1
Q
¿Cuál es el objetivo de la conservación de alimentos?
A
Evitar pérdidas de calidad y cantidad y permitir el almacenamiento por más tiempo.
2
Q
¿Qué permiten la ciencia y la tecnología en el manejo de alimentos?
A
Aplicar procesos adecuados para aprovechar productos de origen animal y vegetal.
3
Q
¿Qué permite la conservación de alimentos a lo largo del año?
A
Consumir productos fuera de su temporada de abundancia.
4
Q
¿Cuáles son los tres tipos de productos de industrialización mencionados?
A
Productos agrícolas, productos lácteos y productos cárnicos.
5
Q
¿Qué incluye la categoría de productos agrícolas?
A
Granos, frutas y hortalizas.
6
Q
¿Qué incluye la categoría de productos lácteos?
A
Elaboración de queso, leche y otros derivados.
7
Q
¿Cuál es el objetivo de la conservación de granos y semillas?
A
Reducir al máximo las pérdidas cualitativas y cuantitativas del producto.
8
Q
¿Qué se hace al recibir los granos?
A
Se pesa la partida y se toma una muestra representativa.
9
Q
¿Para qué se toma una muestra representativa de los granos?
A
Para determinar las operaciones necesarias para obtener buena conservación.
10
Q
¿Cuáles son las etapas del flujo de conservación de granos?
A
Manejo del producto, limpieza y clasificación, desecación, control de plagas y almacenamiento.
11
Q
¿Qué implica el manejo del producto?
A
El traslado y manipulación de los granos en sacos o a granel mediante equipos.
12
Q
¿Cómo pueden trasladarse los granos en sacos?
A
Mediante transportadores o elevadores mecánicos.
13
Q
¿Qué es la limpieza de los granos?
A
La eliminación de impurezas como polvo, tierra, piedras y restos vegetales.
14
Q
¿Qué es la clasificación de los granos?
A
La separación de los granos según características como tamaño, peso o calidad.
15
Q
¿Qué es la desecación de los granos?
A
La reducción del contenido de humedad del grano.
16
Q
¿Por qué se realiza la desecación?
A
Para evitar deterioro, crecimiento de hongos y daño en el producto.
17
Q
¿Cómo puede realizarse la desecación?
A
Con aire caliente o mediante secado natural al sol.
18
Q
¿Qué porcentaje de humedad se menciona en el proceso de desecación?
A
Hasta una humedad aproximada del 25%.
19
Q
¿Cómo se realiza el control de plagas en los granos?
A
Mediante la aplicación de insecticidas de contacto o fumigantes.
20
Q
¿Qué tipos de insecticidas se mencionan?
A
Insecticidas de contacto y respiratorios (fumigantes).
21
Q
¿Qué son los fumigantes?
A
Gases que penetran en el interior del grano para eliminar insectos.
22
Q
¿Cómo se almacenan los granos correctamente?
A
En seco y protegidos de la intemperie, generalmente en bodegas.
23
Q
¿Qué controles se realizan durante el almacenamiento?
A
Control de temperatura e inspección de insectos y roedores.
24
Q
¿Qué se inspecciona periódicamente en el almacenamiento?
A
La temperatura y la presencia de plagas.
25
¿Cuál es el primer paso en el procesamiento de harina de trigo?
La separación de partes no deseadas como cáscara y suciedad.
26
¿Qué partes del grano se separan durante la molienda?
Cáscara, germen y otras impurezas.
27
¿En qué se dividen los granos de cereales según los apuntes?
Granos con cáscara y granos sin cáscara.
28
¿Qué ejemplos de granos con cáscara se mencionan?
Arroz, avena y cebada.
29
¿Qué ejemplos de granos sin cáscara se mencionan?
Trigo, centeno y maíz.
30
¿Qué es el endospermo?
La parte central del grano de la cual se obtiene la harina.
31
¿Qué nutriente predomina en el endospermo?
Carbohidratos.
32
¿Qué es la capa aleurona?
Una capa externa del endospermo rica en proteínas.
33
¿Qué es el salvado?
La capa externa que cubre el grano.
34
¿Qué característica tiene el salvado?
No es digestible y se elimina durante la molienda.
35
¿Qué es el embrión o germen?
La parte reproductora del grano.
36
¿Qué nutrientes contiene el germen?
Proteínas, aceites y vitamina D.
37
¿Cuáles son algunas partes del grano de trigo mencionadas en el esquema?
Capa aleurona, endospermo, salvado y embrión.
38
¿Cuál es la longitud aproximada del grano de trigo según el esquema?
Aproximadamente de 6 a 8 mm.
39
¿Cuál es el ancho aproximado del grano de trigo según el esquema?
Aproximadamente de 3 a 4 mm.
40
¿Cuántos tipos de trigo se distinguen en las notas?
Dos tipos.
41
¿Cuáles son los dos tipos de trigo mencionados?
Trigo duro y trigo blando.
42
¿Cómo es el endospermo del trigo duro?
Es vítreo.
43
¿Qué característica importante tiene el trigo duro respecto al gluten?
Es de alto rendimiento en gluten.
44
¿Cómo es el endospermo del trigo blando?
Es harinoso.
45
¿Qué característica tiene el trigo blando respecto al contenido proteínico?
Tiene bajo contenido proteínico.
46
¿Para qué tipo de productos se usa principalmente la harina de trigo blando?
Para productos como galletas y pasteles.
47
¿Qué es la molienda?
Una serie de operaciones para transformar el endospermo del trigo en harina.
48
¿Qué etapa del proceso de molienda elimina impurezas adheridas al grano?
La limpieza.
49
¿Para qué se realiza la limpieza del grano?
Para producir harinas de alta calidad eliminando impurezas adheridas.
50
¿Qué método se utiliza durante la limpieza del grano?
Limpieza por medio de cribas y posteriormente lavado.
51
¿Qué son las cribas en el proceso de molienda?
Una limpieza adicional similar a la que se realiza antes del almacenamiento y secado.
52
¿Qué permite eliminar el proceso de mortamiento o cepillado?
Cuerpos extraños como pelos adheridos y suciedad superficial.
53
¿Cómo se realiza la limpieza mecánica del grano en esta etapa?
Por compresión del grano contra la superficie interior de un cilindro mediante cepillos.
54
¿Cuál es el objetivo del acondicionamiento del grano?
Facilitar la separación del endospermo.
55
¿Cómo se realiza el acondicionamiento tradicional del grano?
Sumergiendo los granos en agua y dejándolos reposar a temperatura ambiente de 1 a 3 días.
56
¿Cómo se puede reducir el tiempo del acondicionamiento?
Sumergiendo los granos en agua tibia durante 2 horas y luego dejándolos reposar 24 horas.
57
¿Qué otra alternativa se menciona para el acondicionamiento rápido?
Usar agua caliente alrededor de 60 °C.
58
¿Qué temas generales abarcan las notas además del trigo?
Procesamiento de cereales y producción de aceites vegetales.
59
¿Qué cereales se mencionan cuyo procesamiento es diferente al del trigo?
Arroz, maíz, cebada, centeno y avena.
60
¿Cómo se consume comúnmente el arroz?
Como grano entero.
61
¿Qué tipos de molturación se utilizan para procesar el maíz?
Molturación seca y molturación húmeda.
62
¿Para qué se utilizan principalmente la cebada y el centeno?
Para producir malta.
63
¿A qué se destina principalmente la avena?
Principalmente a la alimentación animal y en menor proporción al consumo humano.
64
¿Qué se elimina en el procesamiento del arroz?
La cáscara, el salvado, el germen y la capa aleurónica.
65
¿Cómo se llama la etapa mencionada en el arroz relacionada con el arroz precocido?
Conversión a arroz precocido.
66
¿A qué temperatura se remoja el arroz paddy durante el proceso?
Entre 38 y 92 °C.
67
¿Cuánto tiempo se remoja el arroz paddy?
Durante aproximadamente 10 horas.
68
¿Qué sucede después del remojo del arroz?
Se seca parcialmente en un tanque de presión.
69
¿Qué beneficios tiene este proceso en el arroz?
Mejora el valor nutritivo, reduce la ruptura del grano y mejora su conservación.
70
¿Qué ocurre con vitaminas y minerales durante el proceso del arroz?
Pasan al endospermo.
71
¿Qué produce la molturación seca del maíz?
Harina gruesa, fracciones finas y sémola.
72
¿Para qué se utiliza la molturación húmeda del maíz?
Para obtener fécula (almidón) y proteína.
73
¿Cuáles son las etapas de la molturación húmeda del maíz?
Maceración, degerminación, separación de fibras y separación del almidón y proteína por centrifugación.
74
¿Para qué se procesan la cebada y el centeno mediante malteado?
Para producir malta.
75
¿Cuánto dura el remojo del grano durante el malteado?
Entre 60 y 80 horas.
76
¿A qué temperatura se realiza el remojo del grano en el malteado?
A menos de 15 °C.
77
¿Qué ocurre durante la germinación controlada en el malteado?
Se desarrollan enzimas que transforman el almidón en azúcares.
78
¿Para qué se realiza el secado en el malteado?
Para detener la germinación.
79
¿Para qué se prepara la malta después del secado?
Para la fermentación alcohólica.
80
¿Qué se busca obtener del procesamiento de la avena?
Copos o cereales.
81
¿Cómo se inactivan las enzimas en la avena?
Con vapor hasta aproximadamente 100 °C.
82
¿Qué pasos siguen después en el procesamiento de avena?
Secado, descascarado, corte y laminación para formar hojuelas.
83
¿Qué efecto tiene el secado final en la avena?
Estabiliza el grano y mejora el sabor.
84
¿De qué materias primas se pueden obtener aceites vegetales?
Ajonjolí, algodón, cártamo, girasol, linaza, cacahuate, soya, palma y coco.
85
¿Cómo se comportan aceites y grasas a temperatura ambiente?
El aceite es líquido y la grasa es sólida.
86
¿De qué están formados los aceites vegetales?
De glicerol y ácidos grasos.
87
¿Qué tipo de compuestos constituyen principalmente los aceites?
Triglicéridos.
88
¿Qué contienen además los aceites en pequeñas cantidades?
Materias no saponificables que aportan color y sabor.
89
¿Qué tipos de ácidos grasos se mencionan?
Saturados y no saturados.
90
¿Qué tipo de ácidos grasos es más abundante en aceites vegetales?
Los no saturados.
91
¿Qué porcentaje de aceite contiene aproximadamente el ajonjolí?
Alrededor de 50%.
92
¿Qué porcentaje de aceite contiene aproximadamente el algodón?
Alrededor de 15%.
93
¿Qué porcentaje de aceite contiene el cártamo?
Entre 25% y 37%.
94
¿Qué porcentaje de aceite contiene el girasol?
Entre 20% y 40%.
95
¿Qué porcentaje de aceite contiene la linaza?
Entre 30% y 40%, y produce aceites secantes.
96
¿Qué porcentaje de aceite contiene el cacahuate?
Alrededor de 50%.
97
¿Qué porcentaje de aceite contiene la soya?
Alrededor de 20% y es una de las principales fuentes industriales.
98
¿Qué comprende la molturación de los granos acondicionados?
La separación de la harina blanca y el salvado.
99
¿En qué consiste la molturación?
En repetidas series de suboperaciones que incluyen trituración y purificación.
100
¿Qué operaciones incluye la molturación?
Trituración y purificación.
101
¿Cómo se efectúa la trituración?
Por medio de un par de rodillos acanalados que giran a diferentes velocidades.
102
¿Qué provoca la trituración con rodillos?
Una acción de trituración y cizalladura que produce harina y partículas gruesas.
103
¿A dónde caen las partículas producidas por la trituración?
A una unidad de tamizado llamada cernidor.
104
¿Qué contiene la unidad de tamizado?
Dos cribas que separan el material en tres clases.
105
¿Cómo se clasifican las partículas en el tamizado?
Por su tamaño.
106
¿Qué ocurre con las partículas más grandes en el tamizado?
La criba superior las retiene.
107
¿Qué ocurre con las partículas de tamaño medio?
Pasan a la segunda criba.
108
¿Qué ocurre con las partículas más pequeñas?
Salen por debajo de la segunda criba.
109
¿En qué consiste la purificación?
En una serie de operaciones de cribado combinadas con la acción de una corriente de aire.
110
¿Para qué se usa la corriente de aire en la purificación?
Para separar el salvado de la harina.
111
¿Qué permite la purificación?
Convertir la harina en fracciones con diferentes contenidos de proteínas y almidón.
112
¿Qué más separa la purificación?
Otras partículas con diferente forma, tamaño y peso específico.
113
¿En qué fracciones se transforman los granos en el molino?
Harina blanca fina de las primeras trituraciones, fracciones de harina intermedia y salvado.
114
¿Qué partes del endospermo no separadas pueden aparecer?
Salvado y gérmenes.
115
¿Qué contenido de humedad debe tener la harina para almacenarse adecuadamente?
0.13
116
¿Cómo se almacena la harina?
En silos.
117
¿En qué se puede empacar la harina después del almacenamiento?
En sacos de yute, algodón o papel.
118
¿Qué operaciones se realizan después de la molienda de la harina?
Blanqueado, maduración y enriquecimiento.
119
¿Por qué se blanquea la harina?
Porque el endospermo del grano de trigo contiene pigmentos coloreados naturales.
120
¿Qué ocurre al blanquear la harina?
Se vuelven blancos los pigmentos y se exponen las características panaderas.
121
¿Qué mejora el proceso de maduración?
Las características panaderas de las harinas.
122
¿Qué sustancias se añaden en el enriquecimiento?
Sustancias nutritivas particulares o nutrientes.
123
¿Para qué se realiza el enriquecimiento de la harina?
Para obtener una harina blanca comparable con la del grano entero.
124
¿En qué se transforma el grano durante la clasificación de harinas?
En harinas de diferentes clases.
125
¿Qué ejemplos de harinas se mencionan?
Harina blanca, integral, sémola y morena.
126
¿Qué coeficiente de extracción tiene la harina blanca?
0.85
127
¿Para qué se utiliza la harina blanca?
Para la preparación de pan, pastas y productos horneados como pasteles.
128
¿Qué permite la clasificación de la harina?
Obtener diferentes fracciones con contenido variable de proteínas.
129
¿Para qué se usan las distintas harinas clasificadas?
Para la elaboración de distintos productos.
130
¿Qué porcentaje de proteína tiene la harina de trigo duro mencionada?
11.7%.
131
¿Cómo se clasifica la harina de trigo duro?
Por aire.
132
¿Para qué se usa la harina con 20% de proteína?
Para fabricar otros productos.
133
¿Para qué se usa la harina con 15% de proteína?
Para pan.
134
¿Para qué se usa la harina con 9% de proteína?
Para galletas.
135
¿Para qué se usa la harina con 6% de proteína?
Para pasteles.
136
¿Qué es la harina integral?
Una harina con coeficiente de extracción superior al 85%.
137
¿Cómo se obtiene la harina integral?
Mezclando harina blanca con salvado y germen o triturando el grano entero.
138
¿Para qué se usa la harina integral?
Particularmente para algunas clases de pan.
139
¿Qué es la harina morena?
Harina obtenida mezclando harina blanca con pequeñas cantidades de salvado y germen.
140
¿Para qué se usa la harina morena?
Para fabricar pan.
141
¿Qué es la sémola?
Un producto obtenido del trigo duro.
142
¿Cómo se obtiene la sémola?
Del endospermo reducido en partículas gruesas.
143
¿Cuándo se obtiene la sémola?
Durante las primeras trituraciones.
144
¿Para qué se usa principalmente la sémola?
Para la elaboración de pastas alimenticias.
PRODUCCION DE PLANTAS
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