.
Esto hace más beneficiosos los alimentos porque modifican la estructura, el sabor y el valor nutritivo.
–Eliminación de sustancias nocivas o potencialmente tóxicas.
En cocciones a vapor, el alimento no toma contacto directo con el agua por lo que se limitan los fenómenos de ósmosis y, por tanto, hay mayor retención de sustancias hidrosolubles por lo que los alimentos son más sabrosos y se conservan las propiedades nutritivas iniciales.
En cocciones con ollas a presión se alcanzan temperaturas superiores a 100C, por lo que aumenta la velocidad de las reacciones, disminuye los tiempos de cocción y hay menor pérdida de nutrientes.
