les viandes Flashcards
valeur nutritive viande:
glucide
peu ou pas
glycogene transformé en acide lactique
valeur nutritive viande:
vitamines
B:
Thiamine
riboflavine
niacine
B6
B12
valeur nutritive viande:
minéraux
fer
zinc
phosphore
sélénium
nomme les agents de conservation de la viandes transformées
sel
nitrites (de sodium, de potassium)
a quoi sert le sel dans la viand
goût
↑ la durée de conservation
à quoi sert les nitrites dans la viande
-prévient croissance Clostridium botulinum
-Donnent à certaines charcuteries leur couleur rose
-Réaction nitrites et acides aminés: formation de nitrosamines (cancérigènes): Favorisée par une cuisson prolongée à température élevée
-Ajout d’antioxydants limite formation de nitrosamines
-« sans nitrites ajoutés » : peuvent en contenir (extrait de céleri de culture en contiennent naturellement)
critères d’évaluation fraicheur viande
couleur chair et graisse
taille fibres musculaires (grain)
odeur
critères d’évaluation fraicheur viande:
couleur
- Boeuf : chair rouge vif et brillante, marbrée de petites stries blanches ; gras visible de couleur blanche
- Veau : chair rose pâle ou rose ; gras d’un blanc laiteux
- Agneau : chair rose pâle ; gras blanc
- Porc : chair de couleur blanc-rosé ; gras blanc et ferme
critères d’évaluation fraicheur viande:
grain
- ferme et onctueux au toucher
- flasque = signe d’une viande manquant de fraîcheur
- rugueux = trop maigre ou trop âgée
critères d’évaluation fraicheur viande:
odeur
douce
principes de préparation viande
- Réfrigérer/congeler plus rapidement possible
- planches à découper unique
- Bien nettoyer surfaces et ustensiles
- Décongeler = au réfrigérateur
- Ne pas recongeler
facteurs qui influence la tendreté viande
- Persillage : ↑ persillage = ↑ tendreté
- Rigidité cadavérique (rigor mortis) et
« mûrissement/vieillissement » : idéal ≈ 10 jours pour le boeuf - Utilisation d’ingrédients acides (marinades), jus de citron, vinaigre, vin = ↑ tendreté
- Manipulations mécaniques : viande attendrie mécaniquement
- Température de cuisson : si trop ↑ = ↓ tendreté : la viande se durcit et s’assèche
- Méthode de cuisson
- Teneur en tissu conjonctif elle-même influencée par la coupe de viande et l’âge de l’animal
- Coupes riches en collagène et/ou animal plus âgé = viande naturellement plus coriace
- Majoritairement : muscles sollicités pour le mouvement : cou, épaules, jambes (brisket, jarret), flanc
- Nécessitent techniques de préparation qui vont ↑ la tendreté
- Coupes pauvres en collagène et/ou animal plus jeune = viande naturellement plus tendre (et plus $$)
- Majoritairement : muscles provenant du dos : surlonge, aloyau, côtes, filet mignon
mode cuisson a privilégier
coupes coriaces
- à chaleur humide
- Cuisson lente à plus faible température
- pour convertir le collagène en gélatine
mode cuisson a privilégier
coupes tendres
- à chaleur sèche
- Cuisson à haute température, de courte durée
persillage
- gras présent à l’intérieur du muscle, sous forme de stries blanches
- contribue à la saveur et à l’obtention d’une viande
tendre et juteuse, en fondant lors de la cuisson - +persillage = + tendre
