week 5 Flashcards
(53 cards)
donner la définition d’un aliment fonctionnel
similaire en apparence à, ou peut être, un aliment conventionnel, qui est consommé dans le cadre d’un régime alimentaire habituel, et dont les bienfaits physiologiques et / ou sa capacité à réduire le risque de maladies chroniques ont été démontrés au-delà des fonctions nutritionnelles de base
comment les aliments fonctionnels sont mis en point ?
- par l’enrichissement avec des vitamines et (ou) minéraux au-delà des exigences obligatoires, pour procurer des bienfaits supplémentaires pour la santé (par exemple, boissons de soya enrichies et jus de fruits enrichis de calcium)
- l’ajout d’ingrédients bioactifs (par exemple, margarine contenant des phytostérols, yogourts renfermant des probiotiques, boissons avec des mélanges d’herbes);
- l’amélioration avec des composants bioactifs grâce à des techniques de sélection des végétaux, de modification génétique ou de transformation, ou à des techniques spéciales d’alimentation du bétail
quels sont les 4 types des aliments fonctionnels?
- Produit alimentaires dont la recette original a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé
- Un aliment dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer un composé antinutritionnel produit lors de la transformation.
- Un aliment dont les ingrédients sont améliorées
- Nouveaux aliments avec une amélioration des prestations de santé produit par des modifications génétiques ou par la consommation de variétés non utilisés précédemment.
les 4 groupes de composés phénoliques
- acides phénoliques
- flavonoïdes
- stilbènes
- lignane
quelle corrélation existe entre la contenu d’un aliment en acides phénoliques et son goût?
astringence, amertume des fruits
quel rôle jouent les composés phénoliques dans un fruit?
défense (antifongique)
avec quoi sont associés les polysaccharides solubles?
à des effets hypercholestérolémiques et hypoglycémiques
avec quoi sont associés les polysaccharides insolubles?
à une diminution du temps de transit dans le tube digestif.
qu’est ce que c’est PUFA?
Les PUFA sont de la série ω-3, ω-6 ou ω-9.
acide linoleique
LA
acide linolenique
ALA
de quel acide gras acide arachidonique peut être synthétisé?
de LA
de quel acide gras acide EPA DPA DHA peut être synthétisé?
ils peuvent être synthétisés du ALA. Cependant la conversion de ALA en EPA, DPA et DHA est lente. Ces trois acides gras sont fréquemment considérés comme étant essentiels.
les acides gras sont précurseurs de …
prostaglandines, tromboxanes, prostacyclines
quels sont les deux types des composés microbiens?
prébiotiques et probiotiques
la définition des prébiotiques
un ingrédient alimentaire non digestible qui a un effet bénéfique sur l’hôte en stimulant sélectivement la croissance et / ou l’activité d’un nombre limité de bactéries dans le côlon.
la définition des probiotiques
un ingrédient alimentaire microbien vivant qui
est bénéfique pour la santé.
quels sont les critères pour la sélection de microorganismes inclus dans les aliments?
- Origines humaine
- Résistante au pH acide de l’estomac, à la bile et aux enzymes digestives
- Habilité à coloniser l’intestin humain
- Sécuritaire du point de vue de la consommation pour l’humain
- Efficacité scientifiquement prouvée
quels sont les objectifs de la transformation?
- la sécurité microbiologique et chimique des aliments
- leur valeur nutritionnelle
- leur acceptabilité pour le consommateur
- une attention portée aux propriétés sensorielles des aliments
quel est le problème avec la transformation des aliments?
la transformation des aliments peut affecter certaines propriétés des aliments; propriétés physiques, biologiques, chimiques, sensorielles.
quels sont les propriétés physiques qui peuvent être touchés du point de vue de l’apparence du produit?
la forme, la couleur, la taille, l'état de surface, la texture, la fraîcheur, les solides totaux
quels sont les propriétés physiques qui peuvent être touchés du point de vue biologique?
bactéries totales
coliformes totaux
moisissures totales,
micro-organismes pathogènes
quels sont les propriétés physiques qui peuvent être touchés du point de vue des aspects sensoriels?
Saveur
Arômes
Goût
Texture
nommer qq avantages des additifs alimentaires
- réduire la détérioration des aliments
- contribuer à l’amélioration des propriétés sensorielles des aliments
- maintenir et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments
- accroître les variétés alimentaires
- être avantageux pour l’alimentation, la mécanisation et l’automatisation de la production
- rencontrer des besoins particuliers
- améliorer les avantages économiques et sociaux
