M1S8.2 Les besoins en oligo-éléments

Question 1

Comment se fait l’absorption du Fer ?

Answer 1

L’alimentation apporte environ 10 à 15 mg de fer par jour.

Seule une petite fraction du fer consommé est réellement absorbé (1 mg environ).

Cette absorption se fait sous forme ionisée Fe2+.

Question 2

De quoi dépend l’absorption du Fer?

Answer 2

• du contenu en fer des aliments : les plus riches comme les abats, la viande rouge, les légumes secs ;
• de la biodisponibilité du fer : le fer alimentaire est composé de deux types distincts sur le plan de la biodisponibilité
• de facteurs intra-luminaux : comme le pH ou les autres composants de la ration alimentaire consommée ;
• de l’état des réserves en fer ;
• de l’état physiologique

Question 3

Quelles sont les deux formes de biodisponibilité du fer alimentaire ?

Answer 3

– le fer héminique : il se trouve dans la myoglobine et l’hémoglobine des produits carnés ; il est particulièrement
biodisponible ;

– le fer non héminique :
il se trouve essentiellement dans les végétaux. L’absorption de ce fer est plus variable et plus faible, selon la nature du repas (certains facteurs augmenteront l’absorption comme la vitamine C ou la présence de poisson, d’autres la diminue comme la présence de fibres alimentaires par exemple) ;

Question 4

Quels sont les états physiologiques qui font varié la quantité de fer absorbée ?

Answer 4

l’âge,
le sexe,
la croissance ou encore la gestation.

Question 5

Quel est le coefficient d’absorption du fer?

Answer 5

Le coefficient d’absorption du fer varie de 5 % à 15% en fonction du régime alimentaire.

Repas pauvre en produits carnés, riche en céréales et pauvre en vitamine C
< repas riche en produit carné et vitamine C

Remarque : en France, des études mettent en évidence un coefficient d’absorption de l’ordre de 10 à 12 %.

Question 6

Quelle est la quantité totale de fer dans l’organisme ? Sous quel forme existe t-il ?

Answer 6

4g chez l’homme adulte, un peu moins chez la femme.

Héminique 70% et non héminique 30%

Question 7

Ou retrouve t-on le Fer dans le corps ?

Answer 7

• 65 %, la majorité se retrouve dans l’hémoglobine des érythrocytes sanguins. ;
• 30 % sous forme non héminique liée à une protéine spécifique, la ferritine, qui permet de stocker le fer dans les cellules du foie ;
• 3 à 5 % dans la myoglobine du muscle ;
• 0,3 % dans les protéines et enzymes héminiques et non héminiques ;
• 0,1 à 1 % sous forme non héminique liée à une protéine plasmatique, la transferrine, qui transporte le fer dans la circulation sanguine

Question 8

Quelle est la particularité du circuit du fer ?

Answer 8

L’originalité du métabolisme du fer, c’est qu’il s’effectue quasiment en circuit fermé.

Le pool de fer de l’organisme est en renouvellement permanent.

Les besoins en fer de l’Homme sont directement liés aux pertes physiologiques traduisant le fonctionnement de
l’organisme.

Question 9

Comment se fait le métabolisme du fer ?

Answer 9

Le fer est essentiellement utilisé pour la synthèse de l’hémoglobine. Lorsque les vieux érythrocytes sont détruits dans la rate et le foie, le fer libéré dans le plasma se lie à la transferrine.

La transferrine livre la quasi-totalité du fer à la moelle osseuse, où il sera réutilisé pour permettre la synthèse de
nouvelles molécules d’hémoglobines incorporées de nouveau dans les érythrocytes.

Question 10

Comment se fait l’élimination du fer ?

Answer 10

Les pertes basales journalières sont très faibles. Elles sont de l’ordre de 1 mg par jour chez l’adulte :
* 60 % dans les selles ;
* 30 % par la peau/la sueur ;
* 10 % dans les urines.

Pour les femmes de la puberté à la ménopause, il faut rajouter les pertes liées aux règles : environ 0,5 mg de fer
chaque jour.

Les pertes pathologiques augmentent elles aussi les pertes en fer (hémorragie, saignement, coupure, amputation…).

Question 11

Quelles sont les fonctions du fer ?

Answer 11

• Transport et stockage du dioxygène
  Le fer est un constituant de l’hème de l’hémoglobine qui permet le transport du dioxygène des poumons vers les
  cellules et de l’hème de la myoglobine qui constitue une réserve d’oxygène dans les cellules musculaires.
• Transport d’électrons le long de la chaîne respiratoire
  Des protéines contenant des atomes de fer permettent le transfert des électrons grâce à des réactions d’oxydoréduction vers l’oxygène.

Question 12

RNP du Fer pour un nourrissons

Answer 12

6mois à 1an 11mg/j (AS)

Les besoins de l’enfant au cours de la
première année de vie sont considérables.
Ils doivent permettre la couverture des
pertes basales mais aussi l’augmentation
de la masse érythrocytaire et à la
croissance des tissus de l’organisme.

Question 13

RNP du Fer pour les enfants

Answer 13

de 1-2 ans 5 mg/j
de 3-6 ans 4 mg/j
de 7-11 ans 6 mg/j

Question 14

RNP du Fer pour les adolescents

Answer 14

Adolescents 12-17 ans 11 mg/j
Adolescents 12-17 ans 11 à 13 mg/j

11 pour les adolescentes non menstruées ou dont les pertes menstruelles sont faibles ou modérées ; 13 si pertes menstruelles élevées.

Question 15

RNP en fer pour les adultes

Answer 15

Hommes adultes 11 mg/j

Femmes adultes 11 à 16 mg/j

La femme en âge de procréer exige des
apports augmentés pour compenser les pertes liées menstruations.
Mais en cas de contraception hormonale, les pertes sont faibles et donc les besoins diminuent.

11 pour les femmes ménopausées ou
dont les pertes menstruelles sont faibles ou modérées ; 16 si pertes menstruelles
élevées

Question 16

RNP en fer femmes enceintes et allaitantes

Answer 16

Femmes enceintes 16 mg/j

Les besoins sont augmentés du fait de
l’augmentation de la masse érythrocytaire et de la constitution du fœtus et du placenta (besoins identiques à une femme ayant des pertes menstruelles élevées).

Femmes allaitantes 16 mg/j

Besoins augmentés pour compenser les pertes dans le lait.

Question 17

Qu’entraine une carence en fer?

Answer 17

A un stade avancé elle peut entrainée une anémie (diagnostiquée par une diminution du taux d’hémoglobine).

Cette anémie s’accompagne le plus souvent d’une grande asthénie (sensation de fatigue générale).

Les conséquences d’une carence en fer ne sont pas négligeables du fait des nombreux rôles qu’il tient dans le
métabolisme.

Question 18

Quelles sont les sources alimentaires de fer ?

Answer 18

Les viandes et les poissons représentent plus d’un tiers des apports en fer.

Les produits céréaliers représentent eux aussi ⅓ du fait de leur consommation fréquente, mais cela reste en majorité du fer non héminique.

Le reste est couvert par l’ensemble des autres groupes alimentaires (ex : oeufs, légumes, pommes de terre…)

Question 19

Quels sont les fonctions du sélénium ?

Answer 19

Le sélénium est un oligo-élément qui intervient dans l’organisme lié aux protéines pour former les sélénoprotéines:

Celles-ci sont nombreuses et participent à de multiples fonctions :

• la glutathion peroxydase est une enzyme antioxydante participant à l’élimination des radicaux libres : c’est
  un système de défense cellulaire vis-à-vis des agressions de ces substances ;
• la thioredoxine réductase est une enzyme régénérant certains systèmes de défense cellulaire contre le
  stress oxydatif (la vitamine C et la vitamine E) ;
• la iodothyronine désionidase intervient dans le métabolisme thyroïdien.
• a également une action importante sur la diminution de l’expression virale, d’où un effet modulateur du système immunitaire et inflammatoire.

Question 20

Quels pourrait être les intérêts nutritionnels possibles du sélénium ?

Answer 20

Il permet ainsi de prémunir la cellule des agressions oxydatives. Ainsi, il est intéressant dans :

• le maintien d’un bon état de santé, en limitant le vieillissement cellulaire chez la personne âgée ;
• la prévention des maladies cardiovasculaires et autres pathologies dégénératives impliquant le stress
  oxydatif ;
• la régénération des systèmes de défense lors d’un exercice physique prolongé, notamment chez le sportif
  de haut niveau.

Question 21

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en sélénium ?

Answer 21

Il est conseillé un apport de 1 μg/kg de
poids corporel/jour, sans dépasser 5 μg/kg/jour (limite de sécurité n’entraînant pas d’effet délétère à long
terme).

Pour la population adulte, on retiendra un apport satisfaisant (AS) de 70 μg/j.

Question 22

Qu’entraine une carence en sélénium ?

Answer 22

• des faiblesses musculaires, une cardiomyopathie ;
• la maladie de Keshan, cardiomyopathie liée à une carence en sélénium : elle a été à l’origine de la découverte de l’importance du sélénium pour le bon fonctionnement de l’organisme. Cette pathologie est localisée dans une région dont les sols sont pauvres en sélénium, d’où des carences d’apport importantes.

Question 23

Quelles sont les principales sources alimentaires en sélénium ?

Answer 23

Le sélénium organique, majeur dans les sources alimentaires, est absorbé à 90 %.

Il est présent essentiellement
dans :
* les poissons, coquillages et crustacés ;
* les viandes, produits laitiers et oeufs ;
* les végétaux participent peu à l’apport de sélénium.

À noter que leur concentration varie selon les sols.

Question 24

Quels sont les rôles de l’iode dans l’organisme ?

Answer 24

Cet oligo-élément a un rôle restreint au niveau de l’organisme, mais au demeurant très important :

il est intégré dans la structure moléculaire des hormones thyroïdiennes : la thyroxine (T4) et la triiodothyronine (T3).

Celles-ci participent à de nombreuses fonctions telles la croissance, la maturation cellulaire et interviennent
dans la régulation d’autres fonctions essentielles de l’organisme.

Question 25

Quels sont les intérêt nutritionnel de l’iode en fonction des âges ?

Answer 25

En phase de développement, croissance, les besoins sont plus élevés :

• ils sont ainsi très élevés chez la femme enceinte pour combler les besoins liés au développement du système nerveux central du fœtus ;
• chez le nouveau-né, le nourrisson et l’enfant en bas âge, ils demeurent essentiels pour assurer un bon
  développement psychomoteur ;
• ils demeurent importants chez l’enfant et l’adolescent pour leur croissance staturopondérale
  ;
• chez la femme allaitante, les besoins sont élevés par la présence d’iode dans le lait maternel, qui contribue ainsi
  à un lait de bonne qualité.

Question 26

Quelles sont les recommandation de l’ANSES concernant l’iode ?

Answer 26

Pour la population générale adulte un AS de 150 μg/j.

Question 27

Quels sont les risques en cas d’excès?

Answer 27

Il y a peu de risque d’excès ;

néanmoins, les enfants de moins de 3 ans, présentent un apport à la limite
supérieure de sécurité.

Question 28

Quels sont les risques en cas de carence ?

Answer 28

Une carence se répercute directement sur le fonctionnement de la glande thyroïde :

il peut y avoir apparition d’un goitre ; selon le stade de mise en place de la carence, les manifestations et signes cliniques sont variables.

Question 29

Quelles sont les populations à risques de développer une carence en iode ?

Answer 29

• les adultes de moins de 60 ans peuvent être considérés comme des populations à risque de déficience légère : plus les femmes que les hommes ;
• les jeunes adolescentes et les femmes en âge de procréer ;
• les femmes enceintes en fin de grossesse : population à risque de déficience modérée.

Peu de données sont présentes pour la personne âgée, mais leurs apports alimentaires spontanés restent
faibles.

Question 30

Quelles sont les principales sources alimentaires de l’iode ?

Answer 30

Les principales sources d’iode sont les produits marins ;
Les sols sont en effet naturellement pauvres en cet oligo-élément.

• les poissons, crustacés et mollusques qui sont les plus riches ;
• les algues ;
• les oeufs ;
• le lait et les produits laitiers en plus petite proportion. Néanmoins, ce sont ces aliments qui demeurent actuellement nos principaux vecteurs d’iode, à la vue de nos habitudes alimentaires.

Le sel iodé est également une source potentielle.

Question 31

Selon quoi varie l’absorption d’iode?

Answer 31

Les coefficient d’utilisation digestive (CUD) est variable selon la nature de l’aliment dans lequel se situe l’iode.

De plus, certaines substances
peuvent diminuer l’absorption intestinale de l’iode :

• les substances goitrigènes, tels les glucosinolates, les glucosides cyanogéniques, les flavonoïdes ;
• les statuts en fer, sélénium modulent également la biodisponibilité de l’iode.

Question 32

Quelle est la réglementation des doses d’iode d’enrichissement du sel ?

Answer 32

12,5 μg/g

Question 33

Quels sont les rôles du fluor dans l’organisme ?

Answer 33

Le fluor a une action anticariogène.

• Il intervient, en effet, dans la qualité de l’émail dentaire en participant à la synthèse de cristaux de fluoroapatite
  assurant une certaine dureté des dents.
• De même, il a un effet bactéricide local, limitant ainsi le processus cariogène.

Question 34

Pourquoi une attention particulière autour du fluor est privilégiée chez les nourrissons et les enfants ?

Answer 34

Le fluor est essentielle dans la prévention de la carie dentaire à tout âge de la vie.

Mais il est surtout important d’en apporter une quantité suffisante pour assurer une bonne minéralisation dentaire dans les premiers âges de la vie.

Question 35

Pourquoi des stratégies de santé publique ont été mise en place pour diminuer la carie dentaire dans de nombreux pays ?

Answer 35

Elle est caractérisée comme étant le troisième fléau mondial.

Celles-ci semblent avoir porté leur fruit,
puisque ce fléau a régressé dans les pays industrialisés.

Plusieurs solutions ont été mises en place : sel fluoré, enrichissement des dentifrices en fluor, eau…

Question 36

Quelles sont les conséquences d’un excès en fluor ?

Answer 36

La fluorose, correspondant à un surdosage de fluor pendant plusieurs mois ou années, ceci pendant la
période de minéralisation des dents.

C’est une affection de l’émail des dents qui se manifestant par l’apparition de taches blanches ou jaunes et de zones poreuses à la surface de la dent, elle peut être légère, grave ou modérée.

C’est une pathologie généralement bénigne dont l’enjeu est principalement esthétique.

Question 37

Quelles sont les sources alimentaires de fluor?

Answer 37

• les eaux de distribution ;
• les eaux minérales embouteillées, la teneur des eaux est dépendante de la richesse des sols en fluor ;
• le sel fluoré.

Le fluor est présent à l’état de traces dans les aliments ; certains, comme le thé, en contiennent davantage. Toutefois, le fluor dans les aliments est moins bien absorbé.

Question 38

De quoi dépend le CUD du fluor ?

Answer 38

Il a un CUD variant de 30 à 90 % et dépendant du pH de l’estomac.

Question 39

Pourquoi le sel fluoré est il un bon moyen de prévention ? Quelle est la teneur en fluor du sel ?

Answer 39

Il est peu coûteux et peut être accessible par l’ensemble de la population.

Le sel est supplémenté à hauteur de 250 mg/kg sous forme de fluorure de potassium.

Une mention « ne pas consommer si l’eau de boisson contient plus de 0,5 mg/L de fluor » est présente pour éviter une éventuelle surconsommation.

Question 40

tableau

Answer 40

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