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week 2 Flashcards

(52 cards)

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1
Q

nommer les 4 types de réactions d’altérations chimiques des aliments

A
  1. Brunissement enzymatique
  2. Brunissement non enzymatique
  3. Oxydation des lipides
  4. Hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides.
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2
Q

donner la définition de la brunissement enzymatique

A

Conversion des composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs qui sont appelés mélanines.

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3
Q

décrire le mécanisme du brunissement enzymatique

A

Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques

  1. Sous l’action d’enzymes (polyphénoloxydase, peroxydases) et en présence d’oxygène, ces composés phénoliques s’oxydent facilement en quinones.
  2. Les quinones formées s’oxydent à leur tour et se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement superficiel ou profond.
  3. Cela se produit lors de l’épluchage, du découpage, du broyage, etc.
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4
Q

Chez les végétaux, le brunissement ne se fait que s’il y a…

A

une blessure!

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5
Q

dans les cellules sains, où sont localisés les composés phénoliques et les enzymes d’oxydation?

A

Les composés phénoliques sont localisés dans la vacuole alors que les enzymes d’oxydation sont localisés dans le cytoplasme.
La membrane qui sépare la vacuole du cytoplasme empêche tout contact entre les enzymes et leurs substrats.

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6
Q

Que passe-y-il dans une cellule blessée?

A

tous leurs constituants se trouvent mélangés.
La réaction d’oxydation des composés phénoliques se produit à condition que de l’oxygène soit présent.
À ce moment-là, le brunissement survient.

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7
Q

quel autre modification peut provoquer le brunissement?

A

un dysfonctionnement cellulaire ou un problème physiologique qui conduit à une modification de la perméabilité des membranes

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8
Q

comment on peut inhiber le brunissement enzymatique?

A
  1. Par l’inhibition des enzymes polyphénoloxydases (qui sont responsables de l’oxydation des compisés phénoliques en quinones)
  2. Par le piégeage des quinones
  3. Par la limitation de la disponibilité de l’oxygène.
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9
Q

décrire comment l’inhibition des enzymes fonctionne–t-elle, donner des exemples.

A

Les polyphénoloxydases sont des métalloenzymes, qui joue le rôle de coenzyme.
— Leur activité se situe entre un pH de 5 à 7.
Pour les inhiber:
acidification du milieu
traitement thermique
utilisation d’additifs
— Les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir les brunissements enzymatiques sont:
◦ l’acidification
◦ le blanchiment
— Une diminution du pH à une valeur proche de 3 (acidification) ou une courte exposition à des températures de 70 à 90 °C (blanchiment) suffit en général pour obtenir une inactivation partielle ou totale des enzymes.

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10
Q

polyphénoloxydase sont des…

A

metalloenzymes, contenant les ions des Cu

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11
Q

utilisation des additif pour prévenir le brunissement enzymatique permet …

A
  1. démobiliser les ions Cu associées au
    polyphénoloxydase (NaCl, CaCl2),
  2. Les inhibiteurs compétitifs tels que les acides organiques à noyau aromatique (acide benzoïque et cinnamique),
  3. Les sulfites qui sont des inhibiteurs puissants du brunissement enzymatique.
    –Dénaturation partielle de l’enzyme en se complexant avec la protéine, ce qui entraîne des modifications de structure.
    –L’utilisation des sulfites est très réglementée.
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12
Q

nommer 4 composés qui piègent les quinones

A
  1. Acide ascorbique
    — 2. Cystéine
    — 3. Thiols
    — 4. Bisulfites
    Ces composés réduisent les quinones en phénols.
    Ce qui retarde la réaction de brunissement.
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13
Q

comment l’enrobage des aliments préviens le brunissement enzymatique?

A

Le brunissement enzymatique demande de l’oxygen pour se produire, donc en absence de l’oxygen il n’y a pas de réaction.

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14
Q

quels sont les deux types de Brunissement non enzymatique

A

Réaction de Maillard

— Réaction de caramélisation

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15
Q

définir une Réaction de Maillard

A

ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé (acides aminé, peptide, protéine).

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16
Q

Quand les réactions de Maillard se produisent?

A
  1. lors du stockage des aliments

2. lors de traitement thermique

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17
Q

quels sont les 3 étapes principales pour les réactions de M.?

A
  1. Formation réversible de glycosylamines qui se réarrangent selon les réarrangements d’Amadori ou de Heyns.
  2. Dégradation des produits formés par les réarrangements d’Amadori et de Heyns. Elle conduit, entre autres, à la formation de composés hétérocycliques responsables des odeurs.
  3. Polymérisation d’intermédiaires réactionnels produits lors de la deuxième étape, et formation des mélanoïdines.
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18
Q

quels sont les facteurs qui influencent les réactions de M.?

A

La température,le temps de la réaction,la teneur en eau ainsi que la concentration et la nature des précurseurs

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19
Q

décrire le premier étape de réaction de M.

A

réaction entre la forme ouverte d’un sucre réducteur et un groupement aminé; formation de la base de Shiff, qui existe en équilibre avec un acide glycosylamine.

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20
Q

les aldoses suivent le réarrangement de ____ pour produire des _____

A

Amadory, cétosamines

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21
Q

les cétoses suivent le réarrangement de _____ pour produire des _____

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A

Heyns, aldosamines

22
Q

Les produits de réarrangements d’Amadori et de Heins - contribuent-ils à la formation des pigments et des flaveurs dans l’aliment ?

23
Q

décrire le 2 étape de la réaction de M.

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A

Dégradation des produits de réarrangements d’Amadori et de Heyns

24
Q

quels sont les vois pour la dégradation des produits de réarrangements d’Amadori et de Heyns?

Study These Flashcards
A
  1. Par déshydratation modérée
  2. Par déshydratation forte
  3. Par scission des aldosamines ou des cétosamines
25
étapes de déshydratation modérée
Elle est favorisée aux pH neutres et légèrement alcalins. Énolisation irréversible entre les carbones 2 et 3 du cétosamine (ou aldosamine) et une perte du résidu aminé. Le composé intermédiaire, est une réductone (dicétone) responsable du caractère autocatalytique de la réaction de Maillard via la dégradation de Strecker. Cette réductone se décompose de manière complexe en une grande variété de composés à fonction mono- et di-carbonyle : furanones, cyclopentanones, isomaltols.
26
étapes de déshydratation forte
Elle est favorisée par les pH acides. Elle est la principale voie de dégradation des cétosamines. Elle débute par la formation d’un ène-diol entre les carbones 1 et 2 de la glycosylamine. Puis un réarrangement conduit à une double liaison 2, 3 et à la désamination du carbone 1. Ce produit intermédiaire est aussi une réductone participant à la dégradation de Strecker. La perte d’une molécule d’eau donne un composé dicarbonylé insaturé qui, par cyclisation, amène aux furfuraldéhydes, dont fait partie l’hydroxyméthyl-furfural (HMF).
27
substances aromatiques que l’on retrouve dans un grand nombre d’aliments cuits tels que la viande rôtie et le café torréfié
les pyrazines
28
les mélanoïdines sont formés dans quel étape de la réaction de M.?
Les mélanoïdines qui constituent les pigments bruns des aliments sont produites dans la troisième et dernière étape de la réaction de Maillard.
29
quels sont les 8 facteurs influençant la réaction de Maillard?
``` — température — temps de la réaction — pH — humidité du milieu — métaux — oxygène — inhibiteurs — nature et concentration des différents réactifs ```
30
quel est la facteur le plus important qui influence la réaction de M.?
la temperature
31
quel pH est optimal pour les réactions de M.?
entre 6 et 10
32
quel humidité est optimal pour les réactions de M.?
humidité relative 30%-70%
33
quand se produit la réaction de caramélisation?
Elle se produit lors du chauffage d'un sucre au-delà de son point de fusion (environ 200°C pour le saccharose) en absence de composés azotés.
34
la caramélisation peut être canalisé par...
La réaction peut être catalysée par l'ajout d'un acide comme l'acide citrique ou l'acide acétique.
35
les deux étapes de la réaction de caramélisation:
1. Réaction de dégradation de sucres entraînant la formation d’aldéhydes et de composés dicarbonylés. Il y a alors apparition de composés non colorés ou jaunes qui absorbent fortement dans les U. V. 2. Réaction de condensation et de polymérisation formant des produits bruns foncés de masse moléculaire élevée.
36
Les acides gras saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure ...
à 60°C
37
quels sont les facteurs intrinsèques qui influencent ou qui initient l’oxydation des lipides?
1. La composition en acides gras des lipides (nombre et position des instaurations) 2. La présence de pro-oxydants (ions métalliques, enzymes, etc.) ou d’antioxydants naturels (tocophérols, caroténoïdes, etc.)
38
quels sont les facteurs extrinsèques qui influencent ou qui initient l’oxydation des lipides?
``` Des facteurs externes tels que: – la température – la lumière – la pression partielle en oxygène – l’activité de l’eau – les conditions de stockage et de transformation ```
39
nommer 3 types d'oxydation des lipides
1. l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres 2. la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs 3. l’oxydation enzymatique initiée par la présence des enzymes d'oxydation.
40
quel est le danger d'oxydation des lipides?
L'oxydation des lipides conduit également à la formation des peroxydes qui sont des molécules avec un potentiel toxique (ex.: vieillissement, cancer, etc.)
41
quels sont les principaux problèmes posés par l'oxydation des lipides?
1. la dégradation des propriétés biochimiques, 2. la dégradation des propriétés organoleptiques (formation de composés volatils d’odeur désagréable : rancissement) 3. la perte nutritionnelle (par interaction des produits d'oxydation avec les acides aminés) de l’aliment.
42
donner les 3 étapes d'auto-oxydation des lipides
1. Production d’un radical libre par élimination d’un hydrogène de l’acide gras (initiation). 2. Réaction en chaîne pour produire plusieurs radicaux libres (propagation) 3. Combinaison pour former des composés non radicalaires (terminaison).
43
quels 3 composantes il faut avoir pour photo-oxydation?
présence d’oxygène, d’énergie lumineuse et de photosensibilisateurs (tels que les hémoprotéines, la chlorophylle ou la riboflavine).
44
les deux mécanismes de photo-oxydation?
1) Les photosensibilisateurs de type I, comme riboflavine, agissent comme des radicaux libres initiateurs. Dans leur état triplet, elles arrachent un atome d’hydrogène ou un électron aux molécules lipidiques pour former un radical capable de réagir avec l’oxygène (1). 2) Les molécules photosensibles de type II, telles que la chlorophylle et l’érythrosine, réagissent dans leur état excité (Sens3) avec l’oxygène triplet auquel elles transfèrent leur énergie pour donner de l’oxygène singulet (1O2) (2). Sens3 + 3O2 —› 1O2 + Sens (2) L’oxygène singulet ainsi formée est très électrophile et peut réagir directement sur un acide gras insaturé (RH) formant ainsi un hydroperoxyde (ROOH) (3). 1O2 + RH —› ROOH (3) Par la suite interviennent les réactions radicalaires en chaîne de l’auto- oxydation.
45
quelles sont les deux enzymes impliquées dans oxydation enzymatique des lipides?
La lipoxygénase | La cyclooxygénase
46
à quels T se produit l'oxydation enzymatique?
L’oxydation enzymatique se produit même à basse température. Durant le stockage à l’état congelé l’activité enzymatique est ralentie. Cependant, une fois la décongélation amorcée et des températures de 0°C à 4°C atteintes, cette activité reprenne et s’accentue. A -40 °C, l'oxydation enzymatique des lipides est complètement arrêtée.
47
quels sont les facteurs qui influent l'oxydation des lipides?
— Température — pH — Activité de l’eau — Pression partielle en oxygène
48
un pH acide _________ oxydation
favorise
49
qu'est ce que un pH bas fait avec les tissus musculaire?
un pH bas favorise la dénaturation des hémoprotéines et la libération du fer qui est un agent pro-oxydant.
50
activité de l'eau qui correspond aux vitesses d'oxydation les plus grandes?
0.6 -0.8 | aussi une TRÈS faible activité de l'eau est favorable
51
activité de l'eau qui correspond aux vitesses d'oxydation les plus petites?
0.2 -0.3
52
les deux types d'antioxydants utilisés
1. agents de prévention qui bloquent la phase d'initiation | 2. agents de terminaison qui bloquent la poursuite de la phase de propagation

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