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aliments exam 2 > protéines et groupes alimentaires associés > Flashcards

protéines et groupes alimentaires associés Flashcards

1
Q

polypeptide combien d’AA?

A

10 ou plus

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2
Q

oligopeptide combien d’AA

A

4-9

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3
Q

Indice chimique

A

-Compare composition en AA essentiels d’une protéine à tester à celle d’une protéine de référence
-Pour chaque AA essentiel: calcul d’un score
(contenu en AA (mg/g de protéine) aliment à tester ÷ contenu en AA aliment de référence)
-AA plus faible score = limitant = score final de la protéine testée
-Simple, identifie AA essentiel limitant
-ne tient pas compte de la digestibilité

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4
Q

PDCAAS

A

-grandement utilisée
-Similaire à l’indice chimique, mais corrige pour la digestibilité
-Généralement, contenu de référence en AA = besoins pour enfants d’âge préscolaire
-Étape 1 : Identification de l’AA limitant (calcul de l’indice chimique)
-Étape 2 : Multiplication par le coefficient de digestibilité de la protéine

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5
Q

DIAAS

A

-Similaire au PDCAAS, mais tient compte de la digestibilité :
Dans une seule portion de l’intestin (iléon) vs l’intestin complet
De chaque AA vs la protéine « entière »
-Score = (contenu en AA essentiel [mg/1 g de protéine] aliment à tester * coefficient de digestibilité de l’AA) ÷ contenu en AA essentiel [mg/1 g de protéine] aliment de référence * 100

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6
Q

valeur biologique

A

-ratio d’azote « retenu » par rapport à l’azote « absorbé »
-Plus l’azote est « retenu » (au lieu d’être excrété), plus la protéine est de « haute valeur biologique ».
-azote « absorbé et retenu » est une indication que les AA nécessaires pour supporter la synthèse de protéines
corporelles sont présents dans la protéine consommée.

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7
Q

utilisation protéique nette

A

-Similaire à la valeur biologique, mais considère l’azote « consommé » plutôt qu’azote « absorbé »
-ratio d’azote « retenu » par rapport à l’azote « ingéré »
-Si protéines contiennent 16% d’azote : Azote ingéré (g) = quantité de protéine ingérée (g) * 0,16

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8
Q

coefficient d’efficacité protéique

A

-Mesure chez les animaux
-Calcule la mesure dans laquelle la consommation d’une protéine donnée supporte le gain de poids d’un animal en croissance
= gain de poids (g) ÷ apports en protéine testée (g)
score de 2,5: rats ont gagné 2,5 g de poids pour chaque gramme de protéine consommée

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9
Q

la qualité protéique s’avère importante dans un contexte de _____

A

malnutrition

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10
Q

Il faut combiner deux sources de protéines
végétales au même repas pour assurer leur
complémentarité : mythe ou réalité?

A

pas au même repas mais dans une même journée

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11
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

forme finale de certaines autres protéines

A

quaternaire

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12
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

Forme ainsi un complexe plus gros nommé oligomère

A

quaternaire

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13
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

Représente l’association entre ≥ 2 polypeptides pour
que la protéine puisse exercer ses fonctions

A

quaternaire

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14
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

séquence particulière des 20 AA possibles

A

primaire

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15
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

Influence la forme d’une protéine et les fonctions uniques qu’elle exercera dans l’organisme

A

primaire

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16
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

forme bidimensionnelle de la chaîne polypeptidique
due aux charges électriques de certains AA

A

secondaire

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17
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

Donne stabilité, force et rigidité aux protéines

A

secondaire

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18
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

leur permet d’exercer leurs fonctions dans l’organisme

A

tertiaire

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19
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

Forme finale de plusieurs protéines

A

tertiaire

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20
Q

primaire, secondaire, tertiaire, quaternaire?

structure tridimensionnelle de la chaîne
polypeptidique (globulaire ou linéaire), due aux interactions entre les radicaux

A

tertiaire

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21
Q

qu’est-ce que la dénaturation des protéines

A

Perturbation des structures secondaire, tertiaire et (s’il y a lieu) quaternaire des protéines

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22
Q

nomme les facteurs affectant la structure et la fonction des protéines (dénaturation)

A
  • Chaleur
  • Agitation (blancs d’oeuf en neige)
  • pH (HCl de l’estomac lors de la digestion)
  • Concentration ionique
  • Rayons UV
  • Solvants
23
Q

sources exogènes de protéines

A
  • Produits animaux (Viandes, volailles, poissons, oeufs, produits laitiers (PAS beurre, crème sure et fromage à la crème)
  • Certains produits végétaux (Légumineuses, noix, graines, produits céréaliers, légumes)
24
Q

sources endogènes

A
  • Cellules des muqueuses du tractus gastro-intestinal
  • Enzymes digestives et glycoprotéines
  • Sécrétions des glandes salivaires, estomac, intestin, foie, pancréas
25
Q

vrai ou faux

Le corps humain peut synthétiser une protéine pour laquelle un AA requis dans sa composition est manquant ou limitant

A

faux
ne peux pas

26
Q

comment garantir un apport adéquat en AA

A

-Consommer des aliments qui fournissent des protéines de haute qualité
-Consommer des combinaisons d’aliments comprenant des protéines complémentaires

27
Q

décrit la digestibilité

A

Mesure de la quantité d’AA absorbés suite à l’ingestion d’une protéine donnée

28
Q

Les protéines d’origine ____ ont une plus faible digestibilité étant donné la présence de ____ et d’______ _______ dans les _____

A

végétale
fibres
d’inhibiteurs trypsiques
végétaux

29
Q

Il est possible d’améliorer la digestibilité des protéines végétales par divers procédés :

A
  • Germination
  • Fermentation
  • Texturation
  • Chauffage
30
Q

nomme les combinaisons gagnantes de protéines complémentaires

A

Légumineuses + céréales
Légumineuses + noix et graines

31
Q

AA limitants

légumineuses

A

méthionine

32
Q

AA limitants

grains céréaliers

A

lysine

33
Q

AA limitants

noix et graines

A

lysine

34
Q

AA limitants

légumes

A

méthionine

35
Q

riche en (AA)

légumineuse

A

lysine + isoleucine

36
Q

riche en (AA)

grains céréaliers

A

méthionine

37
Q

riche en (AA)

noix et graines

A

méthionine

38
Q

riche en (AA)

légumes

A

rien

39
Q

Protéines de haute qualité / haute valeur
biologique (complètes)

A

Contiennent tous les AA essentiels en quantités et proportions relativement similaires à celles requises par l’organisme ;

Peuvent aussi contenir des AA non essentiels

Correspondent généralement aux protéines de source animale : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, oeufs, produits laitiers

40
Q

Protéines de plus faible qualité
(incomplètes)

A

Protéines qui tendent à être limitantes en un ou plusieurs AA essentiels ;

AA limitant = AA essentiel dont la quantité est la plus faible dans un aliment

Correspondent généralement aux protéines de source végétale : légumineuses, noix, graines, produits céréaliers, légumes ;

Exceptions (i.e. protéines végétales de haute qualité) : protéines de soya, quinoa et chia

41
Q

quelle est la protéine de référence pour l’indice chimique

A

protéine d’oeuf

42
Q

laquelle est plus précise entre lindice chimique et PDCAAS ?

A

PDCAAS, car les deux cherchent a trouver l’AA limitant mais lui tient compte de la digestibilité

43
Q

cest mieux un score petit ou grand ?

A

un petit score = meilleure qualité

44
Q

Histidine

A

AA essentiels

45
Q

Isoleucine

A

AA essentiels

46
Q

Leucine

A

AA essentiels

47
Q

Lysine

A

AA essentiels

48
Q

Méthionine

A

AA essentiels

49
Q

Phénylalanine

A

AA essentiels

50
Q

Thréonine

A

AA essentiels

51
Q

Tryptophane

A

AA essentiels

52
Q

Valin

A

AA essentiels

53
Q

Alanine
Arginine
Asparagine
Acide aspartique
Cystéine
Acide glutamique
Glutamine
Glycine
Proline
Sérine
Tyrosine

A

AA non essentiels

54
Q

Arginine
Cystéine
Glutamine
Proline
Tyrosine

Valine

A

AA conditionnellement essentiels

aliments exam 2 (14 decks)

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