poissons

Question 1

explique chair tendre poissons:
1. ____
2. ____
3. ____

Answer 1

-Faible contenu en collagène
-Type différent de collagène
-couches de fibres musculaires courtes

Question 2

la pigmentation des poissons dépend de quoi:
1. ____
2. ____
3. ____

Answer 2

1. type de mouvement
2. teneur plus ↑ en lipides = chair plus foncée
3. combinaison de fibres musculaires à contraction lente et à contraction rapide

Question 3

chair colorée

Answer 3

concentration ↑ de fibres musculaires à contraction lente, requises pour les longues distances/l’endurance

Question 4

chair blanche

Answer 4

concentration ↑ de fibres musculaires à contraction rapide, permettant quelques rafales de vitesse sur une courte durée, entre de longues périodes passées sur le « régulateur de vitesse » (cruise control)

Question 5

valeur nutritive poissons

Answer 5

-Riches en protéines : haute qualité
-Teneur en lipides variable : Poissons maigres : < 5%
Poissons gras : ≥ 5%
-Riches sources d’oméga-3 (EPA+DHA)
-Faibles en lipides vs les autres types de viandes
-Riches en vitamine B12, niacine et sélénium
-vitamine D

Question 6

2 conditions indiquant une cuisson adéquate pour le poisson

Answer 6

-La chair du poisson se défait facilement en flocons à l’aide d’une fourchette
-Perte de translucidité de la chair (chair opaque)

Question 7

Signe de cuisson adéquate pour les crustacés

Answer 7

La chair est opaque

Question 8

Signe de cuisson adéquate pour les mollusques

Answer 8

La coquille s’ouvre

Question 9

temps conservation frigo poisson et fruits de mer

Answer 9

cru: 1-2 jours
cuit: 3-4 jours

Question 10

temps conservation congélateur poisson

Answer 10

entre 1 à 4 mois (des fois 6)

Question 11

Critères d’évaluation de la fraîcheur des Homards

Answer 11

• Doivent être vivants au moment de la cuisson
• Homards achetés déjà cuits, dans leur carapace : la queue de l’animal reprend sa position repliée si on la redresse

Question 12

Critères d’évaluation de la fraîcheur des mollusques

Answer 12

• Doivent être vivants au moment de la cuisson
• Si la coquille ne se referme pas lorsqu’on la frappe = animal mort

Question 13

Critères d’évaluation de la fraîcheur des Crustacés frais ou décongelés

Answer 13

Ne doivent pas dégager une odeur forte (d’ammoniaque)

Question 14

Critères d’évaluation de la fraîcheur des Crustacés cuits

Answer 14

-doivent avoir une carapace rose ou rouge vif
-PAS taches verdâtres ou noirâtres
-Chair ferme
-odeur agréable

Question 15

Critères d’évaluation de la fraîcheur des Crustacés congelés

Answer 15

• Les emballages ne devraient pas contenir de givre
• La chair devrait être exempte de traces de dessèchement

Question 16

valeur nutritive crustacés et mollusques

Answer 16

-Peu caloriques
-Riches en protéines
-Faibles en lipides: Contiennent du cholestérol, mais peu de gras saturés
-Crevette, langouste, crabe, huître, palourde, pétoncle: sources intéressantes d’oméga-3 (EPA/DHA)
-Sources importantes de vitamines et de minéraux incluant vitamine B12, niacine, sélénium, phosphore et :
* Zinc + cuivre pour les crustacés
* Fer + potassium pour les mollusques

Question 17

Critères d’évaluation de la fraîcheur des poissons frais

Answer 17

• Odeur : fraîche, douce et agréable
• Chair : ferme, souple, brillante, non tachée, bien liée aux arêtes

Question 18

Critères d’évaluation de la fraîcheur des poissons entier

Answer 18

• Écailles : luisantes, couleurs vives
• Yeux : clairs, pleins, brillants

Question 19

Critères d’évaluation de la fraîcheur des poissons congelé

Answer 19

• Chair solidement congelée, d’apparence fraîche, ferme et luisante
• Couleur uniforme, sans traces de dessèchement ou de brûlures par le froid

Question 20

surimi

Answer 20

• Originaire du Japon
• pâte de poisson à chair blanche (goberge, colin, merlan bleu, merlu blanc)
• aromatisée, façonnée, puis colorée de manière à imiter la chair d’un fruit de mer
• produit déjà cuit, prêt pour consommation
• très peu (ou pas) d’oméga-3 et + de sodium