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aliments exam 2 > les matières grasses > Flashcards

les matières grasses Flashcards

1
Q

valeur nutritive générale matières grasses

A
  • Sources d’énergie (9 kCal/g)
  • Sources d’AG essentiels
  • Sources de vitamines liposolubles (A, D, E, K):
    -Vitamine A : naturellement présente dans le beurre ; ajoutée à la margarine
    -Vitamine E : naturellement présente dans les huiles végétales non raffinées ; parfois additionnée aux huiles raffinées
  • Contribuent à la valeur de satiété des aliments
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2
Q

fonctions matières grasses aliments

A

Transfert de chaleur
Tendreté
Pouvoir émulsifiant
Point de fusion
Plasticité (tartinabilité)
Insolubles dans l’eau
Rehaussement de saveur
Volume, structure
Rehaussement de la couleur

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3
Q

nomme les 2 étapes de la fabrication des huiles

A

1 : Extraction
2 : Raffinage

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4
Q

huile pressée à froid

A

Extraite par application d’une pression mécanique

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5
Q

huile première pression

A

Recueillie au moment de la 1ère extraction à froid

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6
Q

huile raffinée

A
  • Extraite à haute température (solvants chimiques), puis raffinée
  • majorité des huiles végétales commerciales
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7
Q

huile non raffinée

A

Huile commerciale brute (non comestible) ou huile pressée à froid

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8
Q

huile 100% pure

A

Provenant d’une seule source (pas un mélange d’huiles)

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9
Q

point de fumée

A
  • Température à laquelle une matière grasse chauffée commence à se décomposer en composés indésirables
  • Libération de glycérol, suivie par la dégradation du glycérol en acroléine
  • Il ne faut pas atteindre le point de fumée
  • Pour friture: point de fumée ≥ (420°F)
  • Pour cuisson en général: ≥ (350°F)
  • Raffinage ↑ point de fumée
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10
Q

huile d’amande et autres noix

A

plats froids, car la chaleur détruit leur saveur délicate.
AGMI

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11
Q

huile d’avocat

A

goût léger de noix.
autant plats froids que cuisson
AGMI

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12
Q

huile de canola

A
  • Tout usage, étant donné sa couleur pâle et sa saveur neutre
  • AGMI (58%)
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13
Q

huile de mais

A
  • Saveur douce, rappelant le goût du beurre
  • Utilisation très répandue
  • fabrication des margarines, mayonnaises et vinaigrettes
  • AGPI
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14
Q

huile d’arachide

A
  • arachides cuites à la vapeur et pressées
  • Adéquate pour la cuisine comme elle n’absorbe
    ni ne transfère la saveur d’autres aliments
  • Saveur distinctive
  • Très utilisée pour la friture et sautés asiatiques
  • AGMI (49%)
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15
Q

huile de carthame

A
  • Tout usage, étant donné son goût plutôt neutre
  • Appréciée pour les salades, car ne se solidifie
    pas lorsque refroidie
  • Raffinée = résistance élevée à la rancidité
  • Variable (AGMI ou AGPI)
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16
Q

huile de pépin de raisin

A
  • Huile aromatique
  • Sous-produit de la production vinicole
  • salades, cuisson et fabrication de la margarine
  • AGPI
17
Q

huile de sésame

A
  • Claire : faite avec graines de sésame crues, saveur délicate, utilisée pour les sautés
  • Foncée : faite avec graines de sésame grillées, utilisée en petite quantité pour aromatiser les plats asiatiques
  • AGPI
18
Q

huile de soya

A
  • Tout usage, étant donné sa saveur très discrète
  • Prix raisonnable, polyvalente
  • Largement utilisée dans la transformation
    alimentaire
  • AGPI
19
Q

huile de tournesol

A
  • Tout usage
  • goût léger
  • AGPI
20
Q

huile végétale

A
  • Mélange d’huiles de différentes sources
  • Très abordable
  • Souvent, huile de soya prédomine
21
Q

huile d’olive extra vierge

A
  • Plus haute qualité, meilleur goût (plus prononcé)
  • La moins acide (≤ 0,8% d’acidité)
  • Olives réduites en pâte avant d’être pressées à froid
  • Teinte verte due à la présence de chlorophylle
  • mets froids ou en assaisonnement
  • AGMI
22
Q

huile dolive vierge

A
  • Pressée à froid
  • 1-2% d’acidité
  • AGMI
23
Q

huile dolive pure

A
  • Mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile vierge
  • Faible acidité (1%)
  • saveur moins prononcée
  • AGMI
24
Q

huile dolive légère/extra légère

A
  • Huile d’olive raffinée
  • légère en termes de couleur, fragrance et goût
  • AGMI
25
Q

choix d’huile assaisonnement

A
  • Huiles supportant moins bien la chaleur (pressées à froid ; riches en AGPI n-3 ou n-6)
26
Q

choix d’huile cuisson legere

A
  • Huiles raffinées = point de fumée élevé
  • surtout celles riches en AGMI
27
Q

principe de friture

A
  • amène la production de produits de décomposition potentiellement toxiques
  • point de fumée élevé: huiles raffinées, arachide, olive, tournesol
  • pas plus de 4 à 6 reprises, car la friture abaisse le point de fumée d’une huile
  • La filtrer une fois refroidie
  • La conserver dans un contenant opaque et hermétique, dans un endroit frais
28
Q

beurre

A
  • crème du lait
  • Au Canada, doit contenir : ≥ 80 % de matières grasses, ~16% d’eau
  • Responsable de la texture tendre et feuilletée et du goût agréable des pâtisseries
  • Déconseillé pour la cuisson: Point de fumée bas
  • Pour éviter qu’il brûle, on peut le combiner avec de l’huile
  • beurre clarifié supporte les hautes températures
29
Q

margarine

A
  • faite à partir d’une ou plusieurs huiles végétales
  • Contient : ≥ 80% de matières grasses, ~16% d’eau, vitamine A et vitamine D
  • Peut remplacer le beurre pour la cuisson à la poêle ou au four, ou pour préparer des sauces, pâtisseries et gâteaux
  • impact possible sur la saveur
  • Margarines allégées : non recommandées pour la cuisson
  • Éviter la cuisson à haute température et la friture
  • Remplacer de préférence par une huile
30
Q

shortening

A
  • Huile végétale hydrogénée
  • Majoritairement : huile de soya
  • Hydrogénée pour lui donner une consistance solide, puis fouettée ou additionnée d’air pour améliorer sa plasticité (souplesse) et lui donner une couleur blanche
  • Très utilisé en boulangerie-pâtisserie
  • Maintenant sans gras trans
31
Q

L’huile de pépins de raisin est la plus
recommandée pour la cuisson à haute
température : mythe ou réalité?

A

pas la friture mais la cuisson

32
Q

saindoux

A
  • 100% de lipides
  • gras de porc (lard)
  • Riche en AGS (40%)
  • Peut remplacer le beurre et l’huile pour la cuisson
  • Utilisé en boulangerie-pâtisserie, pour la
    friture commerciale et dans les produits de charcuterie
33
Q

suif

A
  • 99% de lipides
  • extraction à chaud des tissus adipeux de ruminants
  • Plus saturé que le saindoux
  • Surtout utilisé à l’international
34
Q

beurre de cacao

A
  • Riche en AGS (> 50%), surtout acide stéarique (18:0)
  • Température de fusion juste en-dessous de la température du corps humain, créant ainsi une parfaite sensation en bouche lorsqu’il fond
  • Aussi utilisé dans la manufacture de produits non
    alimentaires (savons et cosmétiques)
35
Q

conservation des huiles

A
  • Conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur
  • Huiles pressées à froid se conservent moins longtemps que les mêmes huiles raffinées
  • On peut prolonger leur conservation en les gardant au réfrigérateur
  • Formation possible d’amas blanchâtres : n’altèrent aucunement la qualité ni le goût de l’huile
  • Conservation de l’huile de lin : une fois entamée, au réfrigérateur pour quelques semaines seulement (vs 3-4 mois pour autres huiles)
  • Huiles pouvant se conserver à la température ambiante: olive, arachide, maïs, canola, tournesol, avocat, sésame
  • Les utiliser rapidement
  • Pour vérifier si une huile a ranci : la sentir et déposer une goutte sur la langue
  • Si elle est rancie : l’odeur et le goût seront désagréables (âcres)
  • Rancissement = Favorisé par air chaud & humide, lumière, certains métaux, entreposage prolongé
  • La présence d’antioxydants (vitamine E) protège en partie contre le rancissement
36
Q

décrit 1ère étape : Extraction

A
  • « à froid » (mécanique)
  • « à chaud » (sous haute température à l’aide d’un solvant)
37
Q

décrit 2e étape : Raffinage

A
  • Purification (omise pour huiles pressées à froid)
  • Impuretés naturelles retirées
  • goût neutre, de couleur claire, sans arômes, tolérance à la chaleur augmentée

aliments exam 2 (14 decks)

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