week 4 (l'eau) Flashcards
(35 cards)
Quels sont les méthodes de base pour la détermination de la teneur globale de l’eau d’un matériau alimentaire?
- gravimétrique
- volumétrique
- chimique
De quoi consiste le méthode gravimétrique?
Ce methode depend simplement de la difference de poids d’un échantillon avant et après séchage.
Quels sont les désavantages de la méthode gravimétrique?
Les temperatures élevées peuvent provoquer la decomposition de certains composantes alimentaires tels les sucres, les produits volatils aussi peuvent être perdus. De plus, il faut réduire la taille des particules avant le séchage, autrement, le temps de séchage peut être très longue.
Décrire le méthode de volumétrie?
un refills avec un solvant non miscible à l’eau, suivi d’une distillation du solvant, puis l’estimation de la quantité de l’eau collecté dans un tube gradué.
Quelle méthode est d’utilisation régulière?
La méthode chimique.
Quelles sont deux méthodes supplémentaires pour la détermination de l’eau?
- la spectrometrie (bandes d’absorbances)
2. la résonance magnétique nucléaire - rapide et non destructive
quelle est la forme ionisée de l’eau
OH et H3O
est-ce que la structure de la glace est statique?
Non. L’hydrogène se balance continuellement entre deux oxygène
qu’est ce qui se passe avec les liens d’hydrogène quand la température augmente?
Plus la distance augmente, plus faibles sont les
liens hydrogènes (la force attraction entre les + et les - est dépendante de la distance).
à 0C qui a plus haute densité, l’eau ou la glace?
l’eau est plus dense que la glace
donner la définition de sublimation
En physique, la sublimation est le passage direct d’un corps de l’état solide à l’état gazeux1,2, sans passer par l’état liquide. Par conséquent, cette transformation se fait sans passer par une étape de fusion (de solide en liquide), ni une étape d’évaporation (de liquide en gaz). Le procédé inverse se nomme déposition ou condensation solide ou encore sublimation inverse.
Tout solide stable est susceptible d’être sublimé si on le chauffe à une pression inférieure à celle de son point triple2.
les conditions pour la sublimation:
- pression atmosphérique suffisamment basse
- une chaleur radiante est appliquée
- la température demeure sous le 0°C tout le long du processus
comment réagissent les molécules de glucoses et les molécules de l’eau entre elles?
En solution, les molécules de glucoses isolées sont de forts agents de stabilité des grappes de molécule d’eau dans la phase liquide.
Il a été suggéré, que la tendance du glucose à retarder la formation de cristaux de glace dans les desserts, est le résultat de cette interaction avec les grappes de molécule d’eau liquide.
nommer 3 types de surface de protéines
Polaires chargées, Polaires non chargées, Non-polaires
combien de molécules d’eau contient les acides aminés qui sont ionisés (anion)?
6 molécules d’eau
combien de molécules d’eau contient les acides aminés qui sont protonisés (cation)?
2 molécules d’eau
L’homogénéisation d’une viande (protéine de muscle) peut ______ le contact de la protéine avec l’eau environnante, si le pH diminue de ___ (point isoélectrique moyen des protéines musculaires) à ___.
L’homogénéisation d’une viande (protéine de muscle) peut DOUBLER le contact de la protéine avec l’eau environnante, si le pH diminue de 5 (point isoélectrique moyen des protéines musculaires) à 3.5.
quelle est la concentration de chlorure de sodium ou de potassium qui augmente la solubilité de plusieurs protéines
Une concentration jusqu’à 1 mM
À quelle concentration, ces sels inorganiques induisent le contraire: une précipitation des protéines?
concentration de 1 à 2 mM
décrire le mécanisme de la solubilisation par les sels inorganiques
l’exemple de l’injection de ces sels pour la viande de porc:
Les sels inorganiques en se liant aux protéines d’actine et de myosine des myofibrilles, modifient la structure tridimensionnelle des protéines.
Cela augmente la capacité des protéines à lier des molécules d’eau.
Ainsi, le jambon acquière une moiteur attrayante, tout en augmentant son poids.
quelles chaînes réagissent avec les lipides?
chaînes latérales non polaires. Ces liens entre les régions non polaires de la protéine avec les lipides font de ces protéines d’excellent agents émulsifiants
Les halophiles sont ….
bactéries aimant le sel. Elles sont normalement associées à des environnements marins, y compris les poissons marins.
qu’est ce que protège les levures et moisissure qui vivent dans le milieu hyperosmotique?
Leurs cellules contiennent de fortes concentrations de solutés (particules), ce qui signifie qu’elles ne perdent pas d’eau par osmose dans cet environnement salin.
Dans les bactéries, les solutés de protection contre l’osmose sont …
les acides aminés proline ou l’acide glutamique.
