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Corso per Sommelier COPY > 9. La birra > Flashcards

9. La birra Flashcards

1
Q

A quando risale la prima ricetta per la produzione di birra?

A

Ai Sumeri nel 4.000 a.C.

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2
Q

Perché la birra ha avuto una maggiore fortuna nei paesi nordici?

A

Perché le basse temperature sono più adatte ad agevolare il lavoro dei lieviti

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3
Q

Quale grande innovazione introdussero i monaci nel medioevo con riferimento alla birra?

A

L’utilizzo del luppolo come amaricante e antisettico

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4
Q

A partire da quale evento storico la Baviera si è imposta come una regione produttrice di birra di qualità?

A

A partire dall’introduzione nel 1516 da parte del Duca di Baviera della Legge bavarese di purezza, che limitava gli ingredienti possibili a 3 (acqua, orzo e luppolo)

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5
Q

Quali sono i 4 ingredienti fondamentali per la produzione di birra?

A
  • cereali
  • luppolo
  • acqua
  • lievito
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6
Q

Perché i cereali sono il componente fondamentale della birra?

A

Perché contengono amido che, trasformato in maltosio e poi glucosio, è il substrato sul quale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica

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7
Q

Perché è importante la maltazione dei cereali per fare la birra?

A

Perché l’amido originariamente contenuto nei semi è uno zucchero infermentescibile

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8
Q

Qual è il cereali più utilizzato per la produzione della birra?

A

L’orzo, perché cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi

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9
Q

Quali altri cereali, oltre l’orzo, vengono utilizzati per la produzione di birra?

A
  • riso, dà birre secche
  • mais e avena, danno birre mordibe
  • frumento, dà birre acide
  • miglio, dà birre non corpose
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10
Q

Per quale motivo per la produzione di alcuni tipi di birre è utilizzato lo zucchero?

A

Per aumentare il grado alcolico senza alterare eccessivamente il sapore con il malto (es. birre aromatiche belghe)

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11
Q

Per quali motivo viene utilizzato il luppolo nella produzione della birra?

A

Per le sue proprietà amaricanti e antibatteriche e perché facilita la creazione della schiuma e la chiarificazione della birra

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12
Q

Quando viene generalmente aggiunto il luppolo nella preparazione della birra?

A
  • durante la fase di ebollizione del mosto
    o
  • durante la fase di maturazione (c.d. luppolatura a freddo/dry hopping, diffusa soprattutto in Inghilterra, dà note floreali più marcate)
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13
Q

Quale caratteristica dell’acqua deve essere tenuta in considerazione per la produzione della birra?

A

La durezza (misura della ricchezza dei sali disciolti)

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14
Q

Quali durezze di acqua si addicono a quali tipologie di birra?

A

Acque tenere per le birre chiare, acque più dure per le birre scure

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15
Q

Qual è il ruolo dei lieviti nella produzione della birra?

A

Trasformano gli zuccheri contenuti nei cereali in alcol etilico e anidride carbonica, con la produzione di caratteristici profili aromatici

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16
Q

Quali tipologie principali di lieviti vengono utilizzati per la produzione di birra?

A
  • lieviti ad alta fermentazione (saccharomyces cerevisiae, 15-25 C°, crea una coltre superficiale)
  • lieviti a bassa fermentazione (saccharomyces carlsbergensis, 5-10 C°, sedimenta sul fondo)
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17
Q

Che fine fa il lievito dopo la produzione della birra?

A

Viene solitamente raccolto per essere reimpiegato

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18
Q

Quali sono i passaggi per la produzione della birra?

A
  • Creazione del malto
  • Creazione del mosto
  • Fermentazione
  • Confezionamento
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19
Q

Come inizia la creazione del malto?

A

Il cereali prescelto viene messo a bagno per innescare l’attivazione degli enzimi che trasformano l’amido in malto.

20
Q

Come si arriva alla creazione del malto verde?

A

I chicchi umidi vengono messi in cassoni arieggiati dove avviene la germinazione

21
Q

Quale passaggio completa la creazione del malto dopo la germinazione?

A

La torrefazione

22
Q

Perché è importante la torrefazione nella produzione della birra?

A

Perché è l’unico fattore dal quale dipende il colore del prodotto finale

23
Q

Quali sono le fasi per la creazione del mosto?

A
  • Ammostamento
  • Filtrazione
  • Cottura
  • Seconda filtrazione
24
Q

In che cosa consiste l’ammostamento?

A

Il malto viene macinato, impastato con l’acqua e riscaldato

25
Q

Quali diverse tecniche di ammostamento esistono?

A
  • infusione (il mosto non è mai portato a ebollizione)

- decottura (una parte del mosto e portata a ebollizione e poi reimmessa)

26
Q

Quale tecnica produttiva è fondamentale nel caso di utilizzo di cereali non maltati?

A

L’ammostamento per decottura, che consente la soluzione degli zuccheri infermentescibili presenti nei cereali non maltati

27
Q

Cosa succede dopo l’ammostamento?

A

Il mosto è filtrato, viene aggiunto il luppolo e il tutto è portato a cottura per favorire la dissoluzione dei principi amari

28
Q

In cosa consiste la fase di fermentazione primaria nella produzione della birra?

A

Vengono aggiunti al mosto i lieviti e si attiva la fermentazione tumultuosa a temperatura costante per circa una settimana

29
Q

A quale temperatura avviene la fermentazione della birra?

A
  • 5-10 C° per i lieviti a bassa fermentazione

- 15-25 C° per i lieviti ad alta fermentazione

30
Q

In cosa consiste la fase di fermentazione secondaria nella produzione della birra?

A

Dopo che la fermentazione primaria è conclusa i serbatori in cui è il mosto fermentato vengono chiusi e l’ulteriore anidride carbonica prodotta nelle 4-5 settimane di stagionatura/maturazione viene così incorporata nella birra

31
Q

In che cosa si contraddistinguono le Hefe-Weizen bavaresi e le birre belghe a tripla fermentazione?

A

Vengono imbottigliate con aggiunta di lievito e un po’ di mosto/soluzione zuccherina al fine di attivare una terza fase di fermentazione in bottiglia (nel caso delle Hefe-Weizen a volte viene fatta in autoclave e poi vengono imbottigliate non filtrando il liquido risultante)

32
Q

Quali sono le due grandi famiglie in cui possono essere divise le birre?

A
  • birre a bassa fermentazione (lager, 90% della produzione mondiale)
  • birre ad alta fermentazione (ale, 10% della produzione mondiale)

Ci sono poi rarissime birre belghe a fermentazione spontanea (Lambic e Gueuze), molto acidule

33
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra lager?

A

Birra chiara BF originariamente tedesca, non fortemente caratterizzata

34
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra bock?

A

Birra a BF più dorata/scura rispetto ad una lager e con un più forte sentore di malto (la versione più forte è chiamata doppelbock)

35
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra pils?

A

Birra lager a BF boema, con forti sentori di luppolo

36
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra zwickel?

A

Birra a BF tedesca o austriaca non filtrata

37
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra d’abbazia?

A

Birra a AF belga fortemente speziata

38
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra ale?

A

Birra ambrata a AF inglese, può essere bitter, mild o brown

39
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra pale ale?

A

La versione più chiara di una birra ale a AF inglese

40
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra IPA?

A

Una versione molto luppolata di una birra ale a AF inglese

41
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra trappista?

A

Una birra ad AF prodotta in monasteri da frati trappisti

42
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra weizen?

A

Una birra ad AF prodotta con frumento e non filtrata

43
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra blanche?

A

Una birra ad AF molto chiara, rifermentata in bottiglia

44
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra stout?

A

Una birra ad AF scura

45
Q

Quali sono le caratteristiche di una birra saison?

A

Una birra ad AF con sentori aranciati

46
Q

Come si degusta la birra?

A

In un bicchiere a tulipano ed una temperatura più elevata di quella di servizio al fine di evidenziare eventuali imperfezioni

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