week 1 Flashcards
(18 cards)
nommer les éléments essentiels
carbone, azote, hydrogène, soufre, phosphore
définir une calorie
quantité de chaleur générée nécessaire pour augmenter de 1 C un litre d’eau
combien de joules il y a dans une calorie?
4.2 joules
à quoi équivaut la valeur énergétique d’un aliment dans une bombe calorimétrique?
la valeur énergétique d’un aliment = la chaleur générée par combustion de cet aliment
quels sont les principaux dosage des lipides?
- par extraction directe à l’éther
- par extraction après désagrégation
- par centrifugation après désagrégation
pourquoi l’extraction directe à l’éther n’est pas totale?
parce que les lipides sont retenus mécaniquement (parois cellulaire) ou par adsorption ou liés chimiquement à d’autres composés (protéines).
quelles sont les trois sou-catégories de l’extraction après désagrégation?
- au moyen de HCL 25%
- au moyen d’ammoniaque et d’éthanol = méthode Rose-Gottlieb pour les lait
- enzymatique (amylase, protease).
le dosage global que l’on peut effectuer pour les sucres concernent:
les sucres réducteurs
les fibres alimentaires
la mesure de la quantité totale de glucides d’une denrée est généralement faite par…
calcul!
que font les mono et disacharides en milieu alcalin?
réduisent les combinaisons complexes du cuivre en oxyde de cuivre
qu’est ce que c’est le défécation chimique?
Les hydrates de carbone à doser se trouvent généralement mélangées à d’autres substances en solution ou en suspension comme eux et pouvant empêcher ou fausser le dosage des sucres. Ces substances étrangères doivent être éliminées sans que la teneur en hydrates de carbone s’en trouve modifiée; cette clarification est obtenue en provoquant la formation d’un précipité dans le liquide, opération appelée « défécation ».
Donc, la défécation chimique c’est une action consistant à clarifier une solution.
quels sont les étapes majeurs pour le dosage des sucres réducteurs?
- défécation chimique
- réduction d’une solution de cuivre
- mesurer la quantité d’oxyde de cuivre formé ou mesurer la quantité de cuivre qui n’a pas réagi
quels sont les étapes majeurs pour le dosage chimique des sucres NON réducteurs?
1) dosage des sucres directement réducteurs (avant inversion).
2) hydrolyse (inversion) du saccharose en milieu HCl
3) dosage des sucres réducteurs après inversion
quels sont les méthodes disponibles pour analyse des différents mono- et disaccharides présents dans les denrées?
- Chromatographique
- Enzymatique
- Enzymatico-gravimétrique
décrire le méthode enzymatique pour le dosage de mono- et disaccharides présents dans les denrées
le sacharose remgit avec plusieurs substances pour former à la fin du NADPH, qui est directement proportionnel à la teneur en saccharose et est mesuré par adsorption dans UV
decrier le méthode chromotographique
) Après défécation, si nécessaire
2) Transformation des sucres en leurs oximes (C=NOH) et dérivés sylilés (C-O-Si-)
3) Séparation par par GC (chromatographie en phase gazeuse) avec détection par FID (détecteur à ionisation de flamme)
ou
3) Séparation par HPLC (Chromatographie liquide haute pression) avec détection UV (ultra violet) ou IR (indice de réfraction)
décrire le méthode pour le dosage des fibres alimentaire
élimination des lipides, protéines, amidon, puis insolubilisation des fibres solubles, lavage/sechage, et determination des résidu des protéines et cendres. Par calcul on obtient les fibres alimentaires.
comment on calcule les sucres totaux?
par différence entre l’échantillon et tous les autres composants.
