RII Flashcards
Qual binômio tempo e temperatura que deverá sofrer o pescado com endoparasita transmissíveis ao homem?
-20•C por 24 horas
Ou
-35•C por 15 horas
No caso de pescados acometidos por endoparasitas da família anisakidae, qual binômio tempo e temperatura deverá ser realizado?
-20•C por 7 dias
Ou
-35•C por 15 horas
Binômio tempo e temperatura do tratamento pelo frio para carcaças acometidas por Trichinella:
30 dias em -15•C
20 dias em -25•C
12 dias em -29•C
Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura de____ por sete dias ou a ____ durante quinze horas.
-20oC
-35oC
Segundo o RIISPOA, o aproveitamento condicional dos produtos, através da esterilização pelo calor úmido, deve ocorrer com um valor de F0 igual ou maior que _____ minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log 10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.
3 minutos
Segundo o RIISPOA, ricota defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até ________ por cento do seu volume, submetido à secagem e à defumação.
20%
V ou F
Quando as lesões de actinobacilose são discretas e limitadas à língua afetando ou não os linfonodos correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos.
Verdadeiro
Atenção. Passa por esterilização mesmo sendo discreta
Dentre as espécies de pescado, quais devem ser submetidas à inspeção ante mortem?
Os anfíbios e os répteis
Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - pH da carne inferior a _______ nos peixes;
II - pH da carne inferior a _______ nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a _______ nos moluscos; e
IV - bases voláteis total inferiores a _______ de nitrogênio/100g de tecido muscular.
7,00
7,85
6,85
30 mg
V OU F
As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo sintomático devem ser condenados.
VERDADEIRO
Para RIISPOA as carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido, desprovido de: ___________, _________ e ______________ torácicas e abdominais, repitando as características de cada espécie
cabeça, órgãos e vísceras
Nos bovinos, búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui _____, _______, ___________, ________________, _________, ___________ exceto suas raízes
pele, patas, rabo, glandula mamaria, testículos e vergalho
V ou F
Nos suídeos a carcaça inclui pele, cabeça e pés
Falso
Pode ou não incluir
Nos ovinos e caprinos a carcaça NÃO inclui _____, _______, _____________________, _______________ e _____________ exceto suas raízes, mantido ou não o _________
pele, patas, glandula mamaria, testículo e vergalho, mantido ou não o rabo.w
Nas aves a carcaça DEVE ser desprovida de _______, sendo facultativa a retirada de ______, _________, ________, ___________ e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual
penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça .
Nos lagomorfos a carcaça DEVE ser desprovida de _______, ______ e _________
pele, cabeça e patas
nas ratitas a carcaça DEVE ser desprovida de ________ e ______, sendo facultativa a retirada do _________.
pele, pés
pescoço
nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de ______ e ________
peles e patas
nos quelônios as carcaças s]ao desprovidas de ________
casco
Quais são os miúdos nos ruminantes?
São 10
Encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó.
Quais são os miúdos em suínos?
São 10
Língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e rabo
Quais são os miúdos em aves?
São 3
fígado, coração e moela sem revestimento
Quais são os miúdos em pescado?
são 6
Língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitando as particularidades de cada espécie
Quais são os miúdos dos lagomorfos?
são 3
fígado, coração e rins
Quais os miúdos nos equídeos?
são 5
coração, língua, fígado, rins e estômgo.
Exemplos de triparia (envoltórios naturais)
Intestinos, bexiga, estômagos, peritônio parietal, serosa do esofago, epíplon, pele de suíno depilada
Tempo e temperatura dos processos do leite:
A) Pasteurização lenta
B) Pasteurização rápida
C) UHT
D) Esterilização
A) 63 - 65ºC por 30 min
B) 72 - 75ºC por 15 a 20 seg
C) 130 -150ºC por 2 a 4 seg - imediatamente resfriado a 32ºC
D) 110 - 130ºC por 20 a 40min
Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de ____
de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico
50%
É permitida a utilização de congelador salmourador nas embarcações quando o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a ______, devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e armazenagem.
-9ºC
Para os fins deste Decreto, ricota fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até ___________ do seu volume.
vinte por cento
leites ____________e leites ___________ são os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos.
concentrados e desidratados
Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a fornecer os dados __________nde interesse do SIF.
estatísticos
__________________ é: aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde ou de métodos físicos nas superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de higiene microbiologicamente aceitável;
sanitização
Art. 392. Para os fins deste Decreto, leite aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura preparada, de forma isolada ou combinada, com leite e cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente com adição de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração, e que apresente a proporção mínima de _____________ por cento massa/massa de leite no produto final, tal como se consome.
oitenta e cinco
Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a ______.
-18ºC
2º A farinha láctea deve ter no mínimo ______ por cento de leite massa/massa do total de ingredientes do produto.
Vinte
Pescado em _____________ é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.
Semi-conserva
De quem é a responsabilidade e obrigatoriedade da realização do exame conte morteum dos animais destinados ao abate?
É obrigatória a realização do exame ante mortemdos animais destinados ao abatepor
SERVIDORcompetente doSIF.
O SIF não se restringe aos médicos veterinários Auditores Fiscais do Mapa. Também pode ser composto pelos agentes de inspeção sanitária e pelos médicos veterinários (servidores temporários). Mas NÃO por um zootecnista.
V ou F
É proibido o transporte de pescado fresco a granel, sem exceção.
Falso. Exceto as espécies de grande tamanho
Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a (são 3 tipos)
congelamento, salga ou tratamento pelo calor.
Parágrafo único. Os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos de liofilização ou a _______________, ___________ ou outro processo tecnológico específico.
, de desidratação, de maceração
V ou F
Art. 175-A. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.
Verdadeiro
entende-se por ____________ a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.
entende-se por ____________ a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro proccesso tecnologico equivalent.
Filtração (pressão)
Clarificação (c de centrifugação)
Art. 237. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite de retenção o produto da ordenha obtido no período de ______ dias antes da parição prevista.
30
Art. 468. As matérias-primas, os produtos de origem animal e toda e qualquer substância que entre em suas elaborações, estão sujeitos a análises ___________, ____________, ___________________, ________________________, _________________e demais análises que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade.
físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas
Parágrafo único. O descongelamento de pescado sempre deve ser realizado em equipamentos apropriados e em condições autorizadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, de forma a garantir a inocuidade e a qualidade do pescado, observando-se que, uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado ___________.
Fresco
________________ - procedimento que consiste na execução de duas etapas distintas, limpeza e sanitização;
Higienização
_____________ - remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material indesejável das superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
Limpeza
_____________ - aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde ou de métodos físicos nas superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de higiene microbiologicamente aceitável;
Sanitização
Art. 426. Para os fins deste Decreto,__________________ de abelhas com adição de ingredientes é a mistura de um ou mais produtos de abelhas, combinados entre si, com adição de ingredientes permitidos.
composto de produtos
V ou F
De acordo com o RIISPOA, a utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites estabelecidos pelos órgãos internacionais de saúde e regulamentos no Brasil pelo INMETRO.
Falso
Pelo órgão regulador da saúde ( não dá-la internacional) e do MAPA
§ 2º A critério do SIF, podem ser destinadas à ______, ao tratamento pelo ______ ou à ___________ as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.
Salga
Calor
Condenação
V ou F
Omitir elementos informativos sobre composição das formulas industriais, ou receber, utilizar, transportar, armazenar ou expedir matéria-prima, ingrediente ou produto desprovido da comprovação de qualidade constitui infração ao disposto neste Decreto
Falso
X - omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do processo de fabricação;
XI - receber, utilizar, transportar, armazenar ou expedir matéria-prima, ingrediente ou produto desprovido da comprovação de sua procedência;
V ou F
Sobre análise laboratorial
Os estabelecimentos podem arcar com os custos das análises fiscais em laboratórios credenciados em atendimento aos programas nacionais, desde que sejam cientificados no momento da coleta das amostras e manifestem sua concordância expressa.
Verdadeiro
V ou F
As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos podem ser condenados ou liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto em normas complementares.
Verdadeiro
Caseína alimentar é o produto lácteo resultante da precipitação do leite desnatado por meio da ação enzimática ou mediante acidificação a pH ___ a _____ , lavado e desidratado por meio de processos tecnológicos específicos.
4,6 a 4,7
